vurgulu elektrik alan uygulamasının meyve ve sebze bileşenleri üzerine etkisi

Öz

Son zamanlarda gıdaların kalitesini ve besin değerini daha iyi koruyacak, duyusal özelliklerini geliştirecek yeni gıda işleme yöntemlerinin tüketiciler tarafından talep edilmesi nedeniyle yeni ve alternatif pastörizasyon ile sterilizasyon yöntemleri önem kazanmaya başlamıştır. Gıdaların yüksek sıcaklıktaki ısıl işlemlere tabii tutulmasıyla gıdanın yapısında açığa çıkan olumsuzlukların ortadan kaldırılması amacıyla "ısıl olmayan yollarla" gıda muhafazası önem kazanmıştır. Isıl olmayan işlemler bozulma yapan ve patojen mikroorganizmalar ile istenmeyen enzimlerin inaktivasyonunu sağlarken işleme sıcaklığının düşük olması dolayısıyla ürünün tadı, kokusu, tekstürü ve besin öğeleri daha iyi korunmakta ve taze halindeki özelliklerine çok yakın nitelikte ürün elde edilmektedir. Bunun yanında da daha az enerjiye gereksinim duyulmaktadır. Yüksek frekansta ve şiddette elektrik alanı uygulamasına dayanan vurgulu elektrik alan teknolojisi gıda kökenli patojen ve gıdada bozulma etmeni olan mikroorganizmaları kontrol altına almak için uygulanan ve ısıl olmayan bir gıda koruma işlemidir. Bu teknoloji ile ısıl işlem uygulamadan gıdanın raf ömrü uzatılmakta, ayrıca gıdanın mikrobiyal güvenliği sağlanırken doğal özellikleri de daha iyi korunmaktadır.

Bu çalışmada vurgulu elektrik alan uygulamasının meyve ve sebze bileşenleri üzerine etkilerinin araştırıldığı çalışmalar hakkında bilgiler verilecektir.

Anahtar kelimeler: Vurgulu elektrik alan, meyve, sebze, ısısal olmayan işlemler