Edremit Körfezi ile Bayramiç Kazdağları Yörelerinden Elde Edilen Zeytinyağların Kimyasal Özellikleri ve Uçucu Bileşenlerinin Karşılaştırılması

Yıl 2020, Cilt: 1 Sayı: 2, 101 - 117, 31.12.2020

Mehmet Ali Gündoğdu Osman Nergis

Öz

Meyvecilik, yüzyıllardır Çanakkale ilinin Bayramiç yöresinde yaşayan halk için başlıca geçim kaynağıdır. Zeytin yetiştiriciliği ise yöredeki meyvecilik faaliyetlerinin önemli bir koludur. Bu çalışma, Çanakkale ili Bayramiç ilçesi ile Balıkesir ili Edremit Körfezi yöresinde yetiştirilen Ayvalık çeşidi zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının kalite özellikleri ile aroma bileşenlerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla, Çanakkale ili Bayramiç ilçesine bağlı 9 farklı köy ile Edremit Körfezinde yer alan 9 farklı yöreye ait optimum bakım koşullarında yetiştirilen zeytin ağaçlarından 3 farklı olgunluk döneminde (yeşil, alaca, siyah) hasat edilmiştir. Araştırma sonunda, hasat edilen meyvelerin olgunluk indeksleri ile meyvelerden elde edilen zeytinyağlarının kalite özelliklerinde yöreler arasında istatistiksel anlamda önemli farklılıklar belirlenmemiştir. Buna karşın, uçucu bileşenlerinde ise; her iki yörede de önemli farklılıklar saptanmıştır. Özellikle aldehit, alkol ve ester bileşen grupları dikkati çekmektedir. Her iki yörenin aroma bileşenleri arasındaki farklılığın klimatolojik farklılıklardan ileri geldiği düşünülmektedir. Klimatolojik farklılıkların başında ise Bayramiç yöresinin Kaz Dağı zirvesinin kuzey batısına düşmesi ve yüksek rakımda yer alması gelmektedir. Edremit Körfezi yöresi ise aynı dağın güney yamacında yer almaktadır. Kaz Dağı’nın her iki yöneyi de yüksek oksijen içeriğine sahip olmasının yanında, Bayramiç yöresinin Kuzey Ege denizinden gelen serin rüzgarların ve iyotlu havayı yüksek oksijenle buluşturması zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı nefaseti bakımından avantaj sağlamıştır. Zeytincilik için nispeten serin bir yer olan Bayramiç yöresi bu sayede zeytinyağında olumlu aroma bileşenleri bakımından farklı değerler kazanmıştır.

Anahtar Kelimeler

İda Dağı, Ayvalık zeytin çeşidi, coğrafi işaret, Bayramiçi, Aroma bileşenleri

Teşekkür

Bu araştırmanın sonuçlarının elde edilmesinde katkılarından dolayı Bayramiç Ziraat Odası Başkanı İsmail Pehlivan’a teşekkür ederiz.

Determination of Some Chemical Characteristics and Volatile Compounds of Olive Oils Obtained from Bayramiç Mount Ida Region

Öz

Fruit growing is the main subsistence for the people living in Bayramiç region of Çanakkale province for centuries. Olive cultivation is an important branch of fruit growing activities in the region. This study was carried out in order to determine the quality characteristics and aroma compounds of olive oils obtained from Ayvalık olive cultivar grown in Bayramiç region of Çanakkale province and Balıkesir province Edremit Gulf region. For this purpose, olive trees were harvested in 3 different maturity periods (green, veraison, black) from 9 different villages of Bayramiç district of Çanakkale province and 9 different regions in Edremit Gulf. At the end of the research, there were not any significant differences found between regions in terms of maturity index of harvested fruits and quality characteristics of olive oils obtained from fruits. On the other hand, there were significant differences were found in both regions in volatile compounds. Especially aldehyde, alcohol and ester compound groups were important results. The difference between the aroma compounds of both regions is thought to be due to climatological differences. The basis of the climatological differences is that the Bayramiç region falls to the northwest of peak of Mount Ida and is located at a high altitude. Edremit Gulf region is located on the southern slope of the same mountain. In addition to having high oxygen content in both directions of Mount Ida, the cool winds coming from the North Aegean Sea of Bayramiç region and the combination of iodized air with high oxygen has provided an advantage in terms of olive cultivation and olive oil aroma. As a relatively chilly place for olive cultivation, Bayramiç region has gained different values in terms of positive aroma compounds in olive oil.

