Determination of some bacteria and indicator microorganisms   in retail chicken meats

Yıl 2017, Cilt: 7 Sayı: 1, 47 - 56, 01.06.2017

Seyda Şahin Recep Kalın Emre Arslanbaş Mahmut Niyazi Moğulkoç

Öz

Bu çalışmada, satışa sunulan beş farklı firmaya ait paketlenmiş taze tavuk etlerinden (but, göğüs, kanat ve bütün tavuk) oluşan toplam 400 örnek bazı bakteriler ve indikatör mikroorganizmalar yönünden incelenerek mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Tavuk et örneklerinde mikroorganizma sayıları (log10 kob/g) toplam aerob mezofil bakteri (TAMB); 5.16-5.68, Enterobacteriaceae; 3.52-4.03, koliform bakteri; 3.13- 3.61, Escherichia coli; 2.29-3.02, Staphylococcus aureus; 3.22-4.30, koagulaz pozitif S. aureus 1.53-3.44, Enterococcus spp.; 0.72-2.38, psikrofil bakteri; 5.06-5.44 ve maya-küf 5.07-5.62 aralığında saptandı. Sonuç olarak, bu çalışmada incelenen örneklerin TAMB, psikrofil bakteri, S. aureus ve maya-küf sayısı yönünden Türk Standartları Enstitüsü’nde belirtilen maksimum limitleri aştığı görüldü. Bu tavuk etleri mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olması ve birçok patojen bakteri bulunması nedeniyle halk sağlığı yönünden potansiyel bir risk taşımaktadır. Bu nedenle, bu tür taze olarak tüketime sunulan tavuk et ve ürünlerinin üretiminden tüketimine kadar olan tüm aşamalarda HACCP ve GMP gibi uygulamalarla gıda güvenliği sağlanmalı, hijyenik tedbirler alınmalı ve rutin mikrobiyolojik kontrolleri yapılmalıdır.

Anahtar Kelimeler

Indicator microorganisms,  microbiological quality,  S.aureus,  chicken meat.

Satışa sunulan tavuk etlerinde bazı bakteri ve indikatör mikroorganizmaların belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada, satışa sunulan beş farklı firmaya ait paketlenmiş taze tavuk etlerinden (but, göğüs, kanat  ve  bütün  tavuk)  oluşan  toplam  400  örnek  bazı  bakteriler  ve  indikatör  mikroorganizmalar yönünden  incelenerek  mikrobiyolojik  kalitesinin  araştırılması  amaçlanmıştır.  Tavuk  et  örneklerinde mikroorganizma  sayıları  (log10  kob/g)  toplam  aerob  mezofil  bakteri  (TAMB);  5.16‐5.68, Enterobacteriaceae; 3.52‐4.03, koliform bakteri;  3.13‐ 3.61, Escherichia coli; 2.29‐3.02, Staphylococcus aureus;  3.22‐4.30, koagulaz pozitif    S. aureus  1.53‐3.44, Enterococcus  spp.; 0.72‐2.38,  psikrofil  bakteri; 5.06‐5.44  ve  maya‐küf  5.07‐5.62  aralığında  saptandı.  Sonuç  olarak,  bu  çalışmada  incelenen  örneklerin TAMB, psikrofil bakteri, S. aureus ve maya‐küf sayısı yönünden Türk Standartları Enstitüsü’nde belirtilen maksimum  limitleri  aştığı  görüldü.  Bu  tavuk  etleri  mikrobiyolojik  kalitelerinin  düşük  olması  ve  birçok patojen bakteri bulunması nedeniyle halk sağlığı yönünden potansiyel bir risk taşımaktadır. Bu nedenle, bu  tür  taze  olarak  tüketime  sunulan  tavuk  et  ve  ürünlerinin  üretiminden  tüketimine  kadar  olan  tüm aşamalarda  HACCP  ve  GMP  gibi  uygulamalarla  gıda  güvenliği  sağlanmalı,  hijyenik  tedbirler  alınmalı  ve rutin mikrobiyolojik kontrolleri yapılmalıdır.

