Ozon kullanımının üzüm pekmezinin HMF miktarına etkisi

Gökhan Durmaz

Ozon kullanımının üzüm pekmezinin HMF miktarına etkisi

Öz

Bu çalışmada ozon gazı ile muamele edilen üzüm şıralarından elde edilen pekmezlerin HMF düzeyi, pH ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ozon jeneratöründen elde edilen yüksek saflıktaki ozon gazı, özel bir aparat kullanılarak 15 brikse ayarlanmış üzüm şırasına farklı sürelerde (0, 10, 20, 30, 40 ve 50 dk) ve sıcaklıklarda (10, 25 ve 35 ⁰C ) verilmiştir. Elde edilen sonuçlar, ozon uygulamasının üzüm şırasının pH ve HMF düzeyinde ciddi bir azalmaya yol açtığını göstermiştir. Sıcaklığın HMF ve pH değerine etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olmadığı belirlenmiştir. Ozonlanmış üzüm şıralarından elde edilen pekmezler duyusal analize tabi tutulmuş ve kısa süre (10-20 dk) ozonlanmış şıradan elde edilen pekmezin, ozonlanmamış pekmezle benzer duyusal özellikler gösterdiği, ancak ileri düzey ozonlanmış pekmezde yabancı bir tat oluştuğu gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ışığında, düşük-orta düzeyde ozonlama ile pekmez üretiminde ciddi bir problem olan yüksek HMF düzeyinin,

Anahtar Kelimeler

Üzüm,pekmez,HMF,ozon

Kaynakça

Abraham K, Gürtler R, Berg K, Gerhard H, Alfonso L, Klaus EA, 2011. Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food. Molecular Nutrition & Food Research 55: 667–678.
Aydınoğlu DB, Koyuncu MA, Erbaş D, 2017. Ozon Uygulanmış Nar Tanelerinin Soğukta Depolanması. Meyve Bilimi 4: 26–32
Bozkurt H, Göğüş F, Eren S, 1999. Nonenzymic browning reactions in boiled grape juice and its models during storage. Food Chemistry 64:89–93.
Capuano E, Fogliano V, 2011. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. LWT - Food Science and Technology 44: 793–810.
Carabasa M, Ibarz A, Garza S, Barbosa-Cánovas GV, 1998. Removal of dark compounds from clarified fruit juices by adsorption processes. Journal of Food Engineering 37: 25–41.
Dhillon B, Wiesenborn D, Wolf-Hall C, Manthey F, 2009. Development and Evaluation of an Ozonated Water System for Antimicrobial Treatment of Durum Wheat. Journal of Food Science 74: 396–403.
Enferadi Kerenkan A, Béland F, Do T-O, 2016. Chemically catalyzed oxidative cleavage of unsaturated fatty acids and their derivatives into valuable products for industrial applications: a review and perspective. Catalysis Science & Technology 6: 971–987.
Guzel-Seydim ZB, Greene AK, Seydim AC (2004) Use of ozone in the food industry. LWT - Food Science and Technology 37: 453–460.

