YÖRESEL YEMEKLERİN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİNDE STANDART REÇETELENDİRMENİN ÖNEMİ: KASTAMONU MUTFAĞI ÖRNEĞİ - THE IMPORTANCE OF STANDARDIZED RECIPES ON SUSTAINABILITY OF LOCAL FOODS: A CASE STUDY FROM KASTAMONU CUISINE

Yıl 2017, , 366 - 394, 30.09.2017

Aydoğan Aydoğdu , Metin Mızrak

https://doi.org/10.20875/makusobed.341471

Cited By: 1

Öz

Yöresel yemeklerin hazırlanmasından
sunumuna kadar belirli bir kalitede olması ve birçok açıdan sürdürülebilirliği
için standart reçete uygulamalarının yaşamsal bir önem taşıdığına
inanılmaktadır. Zira yöresel yemek sunan işletmeler için büyük bir risk
oluşturan yüksek işgücü devri ve bu bağlamda mutfak personelinin olası değişimi
durumunda aynı kalitede yemek üretim ve sunumu, standart reçeteler sayesinde
olanaklı olabilecektir. Bu nedenlerle standart reçetelerin geliştirilmesi Yöresel
Yemek Kültürü’nün devamlılığı açısından büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmada
Kastamonu Yöresel Yemekleri’nin standart reçetelerinin hazırlanması ve yiyecek
içecek işletmelerinin bu reçeteleri uygulayarak istenilen ve/ya belirlenen
kalitede sürdürülebilir bir ürün ve hizmet verme çabalarına katkı sağlanması
amaçlanmıştır. Araştırma amaçlarının gerçekleştirilebilmesi için ilgili yazın
taranmış ve yöresel yemek konusunda uzman olduğuna inanılan kaynak kişilerle
görüşülmüştür. Araştırmada temel olarak nitel bir model işe koşulmuş olup,
hazır bilgiden yararlanmanın yanı sıra kaynak kişilerden yapılandırılmış
görüşme formları aracılığıyla elde edilen bilgiler içerik analizi yöntemi ile
çözümlenerek standart reçetelere dönüştürülmüştür. 

