Yerel ve Paketlenmiş Dondurmaların Mikrobiyal Kalitesinin Değerlendirilmesi

Öz

Bu çalışmada, Kahramanmaraş’ta (Türkiye) satışa sunulan paketlenmiş (pastanelerde olarak üretilmiş, n=15) ve yerel (yerel işletmelerde üretilmiş, n=15) dondurma örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi ve sonuçlarının gıda güvenirliği bağlamında değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Örneklerde Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Psikrofil Aerobik Bakteri (TPAB), maya-küf, toplam koliform ve Escherichia coli varlığı araştırılmıştır. Analiz edilen yerel dondurma örneklerinin TMAB açısından %40’ının, paketli dondurmalardan ise %23’ünün Türk Gıda Kodeksi (2001/19) mikrobiyolojik kriterler tebliğine göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Paketli Maraş dondurmalarında TPAB sayısı çok daha az (%13) çıkmıştır, fakat yerel olarak satılan Maraş dondurmalarındaki sayı (%73) oldukça yüksektir. Paketli dondurmaların %73,3’ünde ortalama 37x102 kob/g maya bulunurken, yerel dondurmaların %93,3’ünde ortalama 36x105 kob/g maya bulunmaktadır. Türk Standartları Enstitüsüne göre (TS 4265) toplam koliform miktarı 100 kob/g’dan daha düşük olmalıdır. Paketli Maraş dondurmalarında ve Kahramanmaraş ilinde yerel olarak üretilip satılan Maraş dondurmalarında koliform bakteriler açısından 8’er (%53,3) örnek kabul edilebilir sınırın üzerindedir. TS 4265’e göre dondurmalarda E. coli bulunmamalıdır. Ancak paketli dondurmalardan 6 örneğin (%40), yerel dondurmalardan ise 4 örneğin (%27) E. coli barındırdığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Kahramanmaraş’ta satışa sunulan paketlenmiş ve yerel olarak üretilmiş dondurma örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin yetersiz olduğu ve bu durumun halk sağlığı açısında olumsuz etkileri olabileceği düşünülmektedir

Anahtar Kelimeler

• E.coli
• dondurma
• koliform bakteri
• mikrobiyolojik kalite

Assessment of Microbial Quality of Local and Packaged Ice Creams

Abstract

The aim of this study is to analyse the microbiological quality of packaged (made in patisseries, n=15) and local (made in local enterprises, n=15) ice cream samples for sale in Kahramanmaraş (Turkey) and to evaluate the results in the context of food safety. The samples were tested for the presence of Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), Total Psychrophilic Aerobic Bacteria (TPAB), yeast-mould, total coliform, and Escherichia coli. According to the communiqué on microbiological criteria by the Turkish Food Codex, 40% of the tested local ice cream samples and 23% of packaged ice creams had high TMAB levels. The count of TPAB in packaged ice creams was substantially lower (13 %), whereas its count in locally sold ice creams was rather high (73 %). While 73.3% of packaged ice creams contained an average of 37x102 cfu g-1 yeast, an average of 36x105 cfu g-1 yeast was identified in 93.3% of local ice creams. The overall coliform quantity must be less than 100 cfu g-1, according to the Turkish Standards Institute. Eight samples (53.3%) of packaged ice creams and local ice creams in Kahramanmaraş province were above the acceptable limits for coliform bacteria. Ice creams must not contain E. coli, according to TS 4265. However, E. coli was discovered in six samples (40%) of packaged ice creams and four samples (27%) of local ice creams. Consequently, it is believed that the microbiological quality of packaged and local ice cream samples sold in Kahramanmaraş is poor, which may have negative effects on public health.

Keywords

• E.coli
• dondurma
• koliform bakteri
• mikrobiyolojik kalite

Kaynakça

1. Abo El-Makarem HS. Microbial quality of street-vended ice cream. Journal of Veterinary Medical Research 2017; 24(1): 147-155.
2. Akarca G., Kuyucuoğlu Y. Afyonkarahisar’da satılan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi üzerine çalışmalar. Kocatepe Veterinary Journal 2008; 1(1): 11-18.
3. Alsagher MR. Evaluation of bacteriological quality of packed ice creams sold in retail stores in tripoli city, Libya. Sch Acad J Pharm 2021; 1: 19-23.
4. Aslantaş Ö. Kars ilinde tüketime sunulan dondurmaların bakteriyolojik kalitesi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2001; 7(2): 143-147.
5. Barman AK., Roy PK., Ray S., Kumar R., Rani B., Singh BK. Evaluation of microbiological quality of Ice-cream available in Kolkata and its Suburbs. The Pharma Innovation 2017; 6(8): 377.
6. Bostan K., Akın B. Endüstriyel dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. Turk J Vet Anim Sci 2002; 26: 623-629.
7. Çağlayanlar GE., Kunduhoğlu B., Çoksöyler N. Comparison of the microbiological quality of packed and unpacked ice creams sold in Bursa, Turkey. Cankaya University Journal of Science and Engineering 2009; 12(2): 93-102.
8. Çelik C., Patır B., Saltan S., Güven A. Elazığ’da tüketime sunulan dondurmaların hijyenik kalitesi ve genel koloni sayısı ile metilen mavisi ile indirgeme süresindeki korelasyon üzerine araştırması. Selçuk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 1995; 11: 67-72.

