Microbiological Quality of a Traditional Turkish Food Kokorec in Türkiye

Öz

Kokorec, widely consumed in many regions of Türkiye, is popular traditional offal food. This study aimed to investigate the general microbiological quality of kokorec. A total number of 100 kokorec samples, 50 raw, and 50 cooked-spiced, were analyzed for the aerobic colony count (AAC), Enterobacteriaceae, enterococci, yeast, moulds, enterobacters, coliforms, E. coli, Bacillus cereus, Staphylococci and Micrococci. In the raw kokorec samples, it was determined that the mean level of AAC 1.8x107 cfu/g, Enterobacteriaceae 7.9x104 cfu/g, coliforms 1.4x105 cfu/g, E. coli 4.4x104 cfu/g, enterococci 1.0x105 cfu/g, staphylococci and micrococci 1.5x105 cfu/g, yeast 3.0x102 cfu/g, mould 2.0x102 cfu/g. E. coli were found positive in 18 (36%) out of 50 raw kokorec samples. However, B. cereus could not be isolated in any of the raw kokorec samples. On the other hand, in cooked-spiced kokorec samples, the average level of AAC was 3.2x105 cfu/g, Enterobacteriaceae 7.1x104 cfu/g, coliforms 2.4x104 cfu/g, E. coli 1.1x103 cfu/g, enterococci 2,4x106 cfu/g, staphylococci and micrococci 1.1x103 cfu/g, B. cereus 8.2x104 cfu/g, yeast 5.9x102 cfu/g, mould 2.1x101 cfu/g. In cooked-spiced kokorec samples, E. coli was found at a rate of 4% and B. cereus was found at a rate of 20%. As a result of this research conducted on kokorec samples offered for consumption, it was determined that the microbiological quality was low because it could be contaminated with undesirable microorganisms at different levels during processing and consumption. Therefore, the consumption of kokorec, which is widely consumed in every region of Türkiye, carries a high risk potential for public health.

Anahtar Kelimeler

• Kokorec
• Microbiological quality
• Traditional offal food

Türkiye'de Geleneksel Türk Yemeği Kokorecin Mikrobiyolojik Kalitesi

Öz

Türkiye'nin birçok bölgesinde yaygın olarak tüketilen kokoreç, popüler bir geleneksel sakatat yemeğidir. Bu çalışma kokorecin genel mikrobiyolojik kalitesini araştırmayı amaçlamıştır. 50'si çiğ, 50'si pişmiş-baharatlı olmak üzere toplam 100 kokoreç örneğinde aerobik koloni sayısı, Enterobacteriaceae, enterokok, maya, küf, enterobakter, koliform, E. coli, Bacillus cereus, stafilokok ve mikrokoklar yönünden analiz edildi. Çiğ kokoreç örneklerinde aerobik koloni sayısının ortalama 1,8x107 kob/g, Enterobacteriaceae’nin 7,9x104 kob/g, koliformların 1,4x105 kob/g, E. coli’nin 4,4x104 kob/g, enterokokların 1,0x105 kob/g, stafilokoklar ve mikrokokların 1,5x105 kob/g, maya sayısının 3,0x102 kob/g, küf sayısının 2.0x102 kob/g olduğu belirlendi. 50 çiğ kokoreç örneğinin 18'inde (%36) E. coli pozitif tespit edildi. Ancak çiğ kokoreç örneklerinin hiçbirinde B. cereus izole edilemedi. Öte yandan pişmiş-baharatlı kokoreç örneklerinde; aerobik koloni sayısının ortalama 3,2x105 kob/g, Enterobacteriaceae'nin 7,1x104 kob/g, koliformların 2,4x104 kob/g, E. coli'nin 1,1x103 kob/g, enterokokların 2,4x106 kob/g, stafilokoklar ve mikrokokların 1,1x103 kob/g, B. cereus’un 8.2x104 kob/g, maya sayısının 5,9x102 kob/g, küf sayısının 2,1x101 kob/g olduğu tespit edildi. Pişmiş-baharatlı kokoreç örneklerinde E. coli %4, B. cereus %20 oranında bulunmuştur. Tüketime sunulan kokoreç örnekleri üzerinde yapılan bu araştırma sonucunda, işleme ve tüketim sırasında istenmeyen mikroorganizmalarla farklı düzeylerde bulaşabileceği için mikrobiyolojik kalitesinin düşük olduğu belirlendi. Bu nedenle Türkiye'nin her bölgesinde yaygın olarak tüketilen kokoreç tüketimi, halk sağlığı açısından bir risk potansiyeli taşımaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Kokoreç
• Mikrobiyolojik kalite
• Geleneksel sakatat yemeği

Kaynakça

1. Akgül, A. (1993). Baharat bilimi ve teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları.
2. Akgöl M., Alan S. and Öksüztepe G. (2023). Elazığ’da tüketime sunulan kokoreçlerin mikrobiyolojik kalitesi. F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg., 37(2), 114-121.
3. Aksu H., Bostan K. and Ergün Ö. (1997, August). Incidence of Bacillus cereus in processed spices and herbs sold in Turkey [Bildiri sunumu]. World Congress On Food Hygiene. Hague.
4. Anonymous 1. Turkish cuisine (2024, 15 Ağustos). In wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Turkish_cuisine .
5. Anonymous 2. Kokoreç (2024, 15 Ağustos). In wikipedia. https://tr.wikipedia.org/wiki/Kokore%C3%A7
6. Bilgin B., Makarnacı N. and Palabıyık İ. (2016). The effect of different cooking process on microbiological quality of kokorec. International Journal of Research in Engineering and Technology, 05(05), 6-8.
7. Coşkun F. (2010). Tekirdağ piyasasında satılan bazı baharatların mikrobiyolojik özellikleri. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 7(1), 85-93.
8. Deak T. (2007) Yeast in specific types of food. Dead, T. (Ed) In: Handbook of food spoilage yeast, 2 nd Edition (p. 117-203). Routledge, Taylor and Francis Group.

9. Filiz N. (2000). Bursa’da tüketime sunulan bazı baharatların mikrobiyal florası. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültsi Dergisi, 20(1-2), 103-107.
10. Hampikyan H., Ulusoy B., Bingöl E.B., Çolak H. and Akhan M. (2008). İstanbul’da tüketime sunulan bazı izgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 38(2), 87-94.
11. Hartman P.A., Deibel R.H. and Sieverding L.M. (1992). Enterococci. C. Vanderzant, D.F. Splittstoesser (Eds.), Compendium of methods for the microbiological examination of foods, (pp. 523-531). American Public Health Association.
12. James, J.M. (2000). Modern food microbiology. 6th Edition. Aspen Publishers Inc.
13. Kara R., Aslan S., Yaman H. and Akkaya L. (2013). Afyonkarahisar’da tüketime sunulan kokoreçlerin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Kocatepe Vet. J., 2013, 6 (1), 7-10. https://doi.org/10.5578/kvj.5340 .
14. Kılıç B. (2009). Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine. LWT - Food Science and Technology, 42(10), 1581–1589. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.05.016 .
15. Kılıç B. (2016). Determination of microbiological quality of kokoreç sold in Isparta. Scientific Papers. Series D. Animal Science, LIX, 296-298.
16. Küçükkömürler S. and Koluman A. (2021). Tüketicilerin sakatat tüketimi ve tercihi. Journal of Recreation and Tourism Research, 8(1), 120-143.
17. Lancette G.A. and Harmon, S.M. (1980). Enumeration and confirmation of Bacillus cereus in foods: Collaborative study. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 63(3), 581–586. https://doi.org/10.1093/jaoac/63.3.581 .
18. Pichhardt K. (1993). Lebensmittelmikrobiologie. Springer-Verlag.
19. Tache J. and Carpentıer B. (2014). Hygiene in the home kitchen: Changes in behaviour and impact of key microbiological hazard control measures. Food Control, 35(1), 392-400. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.026 .
20. Tekinşen O.C. and Sarıgöl C. (1982). Elâzığ yöresinde tüketime sunulan baharatın mikrobiyal florası. Fırat Unv. Vet. Fak. Derg, 1(2), 151-162.
21. Temelli S., Saltan Evrensel S., Anar S. and Tayar M. (2002). Bursa’da tüketilen kokoreçlerin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 28(2) 467–73.
22. Üner Y., Çetin Ö. and Ergun Ö. (2000). Baharatta görülen mikrobiyolojik kontaminasyonlar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 26(1), 27-34.
23. Yentür G., Abbasoğlu U. and Bayhan A. (1989) Research on the microbiological qualities of kokoreçs consumed in Ankara. Gazi Ünversitesi Eczacılık Fakültesi Dergisi, 6(2), 12-15.
24. Yıldırım T., Tanrıseven A. and Özkaya Ş. (1997). Bursa ve Sakarya kırmızıbiberlerinde aflatoksin çalışması. Gıda Teknolojisi, 2(6), 60-64.