Comparison of Sensory Properties of Shell, Natural Kernel and Blanched Kernel in Some Hazelnut Cultivars

Yıl 2024, Cilt: 14 Sayı: 2, 374 - 383, 31.12.2024

Hüseyin İrfan Balık , Neriman Beyhan

https://doi.org/10.54370/ordubtd.1520227

Öz

The aim of this study is to determine the color characteristics of shelled, natural and blanched kernels of Allahverdi, Çakıldak, Foşa, Palaz and Tombul hazelnut cultivars and to compare with sensory taste analysis. The color values of the samples were determined according to the L*, a*, b*, C* and h° scale. A panelist group evaluated the blanched kernel in terms of taste, aroma, color and general appearance. Differences in color characteristics between inshelled, natural and blanched cultivars were found to be statistically significant. In shelled hazelnuts, L* values were determined as 45.48-39.65, a* values as 21.16-19.04, b* values as 28.64-23.37, C*values as 34.81-30.74 and h° values as 55.45-48.15. In natural hazelnuts, L* values were determined as 57.25-44.44, a* values as 16.60-11.88, b* values as 25.91-22.68, C*values as 30.84-26.72 and h° values as 63.83-55.51. It is seen that the L* value varies between 80.65-72.45, the a* value varies between 6.45-1.72, the b* value varies between 33.85-27.46, the C* value varies between 34.51-27.52 and the h° value varies between 86.41-79.44 in blanched kernels. While the L* value was highest in Allahverdi, which stands out with the brightness of its shell, the highest color values in natural and blanched kernels were found in the Tombul. In the sensory taste analysis, Tombul ranked first with 4.04 points, followed by Palaz (3.51), Foşa (3.20), Allahverdi (3.16) and Çakıldak (2.92). Çakıldak and Allahverdi received the lowest score in sensory taste analysis. As a result, it was determined that there were differences in color and taste characteristics of hazelnut cultivars.

Anahtar Kelimeler

Corylus avellana L., color, taste, nut quality

Bazı Fındık Çeşitlerinde Kabuk, Naturel İç ve Beyazlatılmış İçlerin Duyusal Özelliklerinin Karşılaştırılması

Öz

Bu çalışma Allahverdi, Çakıldak, Foşa, Palaz ve Tombul çeşitlerinin kabuklu fındık, naturel iç ve beyazlatılmış içlerinin L*, a*, b*, C* ve h° skalasına göre renk değerleri ile beyazlatılmış içleri tat, aroma, renk ve genel görünüş bakımından değerlendirilmek amacıyla yapılmıştır. Çeşitlerin kabuklu fındık, naturel ve beyazlatılmış içlerinde renk özellikleri bakımından farklılıklar istatistik olarak önemli bulunmuştur. Kabuklu fındıklarda L* değerleri 45.48-39.65, a* değerleri 21.16-19.04, b* değerleri 28.64-23.37, C*değerleri 34.81-30.74 ve h° değerleri 55.45-48.15 arasında belirlenmiştir. Naturel fındıklarda L* değerleri 57.25-44.44, a* değerleri 16.60-11.88, b* değerleri 25.91-22.68, C* değerleri 30.84-26.72 ve h° değerleri 63.83-55.51 arasında belirlenmiştir. Beyazlatılmış içlerde L* değerinin 80.65-72.45, a* değerinin 6.45-1.72, b* değerinin 33.85-27.46, C* değerinin 34.51-27.52 ve h° değerinin 86.41-79.44 arasında değiştiği görülmektedir. Kabuğunun parlaklığı ile ön plana çıkan Allahverdi’de L* değeri en yüksek iken, naturel iç ve beyazlatılmış içlerde en yüksek renk değerleri Tombul çeşidinde tespit edilmiştir. Duyusal tat analizinde 4.04 puan ile Tombul ilk sırada yer alırken, Palaz (3.51), Foşa (3.20), Allahverdi (3.16) ve Çakıldak (2.92) takip etmiştir. Duyusal tat analizinde en düşük puanı Çakıldak ve Allahverdi almıştır. Sonuç olarak fındık çeşitleri arasında renk ve tat özellikleri bakımından farklılıkların olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Corylus avellana L., meyve kalitesi, renk, tat

Etik Beyan

Bu makalenin yayınlanmasıyla ilgili herhangi bir etik sorun bulunmamaktadır.

Destekleyen Kurum

Bu araştırma Karadeniz İhracatçı Birlikleri Genel Sekreterliği tarafından desteklenmiştir.

Teşekkür

Bu çalışma, Neriman Beyhan danışmanlığında Hüseyin İrfan Balık tarafından tamamlanan “Fındıkta kseni ve metakseni üzerine araştırmalar” isimli doktora tezinden (Tez no: 513519) üretilmiştir.