Anahtar Kelimeler

İndikatör mikroorganizmalar,  mikrobiyolojik kalite,  S. aureus,  tavuk eti.

Kaynakça

• Magdelaine, P., Spiess, M.P., Valceschini, E. (2008). Poultry meat consumption trends in Europe. World's Poultry Sci J, 64, 53-64.
• Besd-Bir, (2016). http://www.besd-bir.org / assets / documents / Turkiye _ Kisi _ Basina _ Kanatli_Eti_Tuketimi_20012015_1.pdf. (15 Kasım 2016).
• Arslan, P. (2013). Tavuk etinin sağlıklı beslenme için önemi. Piliç Eti Sektör Raporu Kitabı, 88-91.
• Alvarez-Astorga, M., Capita, R., Alonso-Calleja C., Moreno, B., Garcia-Fernandez, M.C. (2002). Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain. Meat Sci, 62, 45–50.
• Mulder, R.W.A.W. (1996): The impact of slaughter technologies on microbial contamination of poultry meat. Salmonella Special World Poultry, 44-46.
• Cason, J.A., Buhr, R.J., Dickens, J.A., Musgrove, M.T., Stern, N.J. (1999). Carcass microbiological quality following intermittent scalding and defeathering. J Appl Poultry Res, 8, 368-373.
• Mead, G.C. (2004). Microbiological quality of poultry meat: a review. Braz J Poult Sci, 6, 135-142.
• Şahin, S., Çelik, T.H. (2015). Comparison of air and water chilling effects on the microbiological quality of broiler carcasses. Erciyes Univ J Faculty Vet Medi, 12(2), 67-73.
• Capita, R., Alonso-Calleja, C., Garcia-Arias, M.T, Moreno, B., Garcia-Fernandez, M.C. (2002). Methods to detect the occurrence of various indicator bacteria on the surface of retail poultry in Spain. J Food Sci, 67(2), 765-771.
• Russel, S.M. (1997). A rapid method for predicting the potential shelf life of fresh broiler chicken carcasses. J Food Protect, 60(2), 148-152.
• Vural, A., Erkan, M.E., Yeşilmen, S. (2006). Microbiological quality of retail chicken carcasses and their products in Turkey. Medycana Wet, 62(12), 1371-1374.
• Harrigan, W.F. (1998). Part 1: Basic methods. In: Laboratory Methods in Food Microbiology. Ed. Harrigan, W.F., Academic Pres, London, UK.
• ISO 4833 (2003). Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of microorganisms. Colony count technique at 30 degrees C. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization, 2003.
• ISO 21528-2 (2004). Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal methods for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae. Part 2: Colony-count method. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization, 2004.
• ISO 4832 (2006). Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coliforms - Colony-count technique. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization, 2006.
• ISO 16649-2 (2001). Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli -- Part 2: Colony-count technique at 44 degrees C using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide.Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization, 2001.
• ISO 6888-1 (1999). Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) - Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization, 1999.
• ISO 21527-1 (2008). Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds. Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization, 2008.
• Halkman, A.K. (2005). Gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara.
• Cousin, M.A., Jay, J.M., Vasvada, P.C. (1992). Psychrotrophic microorganisms. In: Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Eds, Vanderzant, C., Splittstoesser, D.F., American Public Health Association, Washington DC, p: 153-165.
• Sümbüllüoğlu, K., Sümbüllüoğlu, V. (2014). Biyoistatistik. Hatiopoğlu Yayınevi, Ankara.
• Efe, M., Gümüşsoy, K.S. (2005). Ankara garnizonunda tüketime sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik analizi. Sağlık Bilimleri Derg, 14(3), 151-157.
