Turunçgil Kabuk Yağlarının Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) Filetolarının Raf Ömrü Üzerine Etkileri

Öz

Bu çalışmada farklı konsantrasyonlardaki (%0,5 ve %1) turunçgil kabuk yağlarının (limon, portakal ve bergamot) gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Örnekler kontrol grubu (A), %0,5 limon uçucu yağı ilave edilmiş (B), %1 limon uçucu yağı ilave edilmiş (C), %0,5 portakal uçucu yağı ilave edilmiş (D), %1 portakal uçucu yağı ilave edilmiş (E), %0,5 bergamot uçucu yağı ilave edilmiş (F) ve %1 bergamot uçucu yağı ilave edilmiş (G) olmak üzere yedi gruba ayrılmıştır. Balık örneklerinin mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam psikrotrofik bakteri, laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae) kimyasal (pH, toplam uçucu bazik azotu, thiobarbitürik asit reaktif maddeler) ve duyusal (renk, koku, lezzet, genel kabul edilebilirlik) özellikleri incelenmiştir. Depolama süresi boyunca mikrobiyolojik ve kimyasal özellikler açısından kontrol grubu ile uygulama grupları arasında önemli değişiklikler tespit edilmiştir (p<0,05). En düşük ve en yüksek toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam psikrotrofik bakteri, laktik asit bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları sırasıyla 2,54-7,92, 2,69-8,03, 2,00-5,03 ve 2,00-4,09 olarak bulunmuştur. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre farklı konsantrasyonlarda turunçgil uçucu yağları ilavesinin bakteri sayısını önemli ölçüde azalttığı ve örneklerin bozulmasını geciktirdiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Gökkuşağı alabalığı,turunçgil kabuk yağları,raf ömrü,kalite özellikleri

Influences of Citrus Peel Oils on Shelf Life of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets

Öz

In this study, the effects of different concentrations (0.5% and 1%) citrus peel oils (lemon, orange and bergamot) on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets were researched. Samples were divided into seven groups: control (A), 0.5% [v/v] lemon EO added (B), 1% [v/v] lemon EO added (C), 0.5% [v/v] orange EO added (D), 1% [v/v] orange EO added (E), 0.5% [v/v] bergamot EO added (F) and 1% [v/v] bergamot EO added (G). Microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, total psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae), chemical (pH, thiobarbituric acid reactive substances and total volatile base nitrogen) and sensory (colour, odour, taste, general acceptance) properties of fish samples were investigated. During the storage period, significant changes were observed between the control group and treatment groups in terms of microbiological and chemical properties (p <0.05). The lowest and highest total aerobic mesophilic bacteria, total psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae counts were found 2.54-7.92, 2.69-8.03, 2.00-5.03 and 2.00-4.09, respectively. According to the results obtained in this study, it was determined that the addition of citrus essential oils at different concentrations significantly reduced the number of bacteria and delayed the deterioration of the samples.

Anahtar Kelimeler

• Rainbow trout,citrus peel oils,shelf life,quality properties

Kaynakça

1. Akçay S. 2012. Antimikrobiyal madde içeren yenilebilir filmlerin dumanlanmış balığın kalitesine etkisi. [Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul Üniversitesi. 85 s.
2. Alçiçek Z. 2011. The effects of thyme (Thymus vulgaris l.) oil concentration on liquid-smoked vacuum-packed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) fillets during chilled storage. Food Chem. 128: 683-688. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.03.087
3. Aras NM, Kocaman EM, Aras MS. 2000. Genel su ürünleri ve kültür balıkçılığının temel esasları. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 216. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, 295 p.
4. Baygar T, Özden Ö, Üçok D. 2004. Dondurma ve çözündürme işleminin balık kalitesi üzerine etkisi. Turk J Vet Anim Sci. 28:173-178.
5. Can ÖP, Yalçın H, Arslan A. 2011. Farklı sürelerde öjenol’lü salamura solüsyonunda bekletilen aynalı sazan balığı (Cyprinus carpio carpio L., 1758) filetolarının kalite kriterlerinin değerlendirilmesi. Paper presented at: International Symposium on Fisheries and Aquatic Sciences (FABA); Trabzon, Turkey.
6. Canyurt MA. 1978. Alabalık üretim. İzmir: Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Derneği Yayını 66 p.
7. Canyurt MA.1983. Alabalık yetiştiriciliği. Diyarbakır: Dicle Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yıllığı. 2:7-42.
8. Çetinkaya S. 2013. Vakum paketli pişirilen (Sous-Vide) gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792)’nın soğuk depolanması sırasında kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi [Doktora Tezi]. Süleyman Demirel Üniversitesi. 142 s.

