Geyikli Yöresi Zeytinyağlarının Bazı Kimyasal Özellikleri ile Uçucu Bileşenlerinin Belirlenmesi

Yıl 2020, Cilt: 1 Sayı: 1, 69 - 79, 29.06.2020

Mehmet Ali Gündoğdu Murat Şeker

Öz

Zeytin ağacı iklim özellikleri bakımından seçicilik gösteren bir türdür. Çanakkale İli ve çevresi de ülkemizin zeytin ve zeytinyağı üreten önemli yöreleri arasında yer almaktadır. Bu yörenin önemli geçim kaynaklarından biri olan Ayvalık çeşidine ait meyvelerden elde edilen zeytinyağının klimatolojik faktörlerin elverişliliği ile dünyanın hiçbir yerinde bulunmayan kalitede zeytinyağı üretim potansiyeline sahip olduğu yapılan birçok çalışmada saptanmıştır. Bu kalitenin sağlanmasında; zeytinliklerin coğrafi konumu, uygulanan tarımsal faaliyetler, çeşidin genetiksel özellikleri ve zeytinyağı teknolojisi gibi birçok etmen rol oynamaktadır. Bu araştırma, Çanakkale ili Ezine ilçesi Geyikli yöresinde yetişen zeytin ağaçlarından elde edilen zeytin ve zeytinyağının yöresel özelliklerinin belirlenerek, Coğrafi İşaret Tescilinin yapılması ve yöre adıyla markalaşmasının sağlanması amacına yönelik olarak hazırlanmıştır. Bu nedenle Geyikli yöresinde yetişen Ayvalık çeşidi zeytin ağaçlarının klimatolojik farklılıklardan meydana gelen zeytin ve zeytinyağı özellikleri belirlenerek, Edremit Körfez yöresinde yetiştirilen aynı çeşitten farklılıklarının ortaya çıkarılması bu çalışmanın ana amacını oluşturmaktadır. Araştırma, Çanakkale ili Ezine ilçesi Geyikli yöresi ve Balıkesir ili Edremit Körfezi’nin farklı yörelerindeki zeytin bahçelerinden alınan meyve örnekleri üzerinde yürütülmüştür. Çalışmada, her iki yöredeki farklı zeytinliklerden tam verim çağında bulunan 5’er ağaç seçilmiş, bu ağaçlardan 3 farklı olgunluk döneminde (yeşil olum, alacalı olum ve siyah olum) meyve örnekleri toplanmıştır. Bu örneklerde meyvelerin olgunluk indeksi belirlenerek yörelere ait zeytinyağların bazı kimyasal özellikleri ile uçucu bileşenlerindeki değişimler dikkate alınarak genel özellikleri belirlenmiştir.
Çalışma sonunda, Geyikli yöresinin zeytin yetiştiriciliği açısından son derece elverişli bir yer olduğu görülmüştür. Ancak aynı çeşidin farklı yerlerde yetiştirilmesi durumunda olgunluk süresince aroma bileşenlerinin gelişimleri belli bir aşamadan sonra benzerlik gösterdiği saptanmıştır. Araştırma sonucunda her iki yörede de uçucu bileşenler kapsamında özellikle aldehit ve alkol bileşiklerindeki farklılıklar dikkati çekmiştir. Ayrıca her iki yörede de en yüksek oranda belirlenen uçucu bileşenler, aldehitlerden hekzanal ve E–2–hekzenal bileşikleri olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Coğrafi işaret, Ayvalık zeytin çeşidi, zeytinyağı kimyasal özellikleri, aroma bileşenleri

Destekleyen Kurum

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

FBA-2018-2495

Teşekkür

Bu araştırmanın sonuçlarının elde edilmesinde emeği geçen Emekli Dr. Öğretim Üyesi Nilüfer Kaleci’ye teşekkür ederiz. Bu çalışma Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimince Desteklenmiştir. Proje Numarası: FBA-2018-2495.

