ERZURUM KIRSALINDA TANDIR KÜLTÜRÜ VE TANDIR EKMEĞİ

Yıl 2021, Cilt: 17 Sayı: 132, 262 - 285, 15.12.2021

Zerrin Köşklü Nurşen Özkul Fındık

Öz

Bu çalışma Erzurum kırsalında tandır kültürüne bağlı olarak tandırın kullanım alanları, tandır araç–gereçleri, yakacakları ile yakılması, tandır ekmeği ve bu ekmeğin yapımındaki diğer araç ve eşyanın tanıtılması üzerine kurgulanmıştır. Çalışma alanı Erzurum ili sınırları içerisinde yer alan Yakutiye, Aziziye, Pasinler, Palandöken, Uzundere, Oltu, Tortum, İspir, Aşkale, Karaçoban, Çat ve Aşkale İlçeleri ile bunlara bağlı köyler (mahalle) olarak belirlenmiştir. Geçmişte geleneksel Erzurum evlerinin planını belirleyen tandır evi ve içerisindeki yere gömülü tandırlar günümüz Erzurum kırsal mimarisinde varlığını sürdürmektedir. Her türlü pişirmenin yapıldığı hatta ısınma aracı olarak da kullanılan tandır eski önemini büyük ölçüde yitirmiştir. Ancak tandırın yaşanılan coğrafya, iklim şartları, geçim kaynakları, gelenekseli yaşatma içgüdüsü ve kırsal hayatın gerektirdiği zorunluluklar geçmişteki kullanımını bugüne taşımaktadır. Bölgenin tarım ve hayvancılığa dayanan üretiminde mutfak kültürüne yansıyan yeme alışkanlıkları, tereyağının yemeklerde kullanılmak üzere eritilerek saklanması, kavurma, civil peynir (tel peynir) gibi ürünleri tandır kültürünün uzantıları olarak devam ettirilmektedir. Bununla birlikte tandır, artık tandır ekmeği ile özdeşleşen bir kullanım aracına dönüşmüştür. Kırsal hayatın rutinleri içerisinde zahmetli bir iş olan tandırın yakılması ve kullanıma hazır hâle getirilmesi, gelberi, eğiş, hatircek, kösevi, tandır bezi ve tandır çulu olarak isimlendirilen ve farklı işlevleri olan araç ve gereçlerle yapılmaktadır. Anadolu insanı için ekmek hem temel besin kaynağı hem de kutsallık atfedilen bir değeri ifade eder. Erzurum merkezde de sadece tandırlarda pişirilen lavaş, kırsalda açık ekmek, top ekmek/ kopul ekmek/ tombul ekmek/ gagala ekmek/ el ekmeği/ değirmi ekmek, gugul ekmek, topaçık ekmek, gılik, loğlik ve fetir gibi isimlerle anılan ekmek türleri ile çeşitlilik göstermektedir. Erzurum kırsalında en yaygın olan tandır ekmeği genel isimlendirilmesi ile açık ekmektir. Mayalı hamuru, yapım aşamaları aynı olmakla birlikte şekli, boyutları, kalınlıkları ve tatlarında az farklılıklar belirlenmiştir. Bölge kırsalında açık ekmeğe alternatif olarak yapılan farklı isimlendirmeleri ile dikkat çeken yuvarlak şekilli, orta açıklıklı ekmek de önemli bir yer tutmaktadır. Hamuru açık ekmek hamuru ile aynı olan rapatası, şekli, kalınlığı, pişirilmesi ve bunlara bağlı olarak tadı da değişen ekmek yerelde zengin bir çeşitlilik sunmaktadır. Bölgede bu ekmeklerin aynı şekil ve boyut özellikleri ile farklı isimlendirmeleri dikkat çekmektedir. Kırsalda tandır ekmeğinin yanı sıra tandır çöreği, tandır keteleri (içli, içsiz, cevizli) pağaç, patile ve mısır ekmeği de sevilen hamur işleri arasındadır. Tandır ekmeğinin yapılması tandırın hazır hâle getirilmesine bağlı olduğu gibi diğer araç ve eşyanın kullanılması ile gerçekleşmektedir. Un ambarı, hamur teknesi, ince elek, dastar, ekmek tahtası, merdane, rapata ve ekmek sandığı Erzurum kırsalında ve tandır ekmeği geleneği olan tüm bölgelerde aynı amaç, fakat değişik malzeme ve biçimde karşımıza çıkmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Erzurum Kırsalı, Tandır, Tandır Ekmeği, Açık Ekmek (Lavaş), Top Ekmek