9. Duman M, Emir Çoban Ö, Özpolat E. 2012. Biberiye ve kekik esansiyel yağları katkısının marine edilmiş kerevitlerin (Astacus leptodactylus Esch., 1823) raf ömrüne etkisinin belirlenmesi. Kafkas Univ Vet Fak Derg. 18(5):745-751. doi: 10.9775/kvfd.2012.5975
10. Emir Çoban Ö, Can ÖP. 2013. The effect of active packaging film containing rosemary extract on the quality of smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). J Aquat Food Prod T. 22(4):361–370. doi: 10.1080/10498850.2011.652766
11. Emir Çoban Ö, Tuna Keleştemur G. 2017. Qualitative improvement of catfish burger using Zataria multiflora Boiss. essential oil. J Food Meas Charact. 11(2): 530-537. doi:10.1007/s11694-016-9420-2
12. Emir Çoban Ö, Özpolat E, Karaton Kuzgun N. 2018. The effect of clove oil on frozen storage stability and quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences.35(1):31-35. doi:10.12714/egejfas.2018.35.1.06
13. Emre Y, Kürüm V. 1998. Havuz ve kafeslerde alabalık yetiştiriciliği teknikleri. Ankara: Minpa Matbaacılık, 232 p. Erhan KE, Bölükbaşı Aktaş SC. 2017. Narenciye kabuk yağlarının etlik piliçlerde doku yağ asidi kompozisyonu ve raf ömrü üzerine etkileri. Atatürk Üniv Vet Bil Derg. 12(2):157-166. doi: 10.17094/ataunivbd.347682
14. Erkan N. 2012. The effect of thyme and garlic oil on the preservation of vacuum-packaged hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Bioprocess Tech. 5(4):1246-1254. doi:10.1007/s11947-010-0412-7
15. Fernandez-Lopez J, Zhi N, Aleson-Carbonell L, Perez-Alvarez JA. Kuri V. 2005. Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Sci. 69:371- 380. doi:10.1016/j.meatsci.2004.08.004
16. Gokalp HY, Kaya M, Zorba O, Tulek Y.2001. Et ve ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayını 268 p.
17. Günlü A. 2007. Yetiştiriciliği yapılan deniz levreğinin (Dicentrarchus labrax L. 1758) dumanlama sonrası bazı besin bileşenlerindeki değişimler ve raf ömrünün belirlenmesi [Doktora Tezi]. Süleyman Demirel Üniversitesi. 123 s.
18. Güran HS, Öksüztepe G, Emir Çoban Ö, Inicili GK. 2015. Influence of different essential oils on refrigerated fish patties produced from bonito fish (Sarda sarda Bloch, 1793). Czech J. Food Sci. 33(1): 37-44. doi: 10.17221/188/2014-CJFS
19. ICMSF. 1986. International commission on microbiological specifications for foods. Microorganism in food 2nd edition. Toronto: University of Toronto Press 278 p.
20. İnal E. 2007. Gıda hijyeni ve mikrobiyolojisi. Ankara: Pozitif Matbaacılık, 392 p.
21. Kilic B, Richards MP. 2003. Lipid oxidation in poultry döner kebabi: Pro-oxidative and anti-oxidative factors. J Food Sci. 68(2):690–696. doi:10.1111/j.1365-2621.2003.tb05732.x
22. Köse S, Koral S. 2005. Tütsülenmiş hamsinin buzdolabı koşullarında (4±1ºC) depolanması esnasında kalite değişimlerinin belirlenmesi. Paper presented at: XIII. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu; Çanakkale, Turkey.
23. Kurtcan Ü, Gönül M. 1987. Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama metodu. Ege Univ Müh Fak Derg. 5:137-146.
24. Kuş B. 2012. Altınotu ve ökseotu bitki ekstrelerinin alabalık filetosu üzerindeki antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi [Yüksek Lisans Tezi]. Çukurova Üniversitesi. 96 s.
25. Lemon DW. 1975. An improved TBA test for rancidity, new series circular, May 8, No: 51. Halifax, Canada: Fisheries and Marine Service
26. Malle P, Tao SH. 1987. Rapid quantitative determination of trimethylamine using steam distillation. J Food Prot. 50(9):756–760. doi:10.4315/0362-028X-50.9.756
