Biyojen Aminler ve Etkileri

Öz

Aminoasit dekarboksilasyonu sonucu oluşan biyojen aminler, hem vücudumuzda sentezlenmekte hem de gıdalarla alınabilmektedir. Meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunmalarının yanında proteince zengin ve fermente edilmiş gıdaların olgunlaşması veya bozulması sonucu da ortaya çıkabilmektedirler. Gıdalarda aminoasitleri dekarboksilaz enzimi ile indirgeyen ve biyojen amin oluşumuna neden olan birçok mikroorganizma izole edilmiştir. Biyojen aminler, büyük ölçüde sucuk gibi et ürünleri yanısıra balık ürünleri, peynir, bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar ve maya ekstraktları gibi pek çok üründe bulunmaktadır. Besin hijyeni ve sağlıklı beslenme bilincinin artmasıyla birlikte gıdalardaki biyojen amin varlığı gıda bozulması ve gıda güvenliği açısından tüketiciler için büyük önem taşımaya başlamıştır. Biyojen aminler gıdalarda iki nedenle önem arz etmektedirler: Bunlar biyojen amin miktarının kalite indikatörü olarak kabul ediliyor olması ve sağlık açısından riskli toksik etkilerinin bulunmasıdır. Bu çalışmada biyojen aminlerin oluşumu ve sağlığa etkileri incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Biyojen Amin,Dekarboksilasyon,Histamin,Tiramin

Biogenic Amines and Effects

Öz

Amino acid decarboxylation caused by biogenic amines, as well as to synthesize in our bodies and can be taken with food. Besides naturally present in fruits and vegetables protein-rich food and maturation of the fermented or degradation as a result may occur. Many microorganisms that cause reducing amino acid with decarboxylase enzyme and formation of biogenic amine was isolated in foods. Biogenic amines, largely meat products such as sausages and fish products, including cheese, beer, wine and fermented foods, pickles, yeast extract and are present in many products. Due to the increase of conciousness of food hygiene and healthy nutrition, the presence of biogenic amines in foods is increasing emphasis on both food security and food spoilage for consumers. Biogenic amines in foods are important for two reasons. These are the amount of biogenic amines is considered as quality indicators and the presence of risky toxic health effects. In this study the formation and the health effects of biogenic amines were investigated.

Anahtar Kelimeler

• Biogenic Amines,Decarboxylation,Histamine,Tyramine

Kaynakça

1. Alper N and Temiz A. Gıdalarda Biyojen Aminler ve Önemi. Türk Hij Den Biyol Derg. 2001; 58 (2): 71 – 80.
2. Aygün O, Schneider E, Scheuer R, Usleber E, Gareis M, Martlbauer M. Comparison of Elisa and HPLC for the determination of histamine in cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1999; 47: 1961-1964.
3. Aygün O. Biyojen Aminler- Süt ve Süt Ürünlerindeki Varlığı ve Önemi.. Uludağ Üniv. J. Fac. Vet. Med. 2003; 22 (1-2-3): 91-95.
4. Azim Ö. Gıdalarda Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile Biyojen Amin Analizleri. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 2002; pp, 89.
5. Bakırcı İ. Peynirlerde Biyojen Amin Oluşumu ve Etkili Faktörler. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı. 2000; 328-336, Tekirdağ.
6. Bardocz S. Polyamines in Food and Their Consequences for Food Quality and Human Health, Trends in Food Science and Technology. 1995; (6): 341–346.
7. Bardocz S. Polyamines in tissue regeneration. In: U. Barhrach and Y.M. Heimer (Eds.), Physiology of Polyamines. 1989; Vol. 1, C.R.C. Press, Boca Raton, FL, U.S.A, pp. 96-106.
8. Bauer F, Seus I, Paulsen P, Vali S. The formation of biogenic amines in meat and meat Products. 40 th International Congress of Meat Science and Technology, Netherlands. 1994.