Anahtar Kelimeler

Mount Ida, Ayvalik olive cultivar, Geographical indication, Bayramici, aroma components

Kaynakça

• Angerosa F., 2000. Sensory quality of olive oils. In: Harwood J. ve Aparicio R., Eds. Handbook of Olive Oil: Analysis and Properties, Aspen Publications Inc Gaithersburg, MD, USA. 355–392.
• Angerosa F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi A., Esposto S., Montedoro G.F., 2004. Volatile Compounds in Virgin Olive Oil: Occurence and Their Relationship With The Quality. Journal of Chromatography A, 1054: 17–31. Anonim, 2011. TBMM Tutanaları. Tutanak Dergisi 19. Birleşim 16.11.2011 (Erişim Tarihi: 25.11.2020).
• Anonim, 2017. Türk Gıda Kodeksi-Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (Tebliği No: 2017/26).
• Anonim, 2020. https://bayramicliyiz.com/bayramic-hakkinda/ (Erişim Tarihi: 27.11.2020)
• Anonim, 2020. http://www.canakkale.gov.tr/bayramic (Erişim Tarihi: 07.11.2020)
• Aparicio R., Luna G., 2002. Characterisation of monovarietal virgin olive oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104 (9–10): 614–627.
• Baccouri O., Bendini A., Cerretani L., Guerfel M., Baccouri B., Lercker G., Zarrouk M., Milled D.D.B., 2008. Comparative study on volatile compounds from Tunisian and Sicilian monovarietal virgin olive oils. Food Chemistry, 11: 322-328.
• Beltran, G., M.P. Aguilera, C. Del Rio, S. Sanchez and L. Martinez, 2005. Influence of fruit ripening process on the natural antioxidant content of Hojiblanca virgin olive oils. Food Chem., 89: 207-215.
• Benincasa C., De Nino A., Lombardo N., Perri E., Sindona G., Tagarelli A., 2003. Assay of Aroma Active Components of Virgin Olive Oils from Southern Italian Regions by SPME-GC/Ion Trap Mass Spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 733–741.
• Bianco, A., Uccella, N., 2000. Biophenolic componets of olives. Food Research International, 33, 475-485.
• Çevik Ş. Özkan G., Kıralan M., 2015. Çeşit, Olgunluk ve Yoğurma Şartlarının Zeytinyağı Verimi, Bazı Kalite Parametreleri ve Aroma Profili Üzerine Etkisi. Akademik Gıda 13(4):335-347.
• Çolakoğlu A., Ünal K., 1978. Egede Yetişen Yağlık Zeytin Çeşidi Meyvelerin Büyüme ve Olgunlaşmaları Sırasında Bünyelerinde İhtiva Etmiş Oldukları Lipitlerin Bileşimindeki Yağ Asitlerinde Meydana Gelen Değişmeler. IV. Bilim Kongresi, Ankara
• Dıraman H., 2007. Zeytin Sineği (Bactrocera oleae GML.) Zararlısının Zeytinyağının Yağ Asitleri Bileşimi Üzerine Etkisi. Gıda 32(5): 219-226.
• Efe R., Soykan A., Cürebal İ. Sönmez S., 2011. Dünyada, Türkiye’de, Edremit Körfezi Çevresinde Zeytin ve Zeytinyağı. Edremit Belediyesi Kültür Yayınları No:6, 2011.
• Gomez-Rico A., Salvador M., Fregapane D., 2009. Effect of Malaxation Conditions on Phenol and Volatile Profiles in Olive Paste and The Corresponding Virgin Olive Oils (Olea europaea L. Cv. Cornicabra). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 3587-3595.
• Gündoğdu M.A., 2018. Bazı Zeytin Çeşitlerinin Farklı Olgunluk Dönemlerinde Pomolojik ve Biyokimyasal Özelliklerindeki Değişim. Doktora Tezi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Türkiye.
• Gündoğdu M.A., Şeker M., 2020. Geyikli Yöresi Zeytinyağlarının Bazı Kimyasal Özellikleri ile Uçucu Bileşenlerinin Belirlenmesi. ÇOMÜ LJAR 1(1): 69-79.
• IOC, 2007. Optimal Harvest Time. In: Tombesi A. ve Tombesi S., Eds. Production Techniques in Olive Growing. Artegraf S.A., Madrid. 319-327.
• IOC, 2006. Trade Standard Applying to Olive Oils And Olive-Pomace Oils. COI/T.15/NC no. 3/Rev. 2, pp:20.
• İlyasoglu H., Ozcelik B., Van Hoed, V., Verhe, R., 2011. Cultivar Characterization of Aegean Olive Oils with Respect To Their Volatile Compounds. Scientia Horticulturae. 129: 279–282. 10.1016/j.scienta.2011.03.048.
• Kalua CM, Allen MS, Bedgood DR, Bishop AG, Prenzler PD, Robards K. 2007. Olive oil Volatile Compounds, Flavour Development and Quality: A Critical Review. Food Chemistry, 100:273-286.
• Kanavouras A, Kiritsakis A, Hernandez RJ. 2005. Comparative Study on Volatile Analysis of Extra Virgin Olive Oil by Dynamic Headspace and Solid Phase Micro-Extraction. Food Chem, 90, 69-79. Kaptanoğlu H., 2012. GC–FID ile Bitkisel Yaglarda Yag Asiti Metil Esterlerinin Tayini. Antteknik Uygulama Notu, G002/Mart, 2012.