Kaynakça

• Angerosa F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi A., Esposto S., Montedoro G.F., 2004. Volatile Compounds in Virgin Olive Oil: Occurence and Their Relationship With The Quality. Journal of Chromatography A, 1054: 17–31.
• Anonim, 2017. Türk Gıda Kodeksi-Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliği No: 2017/26).
• Anonim, 2020. Meteoroloji Genel Müdürlüğü verileri. (Erişim Tarihi: 01.06.2020).
• Aparicio R., Luna G., 2002. Characterisation of monovarietal virgin olive oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104 (9–10): 614–627.
• Baccouri O., Bendini A., Cerretani L., Guerfel M., Baccouri B., Lercker G., Zarrouk M., Milled D.D.B., 2008. Comparative study on volatile compounds from Tunisian and Sicilian monovarietal virgin olive oils. Food Chemistry, 11: 322-328.
• Benincasa C., De Nino A., Lombardo N., Perri E., Sindona G., Tagarelli A., 2003. Assay of Aroma Active Components of Virgin Olive Oils from Southern Italian Regions by SPME-GC/Ion Trap Mass Spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 733–741.
• Çevik Ş. Özkan G., Kıralan M., 2015. Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağı Verimi, Bazı Kalite Parametreleri ve Aroma Profili Üzerine Etkisi. Akademik Gıda 13(4):335-347.
• Çolakoğlu A., Ünal K., 1978. Egede Yetişen Yağlık Zeytin Çeşidi Meyvelerin Büyüme ve Olgunlaşmaları Sırasında Bünyelerinde İhtiva Etmiş Oldukları Lipitlerin Bileşimindeki Yağ Asitlerinde Meydana Gelen Değişmeler. IV. Bilim Kongresi, Ankara
• Dıraman H., 2007. Zeytin Sineği (Bactrocera oleae GML.) Zararlısının Zeytinyağının Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Etkisi. Gıda 32(5): 219-226.
• Efe R., Soykan A., Cürebal İ. Sönmez S., 2011. Dünyada, Türkiye’de, Edremit Körfezi Çevresinde Zeytin ve Zeytinyağı. Edremit Belediyesi Kültür Yayınları No:6, 2011.
• Ekinci N., Şeker M., Gündoğdu M.A., 2016. Effects of Post–Harvest Dippings of Calcium Oxide on Aroma Volatile Compound of Pink Lady Apple Cultivar. VII. Int. Sci. Agric. Sym. (Agrosym). Book of Proceedings. Jahorina. 1325–1331.
• Gomez-Rico A., Salvador M., Fregapane D., 2009. Effect of Malaxation Conditions on Phenol and Volatile Profiles in Olive Paste and The Corresponding Virgin Olive Oils (Olea europaea L. Cv. Cornicabra). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 3587-3595.
• Gündoğdu M.A., 2018. Bazı Zeytin Çeşitlerinin Farklı Olgunluk Dönemlerinde Pomolojik ve Biyokimyasal Özelliklerindeki Değişim. Doktora Tezi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Türkiye.
• IOOC, 2007. Optimal Harvest Time. In: Tombesi A. ve Tombesi S., Eds. Production Techniques in Olive Growing. Artegraf S.A., Madrid. 319-327.
• İlyasoglu H., Ozcelik B., Van Hoed, V., Verhe, R., 2011. Cultivar Characterization of Aegean Olive Oils with Respect To Their Volatile Compounds. Scientia Horticulturae. 129: 279–282. 10.1016/j.scienta.2011.03.048.
• Kaleci, N. 2012. Çanakkale Yöresi Zeytinciliği ve Sorunları. 20-21 Nisan 2012. Çanakkale Zeytin Çalıştayı Kitabı, s:35-53.
• Kalua CM, Allen MS, Bedgood DR, Bishop AG, Prenzler PD, Robards K. 2007. Olive oil Volatile Compounds, Flavour Development and Quality: A Critical Review. Food Chemistry, 100:273-286.
