ERZURUM KIRSALINDA TANDIR KÜLTÜRÜ VE TANDIR EKMEĞİ

Bu çalışma Erzurum kırsalında tandır kültürüne bağlı olarak tandırın kullanım alanları, tandır araç–gereçleri, yakacakları ile yakılması, tandır ekmeği ve bu ekmeğin yapımındaki diğer araç ve eşyanın tanıtılması üzerine kurgulanmıştır. Çalışma alanı Erzurum ili sınırları içerisinde yer alan Yakutiye, Aziziye, Pasinler, Palandöken, Uzundere, Oltu, Tortum, İspir, Aşkale, Karaçoban, Çat ve Aşkale İlçeleri ile bunlara bağlı köyler (mahalle) olarak belirlenmiştir. Geçmişte geleneksel Erzurum evlerinin planını belirleyen tandır evi ve içerisindeki yere gömülü tandırlar günümüz Erzurum kırsal mimarisinde varlığını sürdürmektedir. Her türlü pişirmenin yapıldığı hatta ısınma aracı olarak da kullanılan tandır eski önemini büyük ölçüde yitirmiştir. Ancak tandırın yaşanılan coğrafya, iklim şartları, geçim kaynakları, gelenekseli yaşatma içgüdüsü ve kırsal hayatın gerektirdiği zorunluluklar geçmişteki kullanımını bugüne taşımaktadır. Bölgenin tarım ve hayvancılığa dayanan üretiminde mutfak kültürüne yansıyan yeme alışkanlıkları, tereyağının yemeklerde kullanılmak üzere eritilerek saklanması, kavurma, civil peynir (tel peynir) gibi ürünleri tandır kültürünün uzantıları olarak devam ettirilmektedir. Bununla birlikte tandır, artık tandır ekmeği ile özdeşleşen bir kullanım aracına dönüşmüştür. Kırsal hayatın rutinleri içerisinde zahmetli bir iş olan tandırın yakılması ve kullanıma hazır hâle getirilmesi, gelberi, eğiş, hatircek, kösevi, tandır bezi ve tandır çulu olarak isimlendirilen ve farklı işlevleri olan araç ve gereçlerle yapılmaktadır. Anadolu insanı için ekmek hem temel besin kaynağı hem de kutsallık atfedilen bir değeri ifade eder. Erzurum merkezde de sadece tandırlarda pişirilen lavaş, kırsalda açık ekmek, top ekmek/ kopul ekmek/ tombul ekmek/ gagala ekmek/ el ekmeği/ değirmi ekmek, gugul ekmek, topaçık ekmek, gılik, loğlik ve fetir gibi isimlerle anılan ekmek türleri ile çeşitlilik göstermektedir. Erzurum kırsalında en yaygın olan tandır ekmeği genel isimlendirilmesi ile açık ekmektir. Mayalı hamuru, yapım aşamaları aynı olmakla birlikte şekli, boyutları, kalınlıkları ve tatlarında az farklılıklar belirlenmiştir. Bölge kırsalında açık ekmeğe alternatif olarak yapılan farklı isimlendirmeleri ile dikkat çeken yuvarlak şekilli, orta açıklıklı ekmek de önemli bir yer tutmaktadır. Hamuru açık ekmek hamuru ile aynı olan rapatası, şekli, kalınlığı, pişirilmesi ve bunlara bağlı olarak tadı da değişen ekmek yerelde zengin bir çeşitlilik sunmaktadır. Bölgede bu ekmeklerin aynı şekil ve boyut özellikleri ile farklı isimlendirmeleri dikkat çekmektedir. Kırsalda tandır ekmeğinin yanı sıra tandır çöreği, tandır keteleri (içli, içsiz, cevizli) pağaç, patile ve mısır ekmeği de sevilen hamur işleri arasındadır. Tandır ekmeğinin yapılması tandırın hazır hâle getirilmesine bağlı olduğu gibi diğer araç ve eşyanın kullanılması ile gerçekleşmektedir. Un ambarı, hamur teknesi, ince elek, dastar, ekmek tahtası, merdane, rapata ve ekmek sandığı Erzurum kırsalında ve tandır ekmeği geleneği olan tüm bölgelerde aynı amaç, fakat değişik malzeme ve biçimde karşımıza çıkmaktadır.