Henry LK, Puspitasari-Nienaber NL, Jarén-Galán M, van Breemen RB, Catignani GL, & Schwartz SJ, 2000. Effects of Ozone and Oxygen on the Degradation of Carotenoids in an Aqueous Model System. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 5008–5013.
Jiao B, Cassano A, Drioli E, 2004. Recent advances on membrane processes for the concentration of fruit juices: a review. Journal of Food Engineering 63: 303–324.
Karaca H, Velioglu YS, 2007. Ozone Applications in Fruit and Vegetable Processing. Food Reviews International 23: 91–106.
Khadre MA, Yousef AE, Kim J-G, 2001. Microbiological Aspects of Ozone Applications in Food: A Review. Journal of Food Science 66: 1242–1252.
Koopman F, Wierckx N, de Winde JH, Ruijssenaars HJ, 2010. Identification and characterization of the furfural and 5-(hydroxymethyl)furfural degradation pathways of Cupriavidus basilensis HMF14. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 107: 4919–24.
Murkovic M, Pichler N, 2006. Analysis of 5-hydroxymethylfurfual in coffee, dried fruits and urine. Molecular Nutrition & Food Research 50: 842–846.
Palma M, Taylor LT, 2001. Supercritical fluid extraction of 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde from raisins. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49(2): 628–632.
Rawson A, Patras A, Tiwari BK, Noci F, Koutchma T, & Brunton N, 2011. Effect of thermal and non thermal processing technologies on the bioactive content of exotic fruits and their products: Review of recent advances. Food Research International 44: 1875–1887.
Tiwari BK, O’Donnell CP, Patras A, Brunton N, & Cullen PJ, 2009. Anthocyanins and color degradation in ozonated grape juice. Food and Chemical Toxicology 47: 2824–2829.
Tzortzakis N, Borland A, Singleton I, Barnes J, 2007. Impact of atmospheric ozone-enrichment on quality-related attributes of tomato fruit. Postharvest Biology and Technology 45: 317–325.
Wang L, Luo Y, Luo X, Wang R, Li Y, Li Y, Shao H, Chen Z, 2016. Effect of deoxynivalenol detoxification by ozone treatment in wheat grains. Food Control 66: 137–144.
Xu S, Zhou P, Zhang Z, Yang C, Zhang B, Deng K, Bottle S, Zhu H, 2017. Selective Oxidation of 5-Hydroxymethylfurfural to 2,5-Furandicarboxylic Acid Using O2 and a Photocatalyst of Co-thioporphyrazine Bonded to g-C3N4. Journal of the American Chemical Society 139: 14775–14782.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Gökhan Durmaz ^*
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

22 Ekim 2018

Gönderilme Tarihi

9 Ağustos 2018

Kabul Tarihi

22 Ekim 2018

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2018 Cilt: 5 Sayı: 1

IZ

https://izlik.org/JA53GJ37PY

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Durmaz, G. (2018). Ozon kullanımının üzüm pekmezinin HMF miktarına etkisi. Meyve Bilimi, 5(1), 1-5. https://izlik.org/JA53GJ37PY

AMA

1.Durmaz G. Ozon kullanımının üzüm pekmezinin HMF miktarına etkisi. Meyve Bilimi. 2018;5(1):1-5. https://izlik.org/JA53GJ37PY

Chicago

Durmaz, Gökhan. 2018. “Ozon kullanımının üzüm pekmezinin HMF miktarına etkisi”. Meyve Bilimi 5 (1): 1-5. https://izlik.org/JA53GJ37PY.

EndNote

Durmaz G (01 Ekim 2018) Ozon kullanımının üzüm pekmezinin HMF miktarına etkisi. Meyve Bilimi 5 1 1–5.

IEEE

[1]G. Durmaz, “Ozon kullanımının üzüm pekmezinin HMF miktarına etkisi”, Meyve Bilimi, c. 5, sy 1, ss. 1–5, Eki. 2018, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA53GJ37PY

ISNAD

Durmaz, Gökhan. “Ozon kullanımının üzüm pekmezinin HMF miktarına etkisi”. Meyve Bilimi 5/1 (01 Ekim 2018): 1-5. https://izlik.org/JA53GJ37PY.

JAMA

1.Durmaz G. Ozon kullanımının üzüm pekmezinin HMF miktarına etkisi. Meyve Bilimi. 2018;5:1–5.

MLA

Durmaz, Gökhan. “Ozon kullanımının üzüm pekmezinin HMF miktarına etkisi”. Meyve Bilimi, c. 5, sy 1, Ekim 2018, ss. 1-5, https://izlik.org/JA53GJ37PY.

Vancouver

1.Gökhan Durmaz. Ozon kullanımının üzüm pekmezinin HMF miktarına etkisi. Meyve Bilimi [Internet]. 01 Ekim 2018;5(1):1-5. Erişim adresi: https://izlik.org/JA53GJ37PY