• Kanavouras A, Kiritsakis A, Hernandez RJ. 2005. Comparative Study on Volatile Analysis of Extra Virgin Olive Oil by Dynamic Headspace and Solid Phase Micro-Extraction. Food Chem, 90, 69-79. Kara, H.H., 2011. Farklı Hasat Dönemlerinde Ve Günün Belli Saatlerinde Toplanan Zeytin Çeşitlerinden Elde Edilen Yağların Uçucu Aroma Bileşenleri Değişiminin Araştırılması. (Doktora tezi). Ankara Üniversitesi, Ankara.
• Kesen S., Kelebek H., Sen K., Ulas M., Selli S., 2013. GC–MS–Olfactometric Characterization of The Key Aroma Compounds in Turkish Olive Oils by Application of The Aroma Extract Dilution Analysis. Food Research International 54: 1987 –1994.
• Kıralan M., 2010. Türk Zeytinyağlarının Zeytin Çeşitlerine Göre Aroma Profillerinin Belirlenmesi. (Doktora Tezi) Ankara Üniversitesi, Ankara.
• Kıvrak M., 2019. Zeytinyağı Kalite Kontrol Kriterleri. Ders Notları. (Erişim Tarihi: Temmuz, 2019).
• Kutlu E., Şen F., 2011. Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin (Olea europea L.) Çeşidinde Meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 48(2):85-92.
• Luna, G., Morales, M. T., Apaaricio, R. 2006. Characterization of 39 Varietal Virgin Olive Oils by Their Volatile Compositions. Food Chemistry 98: 243-252.
• Maestri D. M., Labuckas D. O., Mariles J. M., Lamarque A. L., Zygadlo J. A., Guzman C. A., 1998. Seed Composition of Soybean Cultivars Evaluated in Different Enviromental Conditions. J. Sci. Food Agric., 77: 494-498.
• Mazliak P. 1970. Lipids. Ed.: A.C. Hulme, In: The Biochemistry of Fruits and Their Products. Vol I., Academic Press, London and New York. 209–327.
• Morales M.T., Luna G., Aparicio R., 2005. Comparative Study of Virgin Olive Sensory Defects. Food Chemistry, 91: 293–301.
• Oktar, A, Çolakoğlu, A., 1989. Agronomik Faktörlerin Zeytinyağının Kalitesi Üzerine Etkileri- Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu 4-6 Nisan 1989:477-485, Bursa.
• Reiners J., Grosch W., 1998. Odorants of Virgin Olive Oils with Different Flavor Profiles. J. Agric. Food Chem. 46 (7):2754–2763.
• Şeker M., Sakaldaş M., Akçal A., Gündoğdu M.A., Gür E., 2011. Kuzey Ege Bölgesindeki Farklı Yörelerden Alınan Ayvalık Yağlık Zeytin Çeşidinden Elde Edilen Zeytinyağlarının Kimyasal Yapıları Arasındaki Farklılıkların Belirlenmesi, Türkiye VI. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, Şanlıurfa–Türkiye, 4-8 Ekim 2011, cilt.1, ss.889-894
• Şeker M., Kaçan A., Gür E., Ekinci N., Gündoğdu M.A., 2013-a. Çanakkale Ekolojik Koşullarında Yetiştirilen Şeftali ve Nektarin Çeşitlerinde Aromatik Bileşiklerin İncelenmesi, Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 6(1): 62-67.
• Şeker M., Gündoğdu M.A., Gül M.K., Kaleli N., 2013-b. Doğu Karadeniz Bölgesi Yerli Zeytin Çeşitlerinden Elde Edilen Zeytinyağlarının Yağ Asitleri ve Genel Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi, Zeytin Bilimi, 4(1): 9-20.
• Vichi S., Guadayol J.M., Caixach J., Lopez-Tamames E., 2007. Comparative study of different extraction techniques for the analysis of virgin olive oil aroma. Food Chemistry, 105(3):1171-1178. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.02.018
• Yılmaz E., Aday M.S., 2011. Depolanmış Natürel Zeytinyağı ve Farklı Pirina Yağlarının Kimyasal ve Optik Özelliklerindeki Değişmeler. Akademik Gıda 9(1): 6-11.