• Kara, H.H., 2011. Farklı Hasat Dönemlerinde Ve Günün Belli Saatlerinde Toplanan Zeytin Çeşitlerinden Elde Edilen Yağların Uçucu Aroma Bileşenleri Değişiminin Araştırılması. (Doktora tezi). Ankara Üniversitesi, Ankara.
• Kesen S., Kelebek H., Sen K., Ulas M., Selli S., 2013. GC–MS–Olfactometric Characterization of The Key Aroma Compounds in Turkish Olive Oils by Application of The Aroma Extract Dilution Analysis. Food Research International 54: 1987 –1994.
• Kıralan M., 2010. Türk Zeytinyağlarının Zeytin Çeşitlerine Göre Aroma Profillerinin Belirlenmesi. (Doktora Tezi) Ankara Üniversitesi, Ankara.
• Kıvrak M., 2019. Zeytinyağı Kalite Kontrol Kriterleri. Ders Notları. (Erişim Tarihi: Temmuz, 2019).
• Kutlu E., Şen F., 2011. Farklı Hasat Zamanlarının Gemlik Zeytin (Olea europea L.) Çeşidinde Meyve ve Zeytinyağı Kalitesine Etkileri. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 48(2):85-92.
• Luna, G., Morales, M. T., Apaaricio, R. 2006. Characterization of 39 Varietal Virgin Olive Oils by Their Volatile Compositions. Food Chemistry 98: 243-252.
• Maestri D. M., Labuckas D. O., Mariles J. M., Lamarque A. L., Zygadlo J. A., Guzman C. A., 1998. Seed Composition of Soybean Cultivars Evaluated in Different Enviromental Conditions. J. Sci. Food Agric., 77: 494-498.
• Mazliak P. 1970. Lipids. Ed.: A.C. Hulme, In: The Biochemistry of Fruits and Their Products. Vol I., Academic Press, London and New York. 209–327.
• McDonalds, P. D., Prenzler, M., Antdlovıç M., Robards, K., 2001.Phenolic contend and antioxidant activity of olive exracts. Food Chemistry, 73, 73-84.
• Morales M.T., Luna G., Aparicio R., 2005. Comparative Study of Virgin Olive Sensory Defects. Food Chemistry, 91: 293–301.
• Nergis, O., 2019. Çanakkale İli Ayvacık İlçesi ve Edremit Körfezi Bölgesi Yörelerinde Yoğun Olarak Yetiştiriciliği Yapılan Ayvalık Zeytin Çeşidinin Farklı Olgunluk Dönemlerinde Meyve ve Yağ Özelliklerinde Farklılıkların Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Türkiye.
• Oktar, A., Çolakoglu, A., 1975. Agronomik Faktörlerin Zeytinyagı Kalitesi Üzerine Etkileri. Bursa 1. Uluslar Arası Gıda Sempozyumu, Bursa, 4-6 Nisan S: 477-485
• Oktar, A, Çolakoğlu, A., 1989. Agronomik Faktörlerin Zeytinyağının Kalitesi Üzerine Etkileri- Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu 4-6 Nisan 1989:477-485, Bursa.
• Reiners J., Grosch W., 1998. Odorants of Virgin Olive Oils with Different Flavor Profiles. J. Agric. Food Chem. 46 (7):2754–2763.
• Rotondi, A., Bendini, A., Cerratani, L., Mari, M., Lercker, G., Toschi, G., 2004. Effect of olive ripening degree on the oxidative stability and organoleptic properties of cv.Nostrana di Brisighalle extra virgin olive oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52:3649-3654.
• SAS Institute Inc., 2003. 100 SAS Campus Drive Cary, NC 25713-2414 USA.
• Seyran, Ö., 2009. Silifke Yağlık, Sarı Ulak ve Gemlik Zeytin çeşitlerinin meyve gelişim sürecinde gösterdikleri bazı fizyolojik, morfolojik ve biyokimyasal değişimler. Mustafa Kemal Üniversitesi Bahçe Bitkileri Bölümü Yüksek Lisans Tezi.
• Solinas, M., 1990. Olive Oil Quality and Its Determining Factors. Problems on Olive Oil Quality Congress, Florence-Italy. 381-383 p.
• Şeker M., Sakaldaş M., Akçal A., Gündoğdu M.A., Gür E., 2011. Kuzey Ege Bölgesindeki Farklı Yörelerden Alınan Ayvalık Yağlık Zeytin Çeşidinden Elde Edilen Zeytinyağlarının Kimyasal Yapıları Arasındaki Farklılıkların Belirlenmesi, Türkiye VI. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, Şanlıurfa–Türkiye, 4-8 Ekim 2011, cilt.1, ss.889-894
• Şeker M., Kaçan A., Gür E., Ekinci N., Gündoğdu M.A., 2013-a. Çanakkale Ekolojik Koşullarında Yetiştirilen Şeftali ve Nektarin Çeşitlerinde Aromatik Bileşiklerin İncelenmesi, Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 6(1): 62-67.
• Toker, C., 2009. Ayvalık Zeytin Çaşidinde Kuzey Ege Agroekolojik Şartlarında Meyve Kalitesi ve Aroma Bileşenlerinin Belirlenmesi Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi, İzmir. 103 s.