The Taste Coming from Water Buffolo Milk: Mozzarella

Yıl 2010, Cilt: 3 Sayı: 1, 49 - 53, 01.03.2010

Şebnem Pamuk Zeki Gürler

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Manda Sütünden Gelen Lezzet: Mozzarella

Öz

Mozzarella peyniri en ünlü talyan peynirlerinden birisidir. Genel olarak pizza yapımında kullanılmasının yanında, taze olarak da tüketilen bir peynirdir. Geleneksel olarak manda sütünden üretilmekle birlikte belirli modifikasyonlar ile inek sütünden de üretilmektedir. Ancak inek sütünden üretilen mozzarella peynirlerinde karakteristik lezzet ve aroma bulunmamaktadır. Gerek turizm ülkesi olmamız, gerekse yurt dı ı kökenli firmaların ihtiyaçlarından dolayı, Mozzarella peynirine olan talep gün geçtikçe artmaktadır. Ülkemizde de belirli bir manda popülasyonu vardır ve manda sütü üretimi yapılmaktadır. Ancak, mandalardan elde edilen süt, gerekti i ekilde de erlendirilememektedir. Bu amaçla, manda sütünden yapılan mozzarella peynirine olan talebin kar ılanmasına öncülük eden Afyon Kocatepe Üniversitesi Mandacılık Uygulama ve Ara tırma Merkezine ba lı Süt ve Süt Ürünleri Ünitesi, modern ve hijyenik artlarda mozzarella üretimi yapmakta ve bu konuda örnek olu turmaktadır

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• Soysal (2006) Manda ve Ürünleri Üretimi. Tekirda Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü, Ders Notları. Tekirda .
• Bilal MQ, Suleman M, Raziq A (2006) Buffalo: Black Gold of Pakistan. Livestock Res. For Rural Development, 18(9):128.
• Atasever S, Erdem H (2008) Manda Yeti tiricili i ve Türkiye’deki Gelece i. OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 23(1):59-64.
• Kindstedt PS (1993) Cheese: Chemistry. Physics and Microbiology. volume 2. major cheese groups. Mozzarella and Pizza Cheese:
• Department of Food Chemistry. University Collage, Cork, Ireland. Edward BM (2008) Rheology and Processing of Mozzarella cheese. Thesis of Doctoral, the Faculty of Graduate, the University of
• British Columbia, Columbia. Rowney M, Rounpas P, Hickey MW, Everett DW (1999) Factors affecting the fuctionality of mozzarella cheese. Aust. J Dairy Technol, 54:94-102.
• Ligda D (1998) Water Buffalo. http://ww2.netnitco.net/users/djligda/wbfacts2.htm. Eri im 01.10.2009.
• Sarfarz A, Gaucher I, Rousseau F, Beaucher E, Piot M, Grongnet JF, Gaucheron F (2008) Effect of acidification on physico- chemical characteristics of buffalo milk: A comparison with cow’s milk. Food Chemistry, 106(1):11-17.
• Oysun G (1987) Süt Kimyası ve Biyokimyası. O.M.Ü. Yayınları. Yayın no: 18, 194.
• Demirci M, Yüksel AN, Soysal M (1991) Memeden Mamül Maddeye Süt. Hasad Yayıncılık Hayvancılık Serisi, 1:364.
• Coppola S, Parente E, Dumonted S, Pecceralle A (1988) The microflora of natural whey cultures utilized as starters in the manufacture of mozzarella cheese from water-buffalo milk. Le Lait, 68(3):295-310.
• Fox PF, Guinee TP, Cogan TM, mcSweeney PLH (2000) Fundamentals of Cheese Science. Apsen Publishers, Inc Gaithersburg, MD. USA.
• Üçüncü M (2004) A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi cilt II. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi. Gıda Mühendisli i Bölümü. zmir,
• Citro V (1981) Atypical local product obtained from buffalo milk: "la Mozzarella" Scienza-e- Tecnicalattiero- Casearia, 32:263-27.
• Ghosh BC, Singh S, Kanawjia K (1990) Rheological properties of Mozzarella cheese. A review. Indian J Dairy Sci, 43:70-79. ekerden Ö (2001) Büyükba Hayvan Yeti tirme (Manda Yeti tiricili i). Temizyürek Ofset Matbaacılık, Hatay, 296: 1- 12.
• Akbulut Ç (2007) Serum Ayırma pH’sının Manda Sütünden Yapılan Mozzarella Peynirinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri
• Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Gıda Mühendisli i Anabilim Dalı. Samsun. Anonim (2009) http://www.fao.org/ag/AGAinfo/themes/en/dairy/manuals.html. Eri im: 12.2009.
• Najafi MBH, Arianfar A, Ghoddosi HB (2006) Study on physico-chemical regional and sensory properties of mozzarella cheese made bye direct acidification. J Agric Environ Sci, 1(3):268-272.
• Coppola S, Parente E, Dumonted S, Coppola R (1985) La fabricazione della mozzarella di bufala: attivita fermentative durante la maturazione della cagliata. Ann Microbiol, 35:211-220.
• Kindstedt PS, Zielinski A, Almena-Aliste M, Ge C (2001) A post-manufacture method to evaluate the effect of pH on Mozzarella cheese characteristics. Aust J of Dairy Tech, 56(3):202.
• Ghosh BC, Singh S (1992) Storage studies of Mozzarella cheese.1: Sensory and rheological characteristics. Indian J Dairy Sci, 45:199
• Metzger LE, Barbano D, Rudan M, Kindstedt PS (2000) Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese I.
• Composition and Yield. J Dairy Sci, 83:648–658. Guinee TP, Feeney EP, Auty MA, Fox PF (2002) Effect of pH and calcium concentration of some textural and functional properties of Mozzarella cheese. J Dairy Sci, 85(7):1655.
• Joshi NS, Muthukumarappan K, Dave RI (2002b) Role of soluble and colloidal calcium contents on functionality of salted and unsalted part skim Mozzarella cheese. Aust J of Dairy Tech, 57(3):203.
• Rudan MA., Barbano DM, Yun JJ, Kindstedt PS (1999) Effect of Fat REduction on Chemical Composition. Proteolysis.
• Functionality and Yield of Mozzarella Cheese. J Dairy Sci, 82:4. McMahon DJ, Oberg CJ (1998) Influence of fat. moisture and salt on functional properties of Mozzarella cheese. Aust J of Dairy Tech, 53(2):98.