Farklı hidrokolloid kombinasyonları ve depolama süresinin sütlaç örneklerinin bazı özellikleri üzerine etkileri

Öz

Bu makalede, farklı hidrokolloid kombinasyonlarının (ksantan gamguar gam, karregenan-guar gam ve karregenan-ksantan gam) sütlacın fiziksel, duyusal, kimyasal ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Depolama süresi ve farklı formülasyonlar serum ayrılması, Hunter L, b değerleri, sertlik, esneklik, sakızımsılık ve iç yapışkanlık değerleri üzerinde istatistiki açıdan önemli seviyede etkilemiştir (p<0.05). Depolama süresine bağlı olarak serum ayrılması artış gösterirken, en düşük serum ayrılması değerine sahip olan depolamanın sonunda karregenan-ksantan gam içeren sütlaç örneği olmuştur. Sütlaçların sertlik değerleri 1.01-2.31 N, elastiklik değerleri 6.28-12.71 mm ve sakızımsılık değerlerini ise 0.426-0.872 N ve iç yapışkanlık 0.20-0.52 olarak tespit edilmiştir. Panelistlerle yapılan duyusal analiz sonucunda depolamanın sonunda en yüksek koku, kıvam ve tat puanına guar gam– karregenan kombinasyonu ile hazırlanan örneğin verdiği saptanmıştır. Hidrokolloid ilave edilmeyen örneğin genel beğeni puanları, diğer örneklere göre daha düşük olarak belirlenmesine rağmen, bu fark istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır (p<0.05).

Anahtar Kelimeler

• Sütlaç
• Hidrokolloid
• Depolama süresi
• Duyusal özellikler
• Tekstürel özellikler

Effects of different hydrocolloid combinations and storage time on some properties of rice pudding samples

Öz

In this article, the effects of different combinations of hydrocolloids (xanthan gum-guar gum, carrageenan-guar gum and carrageenanxanthan gum) on the physical, sensory, chemical and textural properties of rice pudding were investigated. Storage time and different formulations had a statistically significant effect on serum separation, Hunter L, b values, hardness, springiness, gumminess, and cohesiveness values (p<0.05). While serum separation increased depending on the storage time, rice pudding sample containing carrageenan-xanthan gum had the lowest serum separation value at the end of the storage. The hardness values of the rice puddings were determined as 1.01-2.31 N, the springiness values as 6.28-12.71 mm and the gumminess values as 0.426-0.872 N and cohesiveness as 0.20-0.52. As a result of the sensory analysis conducted with the panelists, it was determined that the sample prepared with the combination of guar gum and carrageenan gave the highest odor, consistency and taste score at the end of storage. Althought, the general appreciation scores of the sample without hydrocolloid were lower than that of the other samples., this difference was not found to be statistically significant (p>0.05).

Anahtar Kelimeler

• Rice pudding
• Hydrocolloid
• Storage period
• Sensory properties
• Textural properties

Kaynakça

1. [1] Işın PM. Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. 2. baskı. İstanbul, Türkiye, Yapı Kredi Yayınları, 2008.
2. [2] Thaiudom S, Pracham S. “The influence of rice protein content and mixed stabilizers on textural and rheological properties of jasmine rice pudding”. Food Hydrocolloids, 76, 204-215, 2018.
3. [3] Yeşilyurt B. Farklı Buğday Çeşitleri ile Üretilen Sütlaçların Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu, Türkiye, 2020.
4. [4] Garcia-Ochoa F, Santos VE, Casas JA, Gómez E. “Xanthan gum: production, recovery and properties”. Biotechnology Advances, 18(7), 549-579, 2000.
5. [5] Khouryieh HA, Aramouni FM, Herald TJ. “Physical and sensory characteristics of no-sugar-added/low-fat muffin”. Journal of Food Quality, 28, 439-451, 2005.
6. [6] Mudgil D, Barak S, Khatkar BS. “Guar gum: processing, properties and food applications-a review”. Journal of Food Science and Technology, 51(3), 409-418, 2014.
7. [7] Campo VL, Kawano DF, da Silva Jr DB, Carvalho I. Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis–A review. Carbohydrate Polymers, 77(2), 167-180, 2009.
8. [8] Vural HG. Tatlısıyla Tuzlusuyla Soframız. 2. Baskı. İstanbul, Türkiye, Elit Kültür Yayınları, 2013.

9. [9] Bayram M. Geleneksel Tadıyla Lezzet Soframız. 1. Baskı. İstanbul, Türkiye, Çelik Yayınevi, 2003.
10. [10] Horwitz W. Official Methods of Analysis of AOAC. 17th ed. Gaithersburg, USA, AOAC International, 2000.
11. [11] Verbeken D, Bael K, Thas O, Dewettinck K. “Interactions between κ-carregeenan, milk proteins and modified starch in sterilized dairy desserts”. International Dairy Journal, 16, 482-488, 2006.
12. [12] Arslan S, Kadagan S. “Effect of storage and some hydrocolloid blends on physicochemical, textural and sensory characteristics of keşkül, a dairy dessert”. Akademik Gıda, 19(4), 398-403. 2021.
13. [13] Arslan S, Kadagan S. “Effects of hydrocolloid combinations on physical, textural and sensory properties of kazandibi”. Latin American Applied Research, 51(2), 113-118. 2021.
14. [14] Altuğ T, Elmacı Y. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. 1. Baskı. İzmir, Türkiye, Meta Basımevi, 2005.
15. [15] Köylü E. Sütlaç Üretiminde Farklı Tahılların Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu, Türkiye, 2019.
16. [16] Djaoud K, Boulekbache‐Makhlouf L, Yahia M, Mansouri H, Mansouri N, Madani K, Romero A. “Dairy dessert processing: Effect of sugar substitution by date syrup and powder on its quality characteristics”. Journal of Food Processing and Preservation, 44(5), 1-13, 2020.
17. [17] Alamprese C, Mariotti M. “Effects of different milk substitutes on pasting, rheological and textural properties of puddings”. LWT-Food Science and Technology, 44(10), 2019-2025, 2011.
18. [18] Lobato LP, Grossmann MVE, Benassi MT. “Inulin addition in starch-based dairy desserts: instrumental texture and sensory aspects”. Food Science and Technology International, 15(4), 317-323, 2009.
19. [19] Aytaç F. Doğal Tatlandırıcıların (Stevia ve Akçaağaç Şurubu) Sütlü Tatlıların Fiziksel, Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ, Türkiye, 2017.
20. [20] Kavimani C, Barnwal P, Minz PS, Dodeja AK. Influence of total solids on textural and sensory characteristics of kheer. Indian Journal of Dairy Science, 69(4), 415-420, 2016.
21. [21] Gupta AK, Jha AK, Singhal S. “Optimisation of modification parameters for amaranth starch for the development of pudding and study of the quality traits of developed pudding”. Acta Alimentaria, 50(1), 22-32, 2021.
22. [22] Hendek Ertop M, Atasoy R, Akın ŞS. “Evaluation of taro [Colocasia esculenta (L.) Schott] flour as a hydrocolloid on the physicochemical, rheological, and sensorial properties of milk pudding”. Journal of Food Processing and Preservation, 43, 1-9, 2019.