Kaynakça

• Aliyeva, Nuray. “Nahcivan Bölgesinin Ekmek Pişirme Kültürü ve Terminolojisi”. Millî Folklor 33, C. 17, S.129, (2021): 229-238.
• Arlı, Mine ve Nermin Işık. “Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Geleneksel Ekmekçilik Hamurişi Yemekler. Yayın No:14, Ankara: (1994). 1-16.
• Badem, Abdullah. “Ekmek ve Unlu Mamuller” Temel Mutfak Teknikleri ve Yönetimi, Ankara: 2021.
• Bayoğlu, Ata. “Erzurum’da Lavaş (Acem Ekmeği)” Atatürk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, S. 53, Erzurum: (2014). 163-186.
• Çetinkaya, Neslihan ve Salih Yıldız. “ Somut Olmayan Kültürel Miras Unsuru Erzurum Lavaş (Acem) Ekmeğinin Turistik Ürüne Dönüştürülmesine Yönelik Bir Çalışma” Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, C. 2, S.1, (Bahar 2018): 430-452.
• Erdem, Aylin. “Arkeolojik ve Etnografik Veriler Işığında Doğu Anadolu Tandırları” Türkiye Bilimler Akademisi Arkeoloji Dergisi, S. 16, (2013): 111-132.
• Göktaş, Ömer. “Türk Kültüründe Ekmekle İlgili İnanışlar”, Yayınlanmamış yüksek lisans tezi, Sakarya: Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2011.
• Karpuz, Haşim. Türk İslam Mesken Mimarisinde Erzurum Evleri, Ankara: 1993.
• Koca, Nusret ve Hakkı Yazıcı. “Coğrafi Faktörlerin Türkiye Ekmek Kültürü Üzerindeki Etkileri” Turkish Studies, 9/8, (Yaz 2014): 35-45.
• Köşklü, Zerrin ve Şerife Tali. “ Geleneksel Erzurum Evlerinde Tandırevi (Mutfak) ve Mimarisi”, Atatürk Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Sanat Dergisi, S. 11, Erzurum: (2007). 97 – 112.
• Köşklü, Zerrin. Eski Erzurum Mutfağında Tandır: Yapılışı, Kullanımı ve Doğu Anadolu’da ki Yeri Üzerine” Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, C.5, S.2, Eskişehir: (2005). 155–177.
• Küçükkömürler, Saime ve Ömür Alyakut. “Geleneksel Bir Ekmek Çeşidi: Yufka Ekmeği” Journal of Tourism and Gastronomy Studies,6 (3), (2018): 379-395.
• Sağlam, Temel ve Hüseyin Yurttaş. “Geleneksel Erzurum Evlerinin İstatistiki Veri Analizi” Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Dergisi, S. 67, Erzurum: (2020). 405-442.
• Serçeoğlu, Neslihan. “ Yöre Halkının Mutfak Kültürünü Tanıma Durumunun Tespit Edilmesi: Erzurum İli Örneği” Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2/4, (2014): 36-46.
• Sezen, Lütfi, Erzurum Folkloru, Erzurum: 2013.
• Şen, Rahime ve Hulusi Karagel. “Kültürel Bir İmge Olarak Hatay’da Tandır Fırını Ve Önemi: Samandağ, Yayladağı Ve Kumlu Örnekleri” Türkiye Coğrafyası Araştırmaları “Prof. Dr. Mesut Elibüyük’e Armağan” Ankara: (2017). 431-462.
• Turan, Barış ve Emre Akoğul. “Gastronomi Turizmine Arz Kaynağı Oluşturabilecek Ürünlerin Belirlenmesi: Erzurum Mutfağı Örneği” Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl 7, S.92, (2019): 370-384.
• Ünal, Serap. “Erzurum Kırsal Mesken Kültüründe Tandırevi Örneklemi; Pazaryolu Hacı Osman Ayık Evi” Akra Kültür Sanat ve Edebiyat Dergisi, S.22 C.8, (2020): 283-307.