• Lillard, H.S. (1990). The impact of commercial processing procedures on the bacterial contamination and cross-contamination of broiler carcasses. J Food Protect, 53(3), 202-204.
• Saleh, E.L., Atty, A.B.D., Bauer, E.F., Paulsen, P. (1997). Shelf life of poultry: Chemical and microbiological changes during storage and spoilage. World congress on food hygiene, August 24-29, The Hague, The Netherlands.
• Kozacinski, L., Hadziosmanovic, M., Zdolec, N. (2006). Microbiological quality of poultry meat on the Croatian market. Vet Arhiv, 76(4), 305-313.
• James WO, Brewer RL, Prucha JC, Williams, O.W., Parham, R.D. (1992). Effects of chlorination of chill water on the bacteriologic profile of raw chicken carcasses and giblets. J Am Vet Med Assoc, 200(1), 60-63.
• Sağun, E., Sancak, Y.C., Ekici, K., Ekici K., Durmaz H. (1996). Van'da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniv Vet Fak Derg, 7(1-2), 62-66.
• Sofos, J.N. (1994). Microbial growth and its control in meat, poultry and fish. In: Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. Eds. Pearson, A,M., Dutson, T.R., Blackie Academic Professional, London.
• TGK (2012). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Resmi Gazete Tarih: 291.12.2011, 28157, Ankara.
• TS 2409 (2014). Tavuk - Gövde Etleri (Karkas), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• ICMSF (1986). Microorganisms in Foods 2. In: Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Scientific Applications. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Toronto: University of Toronto Press; p: 181–196.
• Atlan, M., İşleyici, Ö. (2012). Van İli’nde dondurulmuş olarak satışa sunulan bazı et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniv Vet Bil Derg, 7(2), 93-103.
• Erol, İ. (2007). Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Pozitif Matbaacılık, Ankara.
• Kaya, H., Ertaş Onmaz, N., Gönülalan, Z., Al, S. (2015). Kayseri ilinde tüketime sunulan tavuk etlerinde Staphylococcus aureus ve enterotoksin varlığının araştırılması. Erciyes Üniv Vet Fak Derg, 12(2), 93-98.
• Anar, Ş., Çarlı, T., Şen, A., Eyigör, A. (1992). Bursa’da tüketime sunulan piliç butlarından S. aureus ve E.coli Tip1 izolasyonu üzerine bir çalışma. Uludağ Üniv Vet Fak Derg, 2, 135-141.
• Kühn, I., Iversen, A., Burman, L.G., Olsson-Liljequist, B., Franklin, A., Finn, M., Aarestrup, F., Seyfertah, A.M. Blanch, A.R., Taylor, H., Caplin, J., Moreno, M.A., Dominuguez, L., Möllby, R. (2000). Epidemiology and ecology of enterococci, with special reference to antibiotic resistant strains, in animals, humans and the environment: Example of an ongoing project within the European research programme. Int J Antimicrob Ag, 14, 337-342.
• Capita R, Alonso-Calleja C, Garcia-Fernandez, M.C. Moreno, B. (2001). Microbiological Quality of Retail Poultry Carcasses in Spain. Int J Food Microbiol, 64(12), 1961-1966.
• Kasimoglu-Dogru, A., Gencay, Y.E., Ayaz, N.D. (2010). Prevalence and antibiotic resistance profiles of Enterococcus species in chicken at slaughter level; absence of vanA and vanB genes in E. faecalis and E. faecium. Res Vet Sci, 89(2), 153-158.
• Koluman, A., Akan, L.S., Çakiroğlu, F.P. (2009). Occurence and antimicrobial resistance of enterococci in retail foods. Food Control, 20(3), 281-283.
• Russell, S.M. (2001). Spoilage bacteria associated with poultry. In: Poultry meat processing. Ed, Sams, A.R., CRC Press, Boca Raton, p:1-159.
• Corry, J.E.L. (2007). Spoilage organisms of red meat and poultry.. In: Microbiological analysis of red meat, poultry and eggs. Ed, Mead, G.C., Woodhead Publishing Limited Cambridge, UK, p:101-122
• Yıldırım, Z., Ceylan, Ş., Öncül, N. (2015). Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Akademik Gıda, 13(4), 304-316.
• TGK (2006). Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği (Tebliğ No: 2006/29), Resmi Gazete Tarih: 07.07.2006, 26221, Ankara.