Anahtar Kelimeler

Anahtar Kelimeler; Yöresel Lezzetler, Standart Reçete, Kastamonu

Kaynakça

• Adebayo, Williams, Oluwole-Jegede, Amen Osamede-Eniafe, D. F (2014). The Economic Impact of Tourism Development in Ile-Ife, Osun State, Nfigeria, Journal of Tourism, Hospitality and Sports, Volume. 2, (28-33).
• Akbulut, Halim-Arslan, Filiz (2015). Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü: Batı Karadeniz Bölgesindeki Otel İşletmelerine Yönelik Bir Araştırma. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt. 3, Sayı. 15, (71-106).
• Amira, Fathimath (2009), The Role of Local Food in Maldives Tourism: A focus on Promotion and Economic Development, Unpublished Master Thesis, Auckland University of Technology, New Zealand Tourism Research Institute, Auckland.
• Arıkan, Rauf (2013). Araştırma Yöntem ve Teknikler, Nobel Yayıncılık, Ankara.
• Ashworth, Gregory-Page, Stefan. J (2011), Urban Tourism Research: Recent Progress And Current Paradoxes. Tourism Management, Volume. 32, Number. 1, (1-15).
• Avcı, Muharrem-Şahin, İlker (2014), Geleneksel Kastamonu Mutfağı ve Yemek Kültürü, KSBD Karadeniz Özel Sayısı, (31-56).
• Aydoğdu, Aydoğan (2011), Konaklama İşletmeciliğinde Uluslararası Standardizasyonun Rolü ve Türkiye Uygulamalarının Analizi, Yayınlanmamış Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, Sosyal Bilimleri Enstitüsü, , İzmir.
• Aydoğdu, Aydoğan (2012), Kastamonu’nun Doğal Zenginliklerinin Turistik Ürün Bakış Açısıyla İrdelenmesi, Su Ürünleri Kongresi, 16- 17 Ekim, Kastamonu, (161-186).
• Aydoğdu, Aydoğan-Duman, Senem (2017), Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak Gastronomi Turizmi: Kastamonu Örneği, Turizm ve Araştırma Dergisi, Cilt. 6, Sayı. 1, (1-25).
• Aydoğdu, Aydoğan-Mızrak, Metin (2016), Kardeş Ülkelerde Turizm Eğitimi: Kastamonu Üniversitesi ve Kırgızistan Manas Üniversitesi Karşılaştırması, Uluslararası Türk Dünyası Eğitim Bilimleri ve Sosyal Bilimler Kongresi, 1-4 Aralık, Antalya, Cilt VI, (429-446).
• Aydoğdu, Aydoğan-Pamukçu, Hüseyin-Yaşarsoy, Emrah (2015), Konaklama İşletmelerinin Engelli Bireylere Uygunluğu: Kastamonu Örneği, III. Rekreasyon Araştırmaları Kongresi, 5-7 Kasım, Eskişehir, (358-368).
• Bahar, Ozan (2006), Küreselleşme Sürecinde Türkiye’de Turizm Sektörüne Sağlanan Teşvikler, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt. 8, Sayı. 4, (34-53).
• Barnard, Mark, W. (2009), A Case study to examine the application of food cost therories in menu pricing and cost control management within a new restaurant operation, Unpublsihed Master Thesis, UNLV Theses/Dissertations/Professional Papers/Capstones. Paper 428, Las Vegas.
• Berkün, İ., Taner (1975), Standardizasyon ve Türkiye’deki Uygulamaları, Saim Toraman Matbaası, Ankara.
• British Standard Institute (2016), Standart Nedir? http://www.bsigroup.com/tr-TR/Standartlar/Standartlar-Hakkinda-Bilgiler/Standart-Nedir, (20.06.2016).
• Bucak, Turgay-Ateş, Ufuk (2014), Gastronomi Turizminin İl Turizmine Etkisi: Çanakkale Örneği, The Journal of Academic Social Scinces, Cilt. 28, Sayı. 2, (315-328).
• Burns, Peter-Holden,Andrew (1995), Tourism A New Perspective, Prentice Hall Europe, Great Britain.
• Büyüköztürk, Şener-Çakmak, Ebru Kılıç-Akgün, Eercan Özkan-Karadeniz, Şirin-Demirel, Funda (2010), Bilimsel Araştırma Yöntemleri, 6. Baskı, Pegem Akademi, Ankara.
• Cohen, Eric-Avieli, Neil (2004), Food in Tourism Attraction and Impediment, Annals of Tourism Researh, Volume. 31, Number. 4, (755-778).
• Çevre ve Şehircilik Bakanlığı (2015), Tarihi İle Kastamonu, http://www.csb.gov.tr/db/kastamonu/webmenu/webmenu1163.pdf (12.12.2015).
• Doğdubay, Murat (2005), Büyük Ölçekli Otellerdeki Yiyecek-İçecek Departmanlarının Üretim Kayıplarını Önlemeye Yönelik Olarak Üretim Planlaması ve Kontrol Sistemlerinin Uygulanabilirliği, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Sayı. 14 (Aralık), (1-25).
