The Effect of Some Natural Antioxidants on Quality Properties of Pikeperch (Sander lucioperca) Meat Balls

Öz

In this study, the effects of some natural antioxidants on the quality of pikeperch (Sander lucioperca) meatballs were investigated. For this purpose, by adding orange and lemon extract to minced fish both together and separately, fish meatballs were obtained with various spices and additives. In the study, 4 different groups were formed: the group with orange extract added (P), the group with lemon extract (L), the group to which orange and lemon were added together (PL), and the classic fish meatball group to which no fruit extract was added (K). In order to determine the shelf life of fish balls, sensory and microbiological analyses were made and kept at 4±1oC. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), Total psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) and Lactic acid bacteria (LAB) counts showed different values compared to the groups during the storage period in microbiological analyses. According to the results of the study, the plant extracts used preserved the pike perch meatballs better. While the control group could not be consumed in 15 days, the L and PL groups completed their shelf life on the 19th day and the P group on the 21st day. The group that was most liked sensually was the P group. The longest shelf-life product was also the P group pike perch meatballs.

Anahtar Kelimeler

• Pikeperch
• meat ball
• quality
• naturel antioxidan

Bazı Doğal Antioksidanların Sudak (Sander lucioperca) Köftelerinin Kalitesine Etkisi

Öz

Bu çalışmada bazı doğal antioksidanların sudak balığı (Sander lucioperca) köftelerinin kalitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla balık kıymasına portakal ve limon özütü hem birlikte hem de ayrı ayrı ilave edilerek çeşitli baharat ve katkı maddeleri ile balık köfteleri elde edilmiştir. Çalışmada portakal özütü ilaveli grup (P), limon özütü ilaveli grup (L), portakal ve limonun birlikte ilave edildiği grup (PL) ve hiçbir meyve özütünün ilave edilmediği klasik balık köftesi grubu (K) olmak üzere 4 farklı grup oluşturulmuştur. Balık köfteleri raf ömrü tespiti amacıyla duyusal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış ve 4±1oC’de muhafaza edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde Toplam Mesofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Psikrofilik Aerobik Bakteri (TPAB) ve Laktik Asit Bakteri (LAB) sayıları depolama süresince gruplara göre farklı değerler sergilemiştir. Çalışma sonuçlarına göre, kullanılan bitki özütleri sudak köftelerini daha iyi korumuştur. Kontrol grubu 15 günde tüketilemeyecek duruma gelirken L ve PL grupları 19. günde, P grubu 21. günde raf ömrünü tamamlamıştır. Duyusal olarak en çok beğenilen grup P grubu olmuştur. En uzun ömürlü ürün de yine P grubu sudak köfteleri olmuştur.

Anahtar Kelimeler

• sudak balığı
• köfte
• kalite
• doğal antioksidan

Kaynakça

1. Akkuş Ö, Varlık C, Erkan N, Mol S. 2004. Çiğ ve Haşlanmış Balık Etinden Yapılmış Köftelerin Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. Turk J Vet Anim Sci. 28(1):79-85.
2. Al-Juhaimi FY, Ghafoor K. 2013. Bioactive compounds, antioxidant and physico-chemical properties of juice from lemon, mandarin and orange fruits cultivated in Saudi Arabia. Pak J Bot. 45(4):1193-1196.
3. Altuğ T, Elmacı Y. 2005. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Meta Basım 150s.
4. APHA 1974. American Public Health Association. Standard methods for the examination of dairy products (13th ed.). Washington: APHA.
5. Baptista RC, Horita CN, Sant'Ana AS. 2020. Natural products with preservative properties for enhancing the microbiological safety and extending the shelf-life of seafood: A review. Food Res Int. 127:108762. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108762
6. Can ÖP. 2012. Eugenol Katkılı Aynalı Sazan Balığı Köftelerinin Raf Ömrünün Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 16(1):6-12.
7. Djenane D. 2015. Chemical profile, antibacterial and antioxidant activity of Algerian citrus essential oils and their application in Sardina pilchardus. Foods. 4(2):208-228. doi: 10.3390/foods4020208
8. Duman M, Peksezer B. 2016. Quality Changes of Fish Balls Prepared From of Mosul Bleak (Alburnus mossulensis) Stored at -18 ºC Under Air or Vacuum. Ege Journal Of Fisheries and Aquatic Sciences. 33(3):285-290. doi: 10.12714/Egejfas.2016.33.3.14

