VAKUM AMBALAJLI GÖKKUŞAĞI ALABALIĞI (Oncorhynchus mykiss Walbaum,1792) HAVYARININ ÜRETİMİ VE MUHAFAZASI SIRASINDA DUYUSAL İLE KİMYASAL KALİTESİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Yıl 2010, Cilt: 5 Sayı: 4, 336 - 343, 01.05.2010

Emine Özpolat

Öz

Bu araştırmada Gökkuşağı alabalığı yumurtaları havyar olarak işlenmiş ve
vakumda paketlenerek 4⁰C de yaklaşık üç ay muhafaza altına
alınmıştır. Ham yumurtadan başlamak üzere üretilen havyar örnekleri muhafazanın
0., 7., 14., 21., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (pH, rutubet,
yağ, protein, kül, tuz ve TVB-N) ile duyusal (çiğ ve kızartılmış ) açıdan
incelenmiştir. Yapılan kimyasal analiz sonucunda, havyar olarak işlenen
yumurtaların, işlenmemiş ham yumurtalara kıyasla daha düşük rutubet içerdiği, daha
yüksek protein, yağ, kül ve tuza sahip olduğu belirlenmiştir. Muhafaza
süresince TVB-N ve pH değerlerinin tüketilebilirlik sınırları içinde olduğu
tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, muhafaza süresince havyarın
tüketilebilirlik özelliklerini koruduğu ve kızartılarak test edilen örneklerin
çiğ örneklere göre daha fazla beğeni kazandığı görülmüştür. Sonuç olarak
gökkuşağı alabalığı yumurtalarının havyar olarak değerlendirilebileceği,
oldukça yüksek besin değerine sahip olduğu ve 4⁰C’de 84 gün boyunca
muhafaza edilebileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Gökkuşağı Alabalığı, Havyar, Kimyasal, Duyusal Kalite, Vakum Paketleme