Semerkant (Özbekistan) Yöresinde Yetiştirilen Üzüm Çeşitlerinin Bazı Uygulama ve Kurutma Yöntemlerinin Kuru Üzüm Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi
Öz
Bu çalışma, farklı bandırma solüsyonlarının Semerkant (Özbekistan) yöresinde kurutmalık olarak değerlendirilen Akkişmiş ve Karakişmiş üzüm çeşitlerinin kuruma performansları ve kuru üzüm kaliteleri üzerine olan etkilerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada değişik oranlardaki (%1 ve 2) fındık yağı, susam yağı ve zeytinyağı ile %5 oranındaki potasyum karbonat (K2CO3) ve sodyum bikarbonatın (NaHCO3) karışımlarından elde edilen bandırma solüsyonları kullanılmıştır. Farklı solüsyonlara bandırılan üzümler, beton sergi yerinde güneşte kurutulmuştur. Bandırılmış üzümlerin natürel (kontrol) üzümlere göre, Akkişmiş çeşidinde 8-12 gün, Karakişmiş çeşidinde ise 10-14 gün daha erken kurudukları belirlenmiştir. Kuru üzümlerde belirlenen kuruma randımanı Akkişmiş çeşidinde %23.65-25.56, Karakişmiş çeşidinde %24.45-26.62 arasında, tane renk parametrelerinden L* değeri Akkişmiş çeşidinde 31.03-59.42, Karakişmiş çeşidinde 27.82-35.91 arasında, değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Akkişmiş ve Karakişmiş çeşitlerinde ‘%5 K2CO3 + %1 Susam yağı’ solüsyonu duyusal analizler sonucu en yüksek puanları almaları ve incelenen diğer bazı özellikler dikkate alındığında kurutma öncesinde kullanılabilecek uygun bandırma solüsyonu olduğu kanaatine varılmıştır.
Anahtar Kelimeler
Daldırma solüsyonu, Kuru üzüm, Özbekistan
Teşekkür
Bu çalışma, ilk yazarın yüksek lisans tezinden üretilmiştir.
Kaynakça
- Abuajah C I, Ogbonna A C, Osuji C M (2015). Functional components and medicinal properties of food: A review. Journal of. Food Science Technology 52(5): 2522–2529.
- Adiletta G, Russo P, Senadeera W, Di Matteo M (2016). Drying characteristics and quality of grape under physical pretreatment. Journal of Food Engineering, 172: 9–18.
- Akdeniz B (2011). Geleneksel usullerde Sultani Çekirdeksiz üzüm çeşidinin kurutulması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6 (1): 13-22.
- Angulo O, Fidelibus M W, Heymann H (2007). Grape cultivar and drying method affect sensory characteristics and consumer preference of raisins. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(5), 865-870.
- Anonim (1979). TS 3410 Çekirdekli kuru üzüm standardı. Türk Standartları Enstitüsü. ICS 67.080.10, Nisan 1979, Ankara.
- Anonim (2002). TS 3411 Çekirdeksiz kuru üzüm standardı. Türk Standartları Enstitüsü. ICS 67.080, Şubat 2002, Ankara.
- Anonim (2022). http://www.tuik.gov.tr. Türkiye İstatistik Kurumu, Ankara. Erişim tarihi: 20.03.2022.
- Boztepe Ö (2012). Sultani Çekirdeksiz Üzümlerinin Kükürtlenerek Kurutulmasında Farklı Kükürtleme Uygulamalarının Kuru Üzüm Randımanı ve Kalitesi Üzerine Araştırmalar (yüksek lisans tezi, basılmamış). Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bornova, İzmir.
- Cemeroğlu B (1992). Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Üniversite Kitapları Serisi, No: 02-2, Ankara.
- Chayjan R A, Peyman M H, Esna-Ashari M, Salari K (2011). Influence of drying conditions on diffusivity, energy and color of seedless grape after dipping process. Aust J Crop Sci., 5: 96–103.