LOKANTALARDA KULLANILAN MALİYET HESAPLAMA YÖNTEMLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA: ANTAKYA ÖRNEĞİ

Yıl 2016, Cilt: 18 Sayı: 4, 797 - 823, 29.12.2016

Mehmet Özbirecikli Gökhan Güven

Öz

Bu çalışmada, Türkiye’nin en zengin mutfaklarından birine sahip olan Hatay-Antakya’da faaliyet gösteren lokantalarda porsiyon maliyetlerinin hesaplanması ve kontrolü ile fiyatlandırma kararlarının nasıl yapıldığının tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Çalışmada Antakya’da faaliyet gösteren lokanta işletmelerinden iradi olarak seçilen bazı lokantalara yüz yüze görüşme yoluyla anket uygulanarak maliyet hesaplama ve fiyat saptama yöntemlerine ilişkin veri toplanmıştır. Veriler ki-kare yöntemine göre analiz edilerek işletmelerin literatürde yer alan maliyet hesaplama ve kontrol yöntemlerini kullanıp kullanmadıkları saptanmaya çalışılmıştır. Böylece işletmelerin uygulamalarına ilişkin tespitler doğrultusunda eksik hususlara yönelik öneriler sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Muhasebe ve Denetim, Yiyecek Maliyeti, Yiyecek Fiyatlama

A RESEARCH STUDY ON THE COSTING METHODS USED BY THE RESTAURANTS: THE CASE OF ANTAKYA

Öz

The aim of this research study is to reveal how the restaurants operating in Antakya, which have one of the most famous cuisines of Turkey calculate and control their food costs and make pricing decisions of food they produce. In order to conduct the present survey, data related with cost calculation methods and pricing decision process used by the said restaurants were obtained by applying a questionnaire in face to face manner to some restaurants selected knowingly and operating in the city Antakya. The data obtained was analyzed by using chi-square method in order to define whether the restaurants use the known methods in the relevant literature or not. Thus some suggestions are made in order to help solving the problems and shortcomings the said restaurants have faced.

Anahtar Kelimeler

Accounting and audit, Food Cost, Food Pricing, Cost control

Kaynakça

• Akın, A. ve Akın, A. 2013. “Yiyecek İçecek İşletmelerinde Uygulanan Maliyet Kontrol Sistemlerinin Tespitine Yönelik Bir Araştırma: Gaziantep Örneği”, Akademik Bakış Dergisi, 36.
• Aktaş, A. 2011. Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, 3. Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Bölükoğlu, Ö. ve I. Özgen. 2006. “Yiyecek İçecek İşletmelerinde Standart Maliyet Sistemi”, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1.
• Chow, I, H., V. P. Lau, W. L. Thamis, , Z. Sha ve H. Yun. 2007. “Service Quality in Restaurant Operations in China: Decision and Experiental Oriented Perspectives”, International Journal of Hospitality Management, 26.
• Çınar, S.2004. Turizm İşletme Belgeli Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mönü Planlama ve Fiyatlandırma: İstanbul Örneği, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi, Sakarya.
• Dağ, A. 2006. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Tarife Standardı Maliyet ve Hijyen Kontrolü, 1. Baskı, Gazi Üniversitesi Merkez Kütüphanesi, Ankara.
• Dittmer, P. R. ve, J. D. Keefe. 2005. Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls, 8. Baskı, New Jersey: Wiley.
• Erdinç, S. B. 2009. “Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Analizi”, Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 14.
• Güngörmüş, H. (T. Y.). “İşletmelerde Maliyet Sisteminin Oluşturulması”,http://www.fatih.edu.tr/~ahgungormus/Isletmelerde _ Maliyet. pdf (Erişim Tarihi: 18.05.2014).
• Jang. D., A. S. Mattila, ve B. Bai. 2007. “Restaurant Membership Feeand Customer Choice: The Effects of Sunk Cost and Feelings Regret”, International Journal of Hospitality Management, 26.
• Koçak, N. 2012. Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, 5. Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Köroğlu, Ç. 2007. Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyetlerinin Kontrolü ve Muhasebeleştirilmesi, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Muğla Üniversitesi, Muğla.
• Levinson, C. 1989. Food and Beverage Operation Cost Control and System Management, 3. Baskı, London: Prentice-Hall.
• Özdoğan, O. N. 2010. “Maliyet Kontrolü”, (Ed.: Mehmet Sarıışık, Şenol Çavuş ve Kurtuluş Karamustafa), Profesyonel Restoran Yönetimi İçinde, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Pavesic, D. V. ve P. F. Magnant, 2005. Fundamental Principles of Restaurant Cost Control, (2. Baskı), New Jersey: Pearson.
• Rowe, M.2003. “Restaurant Hospitality”, Penton Business Media, Inc. And Penton Media, 87(10).
• Sarıışık, M. 1998. Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Maliyet Kontrol Sistemleri Ve Beş Yıldızlı Otellerde Standart Maliyet Kontrol Sisteminin Uygulanabilirliği Üzerine Bir Araştırma, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi, Aydın.
• Taşkın, E. 1991. Konaklama Sektöründeki Yiyecek-İçecek İşletmelerinin Optimum Maliyet ve Karlılık Analizi, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Bursa.
• Turizm Bakanlığı 2009. “T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü” Yiyecek ve İçecek Servisi, Ankara.
• Türkan, C. 2003. Turizmde Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Yazıcıoğlu, İ. 1998. Restoranlarda Maliyetleme ve Gider Kontrolü Açısından Standart Maliyet Sisteminin İncelenmesi ve Ankara’daki Turistik Belgeli Restoranlarda Bir Uygulama, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Ankara.
• Yılmaz, Ö. Y. Yılmaz ve Ö. Yılmaz. 2013. Yiyecek İçecek İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, Ankara.
• Yılmaz, Y. 1997. Konaklama İşletmelerinde Maliyet Kontrol Süreci ve Bir Kontrol Aracı Olarak Maliyet ve Satışların Analizi, Yayımlanmamış Doktora Tezi, Balıkesir Üniversitesi, Balıkesir.
• Yılmaz, Y. 2010. Konaklama İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol, 4. Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara.