Yöresel Yiyeceklerin Pazarlanması Hususunda Yönetici Tutumlarının İncelenmesi

Yıl 2019, Cilt: 13 Sayı: 19, 1447 - 1471, 30.09.2019

Çetin Akkuş , Gülizar Akkuş

https://doi.org/10.26466/opus.565257

Öz

Bu araştırmada, yöresel yiyeceklerin pazarlanması
açısından otel ve restoran yöneticilerinin tutumlarının değerlendirilmesi
amaçlanmaktadır. Araştırma amacına ulaşabilmek için nitel araştırma
yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniğinden faydalanılmış ve yedi
sorudan oluşan bir görüşme formu hazırlanmıştır. Kastamonu’da gerçekleştirilen araştırmada
toplam 30 otel ve restoran ziyaret edilmiş ancak bu işletmelerden 12’sinde
yöresel yemek bulunması sebebiyle görüşme soruları söz konusu işletmelere
yöneltilmiştir. Araştırma 2018 yılı Haziran ve Temmuz aylarında
gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucunda, işletmelerin %50’sinin yöresel
yemekleri, tariflerinde hiçbir değişikliğe gitmeden aslına uygun şekilde
yaptığı belirlenmiştir. Tarifinde değişikliğe gidilen yöresel ürünlerin ise
işletmelere en çok kazanç sağlayan yöresel ürünler (etli ekmek, banduma, tirit)
olduğu tespit edilmiştir. Katılımcı işletmelere en çok kazanç sağlayan ilk üç
yöresel yemeğin, aynı zamanda katılımcılar tarafından en çok sevilen yöresel
yemekler olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Katılımcı işletmelerin daha önce
menüsüne eklemeyi düşündüğü ancak talep görmediği için kaldırdığı yöresel
yiyecekler içerisinde özellikle yöresel çorba ve tatlıların olduğu
belirlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler

Yöresel yiyecek, otel, restoran, yönetici, Kastamonu

Investigation of Administrative Attitudes on Marketing of Local Food

Öz

In this study, it is aimed to evaluate the attitudes
of hotel and restaurant managers in terms of marketing of local foods. In order
to reach the research purpose, semi-structured interview technique which is one
of the qualitative research methods was used and a 7-item interview form was
prepared. A total of 30 hotels and restaurants were visited in Kastamonu;
however, 12 of these enterprises have local food items, so the interview
questions were directed to the enterprises in question. The research was
conducted in June and July 2018. As a result of the research, it was determined
that 50% of the enterprises made the local dishes in accordance with the
original without going through any changes in their recipes. The regional
products that are changed in the recipe are found to be the most profitable
local products (meat bread, banduma, tirite). It was determined that the first
three regional dishes that provided the most profit to the participating
enterprises were also the most popular local dishes by the participants. The
local food, which the participant companies had previously thought to add to
the menu but had not requested, was determined as especially local soup and
desserts.

Anahtar Kelimeler

Local food, Hotel, Restaurant, Manager, Kastamonu

Kaynakça

• Akdemir, N. ve Selçuk, G. N. (2017). Mutfak kültürünün sürdürülebilirliği bakımından yöresel yiyeceklerin menülerde yer alma düzeyi: Taraklı ölçeğinde bir araştırma. 1st International Sustainable Tourism Congress (s. 793-801) içinde. Kastamonu, Türkiye: Kastamonu Üniversitesi Yayınları. ISBN: 978-605-4697-14-4
• Avcı, M. ve Şahin, İ. (2014). Geleneksel Kastamonu mutfağı ve yemek kültürü. KSBD Karadeniz Özel Sayısı, 6, 31-56.
• Babat, D., Gökçe, F. ve Varışlı, A. (2017). Hatay mutfak kültürünün sürdürülebilirliğinde, yöresel yiyecek üreticilerinin rolü. 1st International Sustainable Tourism Congress (s. 816-830) içinde. 02-04 Kasım 2017, Kastamonu, Türkiye: Kastamonu Üniversitesi Yayınları. ISBN: 978-605-4697-14-4
• Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel yemeklerin turizm işletmelerinde kullanılma durumu: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 165-181.
• Ceylan, U. ve Güven, Ö. Z. (2018). Yiyecek içecek işletmelerinin menü planlamasında Kütahya’nın yöresel yemeklerinin yeri üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(Special issue 3), 451-459.
• Çulha, O. ve Dağkıran, S. (2016). Restoran işletmelerinde üst düzey çalışanlar açısından yöresel yiyecekler: Faydalar, engeller ve satın alma ölçütleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 27(2), 195-212.
• Dündar-Arıkan, A. (2017). Eskişehir’deki yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde Eskişehir mutfağının yeri. Journal of Human Sciences, 14(2), 2061-2077.
• Erdek, F. (2011). Yiyecek içecek işletmelerinin pazarlama faaliyetlerinde yöresel mutfağın kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Edirne. Yök tez sistemi. (320927)
• Erdem, Ö., Mızrak, M. ve Kemer, A. K. (2018). Yöresel yemeklerin bölge restoranlarında kullanılma durumu: Mengen örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 44-61.
• Erkol, G. ve Zengin, B. (2015). Şanlıurfa’da bulunan yöresel yiyecek-içecek işletmelerinin pazarlama stratejilerinin şehrin turizm açısından pazarlanabilirliğine etkileri. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(9), 599-614.
• Giritlioğlu, İ., Karakan, H. İ., Ayverdi, B. ve Toprak, E. (2016). Gastronomi alanında Unesco şehirler ağında olan marka şehir Gaziantep’in yiyecek içecek işletmelerindeki menülerindeki yöresel yemek oranının tespit edilmesine yönelik bir çalışma. (H. S. Fettahlıoğlu ve A. Afşar Ed.), 3rd International Congress on Social Sciences, China to Adriatic. içinde (s. 134-142), 27-30 Ekim 2016, Antalya, Türkiye: IKSAD Yayınları. ISBN: 978-605-9885-14-0
• Kargiglioğlu, Ş. ve Ayyıldız, S. (2018). Mutfak kültürünün sürdürülebilirliği bakımından yöresel yiyeceklerin menülerde yer alma düzeyi: Sinop ölçeğinde bir araştırma. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6(86), 346-355.
• Kaya, Ş. ve Sormaz, Ü. (2019). Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak uygulamaları: Gaziantep örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(2), 304-323.
• Küçükyaman, M. A., Demir, Ş. Ş. ve Bulgan, G. (2018). Mutfak şeflerinin yöresel ürünlere ilgisi: Isparta örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 86-103.
• Özel, G., Yıldız, F. ve Akbaba, M. (2017). Yöresel yemeklerin restoran menülerinde yer alma düzeyinin belirlenmesi: Kilis mutfağı örneği. Kesit Akademi Dergisi, 3(11), 351-364.
• Sormaz, Ü. (2017). Yöresel mutfak tanıtımında yerel restoranların etkisi: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 160-173.
• Şen, N. ve Silahşör, Y. (2018). Gastronomi turizmi kapsamında Erzincan ili yiyecek içecek işletmelerinde sunulan yöresel yemekler üzerine bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 414-429.
• Taş, S. ve Başkan, K. (2017). Çamlıhemşin vadisinde yiyecek içecek işletmeleri menülerinde yöresel yemeklerin kullanımı. Gastronomi üzerine araştırmalar içinde (ss. 373-384). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Yeşilyurt, H., Yeşilyurt , C., Güler, O. ve Özer, S. (2017). Otel işletmelerinin menülerinde yöresel yemek kültürünü yaşatmak: Adıyaman örneği. (F.Alaeddinoğlu, E. Cihangir ve M. Şeremet Ed.), IWACT 2017 International West Asia Congress of Tourism Research (s. 173-183) içinde. 28 Eylül-01 Ekim 2017, Van, Türkiye: Paradigma Akademi Basın Yayın Dağıtım. ISBN: 978-605-67761-8-2
• Yıldırım, O., Karaca, O. B. ve Çakıcı, A. C. (2018). Yöresel yemeklere konaklama ve yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde yer verilme durumu: Adana ve Mersin bölgesinde bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 376-398.