9. Bjeldanes LF, Schutz DE and Morris MM. On the aetiology of scombroid poisoning: Cadaverine potentiation of histamine toxicity in the guniea-pig. Food Cosmetol. Toxicol. 1978; 16: 157-159.
10. Çolak H, Uğur M. Farklı muhafaza sıcaklığı ve süresinin fermente sucuklarda biyojen aminlerin oluşumu üzerine etkisi. Türk. J. Vet. Anim. Sci. 2002; 26: 779-784.
11. Dadáková E, Krˇízˇek M, Pelikánová T. Determination of biogenic amines in foods using ultra-performance liquid chromatography (UPLC). Food Chemistry. 2009; 116: 365–370.
12. Dönmezer G. ‘’Migrenli Hastaların Beslenme Durumları İle Antropometrik Ölçümlerinin Belirlenmesi’’. 2014. Yüksek Lisans Tezi, Başkent Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Ensitüsü, Beslenme ve Diyatetik Bölümü.
13. Durlu-Özkaya F, Ayhan K, Vural N. Biogenic amines produced by Enterobacteriaceae isolated from meat products. Meat Sci 2001; 58: 163-6.
14. Ergen KÖ. ‘’Sofralık Zeytinlerde Biyojen Amin Miktarlarının Belirlenmesi’’ 2006. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
15. Favaro G, Pastore P, Saccani G, & Cavalli S. Determination of biogenic amines in fresh and processed meat by ion chromatography and integrated pulsed amperometric detection on Au electrode. Food Chemistry. 2007; 105(4):1652–1658.
16. Fernandez-Salguero J, Mackie IM. Comparative Rates of Spoilage of Fillets and Whole Fish during Storage of Haddock (Melanogammus aeglefinus) and Herring (Clupea arengus) As Determined by the Formation of Non-volatile and Volatile Amines. Int. J. Food Sci. Technol. 1987; (22): 385–390.
17. Gençcelep H, Kaban G, Aksu Mİ, Öz F and Kaya M. Determination of Biogenic Amines in Sucuk. Food Control. 2008; 19: 868-872.
18. Gökoğlu N, Varlık C. Sardalya Konservelerinin Histamin Biyojen Amini Yönünden İncelenmesi. 1995; Gıda: (5): 273-279.
19. Graf W. Untersuchungen zum Vorkommen und zur Bildungvon Histamin in Hartkaese. Dissertation med. Vet. MÜNCHEN. 1992.
20. Gürbüz D ve Değirmencioğlu N. Gıdalarda Biyojen Amin Oluşumu. Gıda. 2003; 28(6): 565-570.
21. Halasz A, Barath A, Simon-Sarkadi L and Holzapfel W. Biogenic Amines and Their Production by Microorganisms In Food, Trends in Food Science and Technology. 1994; 5: 42-49.
22. Hutařová Z, Večerek V, Steinhauserová I, Maršálek P, Bořilová G. Effects of storage temperature on biogenic amine concentrations in meatof uneviscerated pheasants (Phasianus colchicus). ACTA VET. BRNO 2013; 82: 061–065; doi:10.2754/avb201382010061.
23. Innocente N, Biasutti M, Padovese M, Moret S. Determination of biogenic amines in cheese using HPLC technique and direct derivatization of acid extract. Food Chemistry. 2007; 101: 1285–1289.
24. Joneja JM. Tyramine sensitivity. Food Allergy and Intolerance. Hall Publications, Vancouver, B.C. 1995; 219-223.
25. Joosten HMLJ. The biogenic amine contents of Dutch Cheese and their toxicological significance. Neth. Milk Dairy, J. 1988; 42: 25-42.
26. Karahan GA. Gıdalarda Biyojen Aminler. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi. 2003; 01(5): 21-32.
27. Kurt Ş, Zorba Ö. Et ve Fermente Et Ürünlerinde Biyojen Aminler. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
28. Leuschner RGK, Heidel M and Hammes PW. Histamine and Tyramine Degredation by Food Fermenting Microorganisms, International Journal of Food Microbiology. 1998; 39: 1-10.
29. Mafra I, Herbert P, Santos L, Barros P and Alves A. Evaluation of Biogenic Amines in Some Portuguese Quality Wines by HPLC Fluorescence Dedection of OPA Derivatives, American Journal of Enology and Viticulture. 1999; 50 (1):128-132.
30. Nout MJR. Fermented Foods and Food Safety, Food Research International. 1994; 27(3): 291–298.