• du Rand, Gerrie, E-Heath, Eernie. (2006) Towards a Framework for Food Tourism as an Element of Destination Marketing, Current Issues in Tourism, Volume. 9, Number. 3, (206-234).
• du Rand, Gerrie, E-Heath, Ernie., & Alberts, Nic (2003), The role of local and regional food in destination marketing: A South African situation analysis, Journal of Travel & Tourism Marketing, Volume. 14, Number. 3-4, (97-112).
• Duran, Erol (2009), Sürdürülebilir Turizm Kapsamında Toplumsal ve Kültürel Kimliğin Korunması: Gökçeada Örneği, Yayınlanmamış Doktora Tezi, DEÜ Sosyal Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Erdoğan, İrfan (2012). Pozitivizm ve Ötesi: Araştırma Tasarımları Niteliksel ve İstatistiksel Yöntemler, Geliştirilmiş ve Gözden Geçirilmiş 3. Basım, Erk Yayıncılık, Ankara.
• Giritlioğlu, İbrahim-Avcıkurt, Cevdet, (2010), Şehirlerin Turistik Bir Ürün Olarak Pazarlanması, Örnek Şehirler ve Türkiye’deki Şehirler Üzerine Öneriler (Derlemeden Oluşmuş Bir Uygulama), Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt. 4, Sayı. 3, (74-89).
• Gökdeniz, Ayhan ve Erdem, Barış (2015), Turizm Politikasında Ekonomik Başarı Koşulları Ve Ayvalık Örneği, Marmara Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı. 7 (Haziran), (1-32).
• Gökdeniz, Ayhan-Erdem, Barış-Dinç, Yakup-Uğuz, Çelik, S. (2015), Gastronomi Turizmi: Ayvalık’ta Yerli Turistler Üzerinde Görgül Bir Araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies Cilt. 3, Sayı. 1, (14-29).
• Göker, Gönül (2011), Destinasyon Çekicilik Unsuru Olarak Gastronomi Turizmi (Balıkesir İli Örneği), Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Balıkesir: Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Gökoğlu, Ahmet (1963), Kastamonu Çorbaları, Türk Etnografya Dergisi, Sayı. V, (24-38), Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara
• Gökoğlu, Ahmet (1967), Kastamonu Yemekleri, Türk Etnografya Dergisi, Sayı. IX, (101-109), Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara
• Gönen, Seçkin-Ergun, Ülkü (2008), Otel İşletmelerinin Yiyecek İçecek Bölümünde İç Kontrol Sisteminin Etkinliğinin Değerlendirilmesine Yönelik Bir Uygulama, Ege Academic Review, Cilt. 8, Sayı. 1, (183-204).
• Güneş, Gül-Ülker, Halil, İbrahim-Karakoç, Gülşen (2008), Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi. II. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler. 10-11 Nisan, Akdeniz Üniversitesi Alanya İşletme Fakültesi, Antalya.
• Güven, Ebru Özlem (2009), Hedonik Tüketim: Kavramsal Bir İnceleme. ABMYO Dergisi, Sayı. 3, (65-72).
• Hall, C. Michael-Sharples, Liz (2003), The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste (Eds) C. Michael Hall, Liz Sharples, Richard Mitchell, Niki Macionis and Brock Cambourne. Food tourism around the world: Development, management and markets, Butterworth&Heinemann, Rochester, (1-24).
• Hjalager, Anne, Mette-Corigliano, Magda, Antonioli (2000), Food for Tourists--Determinants of an Image. The International Journal of Tourism Research, Volume. 2, Number. 4, (281-293).
• Horng, Jeou-Shyan-Chen-Tsang Simon Tsai (2010), Government Websites for Promoting East Asian Culinary Tourism: A Cross-National Analysis. Tourism Management, Volume. 31, Number. 1, (74-85).
• Hürriyet Gazetesi (2016), Türkiye’nin Gastronomi Başkenti Neresi? http://www.hurriyet.com.tr/turkiyenin-gastronomi-baskenti-neresi-40063697,(15.03.2016).
• Karapınar, Murat (2013), Kuzeydoğu Anadolu Turizm Destinasyonu Tanıtım Markalaşma Araştırması, Kuzeydoğu Kalkınma ajansı, Erzurum.
• Karasar, Niyazi (2005), Bilimsel araştırma yöntemi: Kavramlar, ilkeler, teknikler (15. Baskı) Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
• Kastamonu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü (2015), Ne Yenir? http://www.kastamonukultur.gov.tr/TR,63904/ne-yenir.html, (15.12.2015).
• Kastamonu Valiliği (2015), Kastamonu Mutfağı, http://www.kastamonu.gov.tr/sayfa.asp?id=15, (15.12.2015).