27. Min-Hsiung P. 2008. Chemopreventive effects of natural dietary compounds on cancer development. Chem Soc Rev. 37(11):2258-2274. doi: 10.1039/b801558a
28. Mutlu A, Bilgin Ş. (2016). Zeytin (Olea europaea L.) yaprağı ve yağ gülü (Rosa damascena Mill.) ekstraktlarının buzdolabı koşullarında (4±1°C) depolanan sıcak dumanlanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrüne etkisi. LimnoFish.2(1): 19-29. doi: 10.17216/LimnoFish-5000157469
29. Oğuzhan P. 2004. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında sıcak tütsüleme sonrası mineral madde miktarı, pH değeri, kimyasal analiz ve duyusal kriterlerinin değerlendirilmesi [Yüksek Lisans Tezi]. Atatürk Üniversitesi. 39 s.
30. Oğuzhan P. 2011. Sıcak tütsülenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetoları üzerine modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi [Doktora Tezi]. Atatürk Üniversitesi. 79 s.
31. Özpolat E, Dikici A, Koluman A, Patır B. 2017. Biberiye esansiyel yağı ile dekontaminasyonun gökkuşağı alabalıklarının (Oncorhynchus mykiss, W. 1972) kalite özellikleri üzerine etkisi. FÜ Sağ.Bil Vet Derg. 31(2):131-136.
32. Özyılmaz A.2007. Gökkusağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1972) filetolarında kekik eterik yağı kullanımının raf ömrü üzerine etkisi [Yüksek Lisans Tezi]. Mustafa Kemal Üniversitesi. 57 s.
33. Patır B, Can ÖP, Emir Çoban Ö, Özpolat E. 2015. Gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss) hazırlanan marinatların raf ömrü üzerine Eugenol’ün etkisi. Fırat Üniv Fen Bil. Derg. 27(2): 9-16.
34. Pazos M, Gonzalez MJ, Gallardo JM, Torres JL, Medina I. 2005. Preservation of the endegenous antioxidant system of fish muscle by grape polyphenols during frozen storage. Eur Food Res Technol. 220(5):514-519. doi: 10.1007/s00217-004-1113-0
35. Roberto D, Micucci P, Sebastian T, Graciela F, Anesini C. 2010. Antioxidant activity of limonene on normal murinelymphocytes: relation to H2O2 modulation and cell proliferation. Basic Clin Pharmacol Toxicol. 106(1):38-44. doi: 10.1111/j.1742-7843.2009.00467.x
36. Sánchez-González L, Pastor C, Vargas M, Chiralt A, González-Martínez C, Cháfer M. 2011. Effect of hydroxypropylmethylcellulose and chitosan coatings with and without bergamot essential oil on quality and safety of cold-stored grapes. Postharvest Biol Technol. 60(1):57-63. doi: 10.1016/j.postharvbio.2010.11.004
37. Sarıeyyüpoğlu M, Özcan M, Barata S. 2017. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’nda deri ensizyonuyla operasyon uygulanması ve balığın canlılığının kontrolü üzerine bir araştırma. Fırat Univ. Journal of Science. 29(1):9-13.
38. Serdaroğlu M, Felekoğlu E. 2005. Effects of using rosemary extract and onion juice on oxidative stability of sardine (Sardina pilchardus) mince. J Food Qual. 28(2):109-120. doi: 10.1111/j.1745-4557.2005.00016.x
39. Tassou CC, Drosinos EH, Nychas GJE. 1996. Inhibition of resident microbial flora and pathogen inocula on cold fresh fish fillets in olive oil, oregano, and lemon juice under modified atmosphere or air. J Food Prot. 59(1):31-34. doi:10.4315/0362-028X-59.1.31
40. Turhan İ, Tetik N, Karhan M. 2006. Turunçgil kabuk yağlarının elde edilmesi ve gıda endüstrisinde kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 3:71-77.
41. Yerlikaya P, Gökoğlu N, Uran H. 2005. Quality changes of fish patties produced from anchovy during refrigerated storage. Eur Food Res Technol. 220(3-4):287-291. doi:10.1007/s00217-004-1035-x