31. Olgunoğlu Aİ. ‘’Marine Edilmiş Hamside (Engraulis engrasicholus L., 1758) Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler’’. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı. 2007; 122.
32. Ölmez HK. Biyojenik Aminler. Gıda-Dergisi. 2000; 5(6): 51-57.
33. Özdestan Ö, Üren A. Biyojen Amin Analiz Yöntemleri, Akademik Gıda. 2006; 4(20): 19-24.
34. Özdestan Ö, Üren A. Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi. 2012; 12: 32-40.
35. Özdestan Ö. Peynirde Biyojen Aminler. Analiz 35 Dergisi. 2013; 18: 42-47.
36. Özdestan Ö. Türkiye’de Üretilen Bazı Fermente Gıdalarda Biyojen Aminlerin Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. 2009.
37. Özoğul F, Küley E, Özoğul Y. Balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojenik aminler. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 2004; 21 (3-4): 375-381.
38. Rice SL, Eıtenmıller RR, Koehler PE. Biologically active amines in food: a review. J. Milk Food Technol. 1976; 39: 353-358.
39. Shalaby AR. Signifıcance of biogenic amines to food safety and human health. Food Res. Int. 1996; 29: 675-690.
40. Silla-Santos MH. Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. Food Microbiol. 1996; 29: 213-231.
41. Sinell HJ. Biogene Amino als Risikofaktoren in der Fischhygiene. Archiv für Lebensmittelhygine. 1978; (29): 206-210. Sözbilir BN, Bayşu N. Biyokimya. Güneş Tıp Kitabevleri. 2008; ISBN:978-975-277-171-1.
42. Stratton JE, Hutkins WR and Taylor SL. Biogenic amines in cheese and other fermented foods: A review. J. Of Food Protect. 1991; 54(6): 460-470.
43. Tailor SAN, Shulman KI, Walker SE, Moss J and Gardner D. Hypertensive Episode Associated with Phenelzine and Tap Beer-A Reanalysis of the Role of Pressor Amines in Beer. Journal of Clinical Psychopharmacology. 1994; 14(1): 5–14.
44. Taylor SL. Histamine poisoning associated with fish, cheese and other foods. World Health Organization. 1985; WPH/FOS/85: 11, I-47.
45. Ten Brink B, Damink C, Joosten HMLJ and Huis In’t Veld JHJ. Occurence and Formation of Biologically Active Amines in Foods, International Journal of Food Microbiology. 1990; 11: 73-84.
46. Toy N. ‘’Laktik Asit Bakterileri Serbest Hücre Ekstraktlarının Patojenik Bakterileringelişimine Ve Biyojenik Amin Üretimine Etkisinin Araştırılması’’, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 2010; 87.
47. Turgut Z. ‘’Starter Kültür Kullanılarak Üretilen Hıyar Turşularında Biyojen Amin Oluşumu Üzerine Araştırma’’. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. 2006.
48. Uylaşer V, A Konak. Gıdalardaki Biyojen Aminler ve İnsan Sağlığı Açısından Önem, Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi. 2004; 3 (6):26-33.
49. Uzaşçı S.‘’Misel Elektrokinetik Kromatografi Lif Yöntemiyle Şarap ve Nar Ekşisi Örneklerinde Biyojenik Amin Tayini’’, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. 2011; 55.
50. Varlık H, Berker A. Gıda Intoksikasyonlarında Histamin ve Tiraminin Önemi. Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Dergisi, Bursa. 2001; 20: 97-102.
51. Varlık H, Çiftçioğlu G. Peynirde Biyojenik Amin Oluşumu ve Amin Oluşumuna Etki Eden Faktörler. İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi. 2000; 26(2): 503-511.
52. Vatansever L. Et ve Et Ürünlerinde Biyojenik Aminler. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi. 2004; 10: 203-208.
53. Yalçın S, Kolsarıcı N. Change in Tyramine Level During the Ripening of Turkish Fermented Sausage, Gıda. 1995; 20(6): 353-355.
54. Yeğin S, Üren A. Gıdalarda biyojen amin oluşumunu etkileyen faktörler. Türkiye 10. Gıda Kongresi. 2008; 21-23 Mayıs, Erzurum.
55. Yerlikaya P, ve Gökoğlu N. Biyojen Aminler ve Önemi, Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Dergisi. 2002; (6): 24-30