Kaynakça

• Akar, A. (2016). Tombul, palaz ve kalınkara fındık çeşitlerinde elle ve patozla ayıklanmış örneklerde depolama süresince meydana gelen kalite değişimleri [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Ordu Üniversitesi.
• Akar, A. ve Bostan, S. Z. (2018). Chemical changes during storage in hazelnuts separated from husks by patoz and hand. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Journal of Agricultural Sciences, 28 (özel sayı), 45-49. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/617759
• Akçin, Y. ve Bostan, S. Z. (2019). Tombul’ fındık çeşidinde renk değerlerinin sulama ve depolama süresine göre değişimi. Akademik Ziraat Dergisi, 8(Özel sayı), 85-90. https://doi.org/10.29278/azd.643582
• Akgün, M. ve Kontaş, E. (2024). The effect of the periodic drying method on the drying time of hazelnuts and energy utilization. Foods, 13(6), 901. https://doi.org/10.3390/foods13060901
• Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidaş Medya. Balakar Saç, Ö. (2023). Organik ve konvansiyonel fındıkların raf ömrü çalışması [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Ordu Üniversitesi.
• Balık, H. İ. (2018). Fındıkta kseni ve metakseni üzerine araştırmalar [Yayımlanmamış doktora tezi]. Ondokuz Mayıs Üniversitesi.
• Balık, H. İ., Kayalak, S. ve Duyar, Ö. (2021). Fındıkta bitki besin elementleri ile verim ve meyve özellikleri arasındaki ilişki. Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, 7(2), 189-199. https://doi.org/10.24180/ijaws.890329
• Baysal, A. (1993). Genel beslenme (8. baskı). Hatipoğlu Kitabevi.
• Bostan, S. (2013). Fındıkta kabuk kırılma direncinin rakım, meyve nem içeriği ve illere göre değişimi üzerine bir araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 30(1), 11-14. https://dergipark.org.tr/en/pub/ataunizfd/issue/3018/41881
• Bostan, S. Z. ve Koç Güler, S. (2016). Kabuklu olarak depo edilen bazı fındık çeşitlerinde kalite değişimleri. Bahçe, 45(2), 41-53. https://dergipark.org.tr/tr/pub/bahce/issue/38310/443415
• Clydesdale, F. M. (1976). Instrumental techniques for color measurement of foods. Food Technology, 30(10), 52-59.
• Ercisli, S., Ozturk, I., Kara, M., Kalkan, F., Seker, H., Duyar, O. ve Erturk, Y. (2011). Physical properties of hazelnuts. International Agrophysics, 25, 115-121. https://bibliotekanauki.pl/articles/25559.pdf
• Francis, F. J. (1983). Colorimetry of foods. In R. E. B. Bagley (Ed.), Properties of foods (pp. 89-109). Wespon. Garcia, J. M., Ağar, İ. T., & Streif, J. (1994). Lipid characteristics of kernels from different hazelnut varieties. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 18, 199–202.
• Hunter, R. S. (1976). Objective methods for appearance evaluation. In Objective methods for food evaluation (pp. 215-229). National Academy of Sciences.
• Karaosmanoğlu, H., & Üstün, N. Ş. (2017). Organik ve konvansiyonel fındıkların (Corylus avellana L.) bazı fiziksel özellikleri. Akademik Gıda, 15(4), 377-385. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.370107
• Karaosmanoğlu, H. (2018). Organik fındığın besinsel karakterizasyonu [Yayımlanmamış doktora tezi]. Ondokuz Mayıs Üniversitesi.
• Karaosmanoğlu, H., & Üstün, N. (2021). Determination of color properties of organic and conventional hazelnut flour. Akademik Ziraat Dergisi, 10(1), 11-18. https://doi.org/10.29278/azd.749983
• Karaosmanoğlu, H., & Üstün, N. Ş. (2022). Proximate, mineral composition, color properties of organic and conventional grown hazelnuts (Corylus avellana L.). Erwerbs-Obstbau, 64, 261–270. https://doi.org/10.1007/s10341-021-00634-x
• KİB. (2024). Karadeniz ihracatçı birlikleri istatistikler. https://kib.org.tr/tr/ihracat-istatistikler.html adresinden 19 Haziran 2024 tarihinde alınmıştır.
• Lopez, A., Piquf, M. T., Boatella, J., Parcerisa, J., Romero, A., Ferrin, A., & Garcin, J. (1997a). Influence of drying conditions on the hazelnut quality. I. Lipid oxidation. Drying Technology, 15(3). https://doi.org/10.1080/07373939708917271
• Lopez, A., Piquf, M. T., Ferrin, A., Romero, A., Boatella, J., & Garcia, J. (1997b). Influence of drying conditions on the hazelnut quality. II. Enzymatic activity. Drying Technology, 15(4). https://doi.org/10.1080/07373939708917272
• Malekjani, N., Emam-Djomeh, Z., Hashemabadi, S. H., & Askari, G. R. (2017). Internal and external color development kinetics during microwave-assisted fluidized bed drying of hazelnut. Journal of Agricultural Science and Technology, 19(3), 613-626. http://hdl.handle.net/123456789/3659
• Marzocchi, S., Pasini, F., Verard, V., Ciemniewska-Zytkiewicz, H., & Caboni, M. F. (2017). Effects of different roasting conditions on physical-chemical properties of Polish hazelnuts (Corylus avellana L. var. Katalonski). LWTFood Science and Technology, 77, 440-448. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.068
• Mayer, K. (1985). Infrared roasting of nuts, particularly hazelnuts. Confectionery Production, 51(6), 313. Okos, M. R., Narsimhan, G., Singh, R. K., & Weitnauer, A. C. (1992). Food dehydration. In D. R. Heldman & D. B. Lund (Eds.), Handbook of food engineering (pp. 437-562). Marcel Dekker Inc.
• Özdemir, 2003. Fındık hasatı ve hasat sonrası işlemleri ile fındık işlemesinde kritik kontrol noktaları tehlike analizi. Gıda Teknolojisi, 28(1), 5–12. https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue/6964/92844
• Şimşek, A. (2004). Değişik kavurma proseslerinin bazı fındık çeşitlerinde oluşturduğu biyokimyasal değişimler [Yayımlanmamış doktora tezi]. Ankara Üniversitesi.
• Thai, C. N., & Shewfell, R. L. (1990). Peach quality changes at different constant storage temperatures: Empirical models. Transactions of the ASAE, 33(1), 227-233. https://doi.org/10.13031/2013.31320
• Villota, R., & Hawkes, J. G. (1992). Reaction kinetics in food systems. In D. R. Heldman & D. B. Lund (Eds.), Handbook of food engineering (pp. 39-144). Marcel Dekker Inc.