Effect of different fat contents on physicochemical, sensory and textural properties of settype yogurt during storage

Abstract

This study aimed to reveal the physicochemical, color, sensory and textural differences of fatty and half-fat set type yoghurt during storage. The results of physicochemical properties decreased in both yoghurt types during storage. The highest serum separation values were observed in all samples at the end of storage. It was found that the differences between the values indicating the purity, homogeneity (Hue*) and intensity (Chroma*) of the color between fatty and half-fat yoghurts were significant. The general overall, consistency (with a spoon) and consistency (by mouth) scores of fatty yoghurts were determined to be higher than half-fat yoghurts. Differences in back extrusion hardness, consistency, cohesiveness and viscosity index parameters observed between fatty and half-fat yoghurts depending on storage times were found to be statistically significant. Differences were detected in the sensory and textural properties of set type yoghurts with different fat content, depending on the fat content

Keywords

• Yogurt
• cow milk
• colour
• back extrusion

Depolama süresince farklı yağ içeriklerinin settipi yoğurdun fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi

Öz

Bu çalışma ile yağlı ve yarım yağlı settipi yoğurdun depolama süresince fizikokimyasal, renk, duyusal ve tekstürel açıdan farklılıklarının ortaya konulması amaçlanmıştır. Depolama süresince fizikokimyasal özelliklerinin sonuçları her iki yoğurt çeşidinde de düşmüştür. En yüksek serum ayrılması değerleri tüm örneklerde depolama sonunda görülmüştür. Rengin saflığı, homojenliği (Hue*) ve yoğunluğunu (Chroma*) gösteren değerlerin yağlı ve yarımyağlı yoğurtlar arasındaki farklılığın önemli olduğu bulunmuştur. Yağlı yoğurtların genel beğeni, kıvam(kaşıkla) ve kıvam(ağızla) puanları yarım yağlı yoğurtlardan daha yüksek tespit edilmiştir. Yağlı ve yarımyağlı yoğurtlar arasında depolama sürelerine bağlı gözlenen geri ekstrüzyon sertlik, konsistens, kohesivlik ve viskozite indeksi parametreleri arasındaki farklılıklar istatistiki açıdan önemli bulunmuştur. Farklı yağ içeriğindeki set tipi yoğurtların duyusal ve tekstürel özelliklerinde yağ içeriğine bağlı olarak farklılıklar tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• yoğurt
• inek sütü
• renk
• geri ekstrüzyon

Kaynakça

1. Ahmed JAO., Razig KAA. Effect of levels of buttermilk on quality of set yoghurt. Journal of Nutrition and Food Sciences 2017; 7(5): 634-638.
2. Akalın AS., Fenderya S., Akbulut N. Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. International Journal of Food Science and Technology 2004; 39(6): 613-621.
3. Akgun A., Yazici F., Gulec HA. Effect of reduced fat content on the physicochemical and microbiological properties of buffalo milk yoghurt. 2016 LWT- Food Science and Technology 2016; 74: 521-527.
4. Akpınar A., Saygılı D., Yerlikaya O. Production of set‐type yoghurt using Enterococcus faecium and Enterococcus durans strains with probiotic potential as starter adjuncts. International Journal of Dairy Technology 2020; 73(4): 726-736.
5. Alirezalu K., Inácio RS., Hesari J., Remize F., Nemati Z., Saraiva JA., Barba FJ., Sant'Ana AS., Lorenzo JM. Nutritional, chemical, syneresis, sensory properties, and shelf life of Iranian traditional yoghurts during storage. LWT- Food Science and Technology 2019; 114: 108417.
6. Anonim. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44) //Erişim Tarihi: 22.08.2023