9. Durmus M. 2020. The effects of nanoemulsions based on citrus essential oils (orange, mandarin, grapefruit, and lemon) on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets at 4±2° C. J Food Safety. 40(1):e12718. doi: 10.1111/jfs.12718
10. Erol P, İlhak Oİ. 2015. Sodyum Laktat ve Timol’ün Aynalı Sazan Balığından (Cyprinus carpio L.) Yapılan Köftelerin Bazı Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Etkisi. Erciyes Üniv Vet Fak Dergisi. 12(3):153-161.
11. Ersoy B, Yılmaz AB. 2003. Karabalık (Clarias gariepinus Burchell,1822) Köftesinin Dondurularak Muhafazası. Turk J Vet Anim Sci. 27(4):827-832.
12. Gardner PT, White TAC, McPhail DB, Duthie GG. 2000. The relative contributions of vitamin C, carotenoids and phenolics to the antioxidant potential of fruit juices. Food Chem. 68(4):471-474. doi: 10.1016/S0308-8146(99)00225-3
13. Giarratana F, Muscolino D, Beninati C, Ziino G, Giuffrida A, Panebianco A. 2016. Activity of R (+) limonene on the maximum growth rate of fish spoilage organisms and related effects on shelf-life prolongation of fresh gilthead sea bream fillets. Int J Food Microbiol. 237:109-113. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.08.023
14. Gökoğlu N. 1994. Balık köftesinin soğukta depolanması. Gıda. 19(3):217-220.
15. Hasani S, Ojagh SM, Ghorbani M, Hasani M. 2020. Nano-encapsulation of lemon essential oil approach to reducing the oxidation process in fish burger during refrigerated storage. Journal of Food Biosciences and Technology. 10(1):35-46.
16. Hassoun A, Çoban ÖE. 2017. Essential oils for antimicrobial and antioxidant applications in fish and other seafood products. Trends Food Sci Tech. 68: 26-36. doi: 10.1016/j.tifs.2017.07.016
17. ICMSF. 1986. Microorganisms in Food 2: Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications. Toronto: University of Toronto Press 425 s.
18. Kaba N, Özer Ö, Çorapçı B. 2012. Dumanlanmış Zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) Köftelerinin Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. Journal of FisheriesScience.com. 6(4):357-367. doi: 10.3153/jfscom.akdeniz009
19. Kaba N, Çorapçı B, Yücel Ş, Özer Ö, Eryaşar K. 2013. Dumanlanmış Palamut Balığından (Sarda sarda, Bloch 1793) Elde Edilen Balık Köftesinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda. 11(2):45-50.
20. Kerimoğlu BÖ, Kavuşan HS, Serdaroğlu FM. 2020. The impacts of laurel (Laurus nobilis) and basil (Ocimum basilicum) essential oils on oxidative stability and freshness of sous-vide sea bass fillets. Turk J Vet Anim Sci. 44(1):101-109. doi: 10.3906/vet-1908-25
21. Keser E, İzci L. 2020. Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi. Acta Aquatica Turcica. 16(1):13-21. doi: 10.22392/Actaquatr.562381
22. Kılınççeker O. 2014. Ada Çayı ve Isırgan Otu Ekstraktlarının Balık Köfte Kaplamalarında Kullanımı. Adıyaman Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 4(2):47-56.
23. Kılınççeker O. 2015. Some Quality Characteristics of Fish Meatballs Manufactured With Different Vegetable-Based Flours. Gıda. 40(2):61-67. doi: 10.15237/gida.GD14058
24. Ozogul Y, Uçar Y. 2013. The effects of natural extracts on the quality changes of frozen chub mackerel (Scomber japonicus) burgers. Food Bioprocess Tech. 6(6):1550-1560. doi: 10.1007/s11947-012-0794-9
25. Öksüztepe G, Çoban ÖE, Güran HS. 2010. Sodyum Laktat İlavesinin Taze Gökkuşağı Alabalığından (Oncorhynchus mykiss W.) Yapılan Köftelere Etkisi. Kafkas Univ Vet Fak Derg. 16(Supply-A):65-72. doi: 10.9775/kvfd.2009.1470