• Kercher, M. Bob-Okumuş, Fevzi-Okumuş, Bendegül (2008), Food Tourism As A Viable Market Segmet: All How You Cook The Numbers”. Journal Of Travel and Tourism Marketing, Volume. 25, Number. 2, (137-146).
• Küçükaltan, Gül (2009), Küreselleşme Sürecinde Gastronomide Yöresel Tatların Turistlerin Destinasyon Tercihlerine ve Ülke Ekonomilerine Etkileri, 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Antalya
• Li, Hai-Jian-Liu-Ke Liang (2010), Shift-Share Analysis on Competition of Inbound Tourism Destination in China, Geography and Geo-Information Science, Number. 1, (1-25).
• Liaqat, Perveen-Khan, Mahnaz Nasir., & Mohammad, Fakir (2009), Consumer acceptance of standardized mixed/composite foods for optimal accuracy in nutrient estimation, Pakistan Journal of Nutrition, Number. 8, (1301-1303).
• Malatyalı, Kenan (2010), Standart ve Standardizasyonun Önemi, Standart, Ekonomik ve Teknik Dergi, Sayı, 581 (Ekim), (32-33).
• Mariani, M. Mariani-Buhalis, Dimitris-Longhi, Christian & Vitouladiti, Ourania (2014), Managing change in tourism destinations: Key issues and current trends. Journal of Destination Marketing & Management, Volume. 2, Number. 4, (269-272).
• Ninemeier, Jack, D. (2005), Management of Food and Beverage Operations, Educatıonal Instıtute Of American Hotel And Lodging Association (Fifth Ed.), NYC.
• Özbey, Savaş (2016), Türkiye'nin gastronomi başkenti neresi? http://www.hurriyet.com.tr/turkiyenin-gastronomi-baskenti-neresi-40063697, (15.12.2016).
• Pupkin Barry, M.-Lu, Bing & Zhai, Fengying ( 2002), Understanding the Nutrition Transition: Measuring Rapid Dietary Changes İn Transitional Countries, Public Health nutrition, Volume. 5, Number. 6A, (947-953).
• Rutherford, Denney, G-O’Fallen, Michael. J. (2007). Hotel Management and Operations, (Eds) Denney G. Rutherford, Ivar Haglund, and Michael J. O’Fallon. — 4th ed., Wiley and Sons, Canada.
• Sandıkçı, Mustafa-Aydoğdu, Aydoğan ve Pamukçu, Hüseyin (2015), Yöresel Yemeklerin Menülerde Yer Alma Düzeyi: Kastamonu Konakları Örneği, 1. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Sempozyumu, 19-21 Kasım, (773-785).
• Serçeoğlu, Nuran (2014), Yöre Halkının Mutfak Kültürünü Tanıma Durumunun Tespit Edilmesi: Erzurum İli. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Cilt. 2, Sayı. 4, (36-46).
• Shalini, D., & Duggal, S. (2015). A Review On Food Tourism Quality and Its Associated Forms Around the World, African Journal of Hospitality, Tourism and Leisure Volume. 4, Special Edition. 2, (1-12).
• Short, Frances (2003), Domestic Cooking Skills-what are they-, Journal of the HEIA, 10 (3), pp., 13-22.
• Sinclair, M. Tea (1998) Tourism and economic development: A survey, The Journal of Development Studies, Volume. 34, Number. 5, (1-51).
• Şerkaya- İçellioğlu, Cansu (2014), Kent Turizmi ve Marka Kentler: Turizm Potansiyeli Açısından İstanbul’un Swot Analizi. Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı. 1, (37-55).
• Şimşek, Hasan-Yıldırım, Ali (2003), Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Tek, Murat (2009), Kamu Yatırımlarında Turizmin Yeri, Türkiye Turizm Stratejisi 2023’de Marka Kentler Projesi: Eleştirel Bir Değerlendirme, Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt. 20, Sayı. 2, (169-184). Timur, Alp-Olalı, Hasan (1988), Turizm Ekonomisi, Ofis Ticaret Matbaacılık, İzmir.
• TÜRSAB (2015), Gastronomi Turizmi Raporu, http://www.tursab.org.tr/dosya/12302/tursab-gastronomi-turizmi-raporu_12302_3531549.pdf, (31.07.2016).
• Uçak, Nazan Özenç. (2000). “Sosyal Bilimler ve Kütüphanecilik Alanında Nitel Araştırma Yöntemlerinin Kullanımı”, Bilgi Dünyası. Cilt. 1, Sayı. 2, (255-279).
• UNTWO (2016), World Tourism Barometer, http://cf.cdn.unwto.org/sites/all/files/pdf/unwto_barom16_03_may_excerpt_.pdf, (10.07.2016).
• Usta, Öcal (2005), Genel Turizm, Anadolu Matbaacılık, İzmir.
• Yıldırım, Cemal (1966), Eğitimde Araştırma Metotları. Ankara: Akyıldız Matbaası.