9. Dığrak M., Tanış H., Bağcı E., Kırbağ S. Kahramanmaraş'ta tüketime sunulan dondurmalarda Listeria, Salmonella, E. coli ve K. pneumoniae'nin araştırılması. Gıda 2000; 25(5): 349-353.
10. De Amarante VCA., Bohm BC., Colling LB., Rockenbach C., Pereira SB., Bruhn FRP. Microbiological quality of artisanal and industrial ice creams sold in the south of Rio Grande do Sul. Research. Society and Development 2021; 10(1): 1-10.
11. Doyle MP., Erickson MC. Closing the door on the fecal coliform assay. Microbe 2006; 1(4): 162-163.
12. Edward KC., Owuamalam PO., Onyekachi O., Nnochiri OA., Akumah CN. Microbial quality assessment of ice-cream sold in Umuahia, South-Eastern Nigeria: A comparative study. J. Biology, Agriculture and Healthcare 2017; 7: 40-48.
13. Güner A., Ardıç M., Keleş A. Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences 2004; 20(2): 59-64.
14. Kanbakan U., Çon AH., Ayar A. Determination of microbiological contamination sources during ice cream production in Denizli, Turkey. Food Control 2004; 15(6): 463-470.
15. Kaya E., Karabekmez Erdem T., Betül Tekin F. Maraş dondurması üretimi ve üretilen dondurmanın fizikokimyasal niteliklerinin belirlenmesi. Caucasian Journal of Science 2017; 4(1): 45-56.
16. Keskin Y., Başkaya R., Özyaral O., Kıyan P. Sade dondurmaların mikrobiyolojik incelenmesi. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi 2007; 37(1): 51-58.
17. Kırdar S. Burdur ilinde satılan dondurmaların bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Gıda 2003; 28(2): 175-181.
18. Korel F., Ömeroğlu S., Tan G. Manisa piyasasında satılan ambalajlı ve ambalajsız dondurmaların kalitelerinin değerlendirilmesi. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2005; 9(2): 11-18.
19. Lee JW., Kim HJ., Yoon Y., Kim JH., Ham JS., Byun MW., Baek M., Jo C., Shin MG. Manufacture of ice cream with improved microbiological safety by using gamma irradiation. Radiation Physics and Chemistry 2009; 78(7-8): 593-595.
20. Martin NH., Trmčić A., Hsieh TH., Boor KJ., Wiedmann M. The evolving role of coliforms as indicators of unhygienic processing conditions in dairy foods. Frontiers in Microbiology 2016; 7: 1549.
21. Mathews S., Ngoma L., Gashe B., Mpuchane S. General microbiological quality of ice cream and ice pop sold in Gaborone, Botswana. Studies on Ethno-Medicine 2013; 7(3): 217-226.
22. Mitropoulou G., Bardouki H., Vamvakias M., Panas P., Paraskevas P., Kourkoutas Y. Assessment of antimicrobial efficiency of pistacia lentiscus and fortunella margarita essential oils against spoilage and pathogenic microbes in ıce cream and fruit juices. Microbiology Research 2022; 13(3): 667-680.
23. Mohammadzadeh Khalkhali R., Fardın M., Sabzi balkhkanloo A., Farhadi F., Abri R. Evaluation of microbial quality of traditional ıce cream sold ın east azerbaijan province. Comparative Pathobiology of Iran 2021; 3349-3354.
24. Nayak DN., Solanki JB., Savalia CV., Makwana P. Bacteriological evaluation of locally marketed ıce cream in Navsari City of Gujarat. Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci 2020; 9(12): 2236-2240.
25. Noumavo AD., Ohin MA., Fadipe IG., Hadji B., Ahouangansi S., Akin YY., Baba-Moussa L., Baba-Moussa F. Knowledge, Hygienic practices, and toxi-ınfectious risks associated with ready-to-eat gbeli: a particular chip derived from cassava (Manihot esculenta Crantz) tuber vended in streets of Abomey-Calavi Municipality, Benin. BioMed Research International 2022; 2022: 1-12.
26. Öksüztepe G., Patır B., İlhak Oİ., Şeker P. Elazığ'da tüketime sunulan meyveli ve çeşnili dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences 2005; 21(1-2): 71-78.
27. Sohel M., Akter M., Hasan M., Mahmud S., Islam MJ., Islam A., Islam K., Al Mamun A. Antibiotics resistance pattern of food-borne bacteria ısolated from ice cream in Bangladesh: A Multidisciplinary Study. Journal of Food Quality 2022; 2022: 1-12.