26. Özpolat E, Çoban ÖE. 2012. Kara Balık (Capoeta trutta, Heckel, 1843) ve Sarı Balığın (Capoeta umbla, Heckel, 1843) Köfte Olarak Değerlendirilmesi ve Kalite Kriterleri Üzerine Farklı Muhafaza Sıcaklıklarının Etkisi. Ege Üniv Su Ürünleri Dergisi. 29(3):127-131. doi: 10.12714/egejfas.2012.29.3.04
27. Patır B, Duman M. 2006. Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Muhafazası Sırasında Oluşan Fiziko‐Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi. Fırat Üniv Fen ve Müh Bil Der. 18(2):189-195.
28. Pellegrini N, Serafini M, Colombi B, Rio DD, Salvatore S, Bianchi M, Brighenti F. 2003. Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays. J Nutr. 133(9):2812-2819. doi: 10.1093/jn/133.9.2812
29. Peterson JJ, Beecher GR, Bhagwat SA, Dwyer JT, Gebhardt SE, Haytowitz DB, Holden JM. 2006. Flavanones in grapefruit, lemons, and limes: A compilation and review of the data from the analytical literature. J Food Compos Anal. 19:74-80.
30. Rapisarda P, Tomaino A, Cascio RL, Bonina F, Pasquale AD, Saija A. 1999. Antioxidant effectiveness as influenced by phenolic content of fresh orange juices. J Agric Food Chem. 47(11):4718-4723. doi: 10.1021/jf990111l
31. Sanjuás‐Rey M, Pourashouri P, Barros‐Velázquez J, Aubourg SP. 2012. Effect of oregano and thyme essential oils on the microbiological and chemical quality of refrigerated (4 °C) ready‐to‐eat squid rings. Int J Food Sci Tech. 47(7):1439-1447. doi: 10.1111/j.1365-2621.2012.02991.x
32. Sveinsdóttir HI, Karlsdóttir MG, Arason S, Stefánsson G, Sone I, Skåra T, Rustad T, Larsson K, Undeland I, Gudjónsdóttir M. 2020. Effect of antioxidants on the sensory quality and physicochemical stability of Atlantic mackerel (Scomber scombrus) fillets during frozen storage. Food Chem. 321:126744. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126744
33. Şengör GF, Mol S, Üçok D. 2007. The effect of ascorbic acid, citric acid and salt on the quality of spiny dogfish (Squalus acanthias) fillet. J Aquat Food Prod T. 16(1):103-113. doi: 10.1300/J030v16n01_08
34. Uçak İ, Özogul Y, Durmuş M. 2011. The effects of rosemary extract combination with vacuum packing on the quality changes of Atlantic mackerel fish burgers. Int J Food Sci Tech. 46(6):1157-1163. doi: 10.1111/j.1365-2621.2011.02610.x
35. Uçar Y. 2020. Antioxidant effect of nanoemulsions based on citrus peel essential oils: Prevention of lipid oxidation in trout. Eur J Lipid Sci Tech. 122(5):1900405. doi: 10.1002/ejlt.201900405
36. Ulusoy Ş, Doğruyol H, Üçok Alakavuk D, Tosun ŞY. 2017. Monosodyum Glutamatın Balık Çorbası ve Balık Köftesinin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda. 42(4): 339-347. doi: 10.15237/gida.GD16091
37. Varlık C, Erkan N, Metin S, Baygar T, Özden Ö. 2000. Marine Balık Köftesinin Raf Ömrünün Belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci. 24:593-597.
38. Varlık C, Erkan N, Özden Ö, Mol S, Baygar T. 2004. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Yayınları 491 s.
39. Yanar Y, Fenercioğlu H. 1999. Sazan (Cyprinus carpio) Etinin Balık Köftesi Olarak Değerlendirilmesi. Turk J Vet Anim Sci. 23:361-365.
40. Yoo KM, Lee KW, Park JB, Lee HJ, Hwang IK. 2004. Variation in major antioxidants and total antioxidant activity of yuzu (Citrus junus Sieb ex Tanaka) during maturation and between cultivars. J Agric Food Chem. 52(19):5907-5913. doi: 10.1021/jf0498158