Determination of Quality Properties in Labneh Produced with Probiotic Culture

Abstract

The recent years, functional food market has been dramatically growing due to the increasing number of conscious consumers. More products in the field of functional foods include dairy products. Diversity of functional foods that are very popular in the world are very limited in Turkey. Use of probiotic microorganisms in dairy products are provided positive contribution to public health. Probiotic products are featured in many studies to affect the intestinal immune system, regulating the immune system. The aim of this reseach was to use probiotic starter culture to improve functional properties of Labne that is a very nutritious dairy product and preferred by children and youths. The quality properties (chemical, microbiological and sensorial) of Labneh were determined. pH value and lactic acid of Labneh sample with yogurt culture and Labneh sample produced with Lactobacillus acidophilus culture were determined 4.53 and 4.58; 0.52 and 0.53, respectively. Labneh sample containing probiotic culture had 21% fat and 29.38% total solid. Labneh sample with probiotic culture contained 8.97 log cfu/ml as content of L. acidophilus. Result of sensory analyses showed that Labneh sample produced using L. acidophilus had higher taste, odor and texture scores.

Keywords

• Labneh, Probiotic, Functional foods.

Probiyotik Kültür Kullanılarak Üretilen Labnenin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Son yıllarda sağlıklı ve bilinçli tüketici gruplarının artması ile fonksiyonel gıda pazarı hızla büyümektedir. Fonksiyonel gıda alanında en fazla ürün süt ve süt ürünlerinde yer almaktadır. Tüm dünyada popüler olan fonksiyonel ürünlerin ülkemizde çeşitliliği sınırlıdır. Fonksiyonel gıda pazarında süt ve süt ürünleri alanında probiyotik özellikli mikroorganizmaların kullanılması toplum sağlığına olumlu katkılar sağlamaktadır. Probiyotik özellikli ürünlerin bağırsak bağışıklık sistemini düzenleyerek bağışıklık sistemini etkilediği pek çok araştırmada belirtilmektedir. Bu araştırmada fermente bir süt ürünü olan besleyici yönü ile özellikle genç ve çocukların tercih ettiği Labne ürününe fonksiyonel özellik kazandırılması amaçlanmıştır. Probiyotik özellikli kültürler kullanılarak üretilen ürünlere alternatif olarak bir ürün geliştirilmiştir. Araştırmada yoğurt kültürü kullanılarak üretilen Labne ile Lactobacillus acidophilus kültürü kullanılarak üretilen Labne ürünleri kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak, veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Yoğurt kültürlü Labne ve probiyotik özellikli Labnenin pH değerleri sırasıyla 4.53 ve 4.58; laktik asit cinsinden asitlik değerleri de sırasıyla 0.52 ve 0.53 belirlenmiştir. Geliştirilen fonksiyonel yeni bir ürün olan probiyotik özellikli Labne ürününde yaklaşık %21 yağ, %29.38 kurumadde ve 8.97 log kob/g probiyotik özellikli mikroorganizma içermektedir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğeniyi geliştirilen Labne ürünü almıştır.

Anahtar Kelimeler

• Labne, Probiyotik, Fonksiyonel gıdalar.

Kaynakça

1. Al.Otaibi M, El.Demerdash H. “Improvement of the Quality and Shelf Life of Concentrated Yoghurt (Labneh) by the Addition of Some Essential Oils”. African Journal of Microbiology Research, 2(7), 156-161, 2008.
2. Nsabimana C, Jiang B, Kossah R. “Manufacturing, Properties and Shelf Life of Labneh: A review”. International Journal of Dairy Technology, 58(3), 129-137.
3. Tamime AY, Robinson RK. Yoghurt-Science and Technology. 2nd ed. Cambridge, England, Woodhead Publishing Ltd, 1999.
4. Abou-Donia SA, Khattab AA, Attia IA, El-Khadragy, SM. “Effect of Modified Manufacturing Process of Labneh on its Chemical and Microbiological Quality”. Egyptian Journal of Food Science, 20(1), 13–23, 1992.
5. Salji JP, Sawaya WN, Ayaz M. “The Yoghurt Industry in Central Province of Saudi Arabia”. Cultured Dairy Products Journal, 18(4), 14–18, 1983.
6. Özer BH, Stenning RA, Grandison AS, Robinson RK. “Effect of Protein Concentration on Thepropertiesandstructure of Concentrated Yogurts”. International Journal of Dairy Technology, 52(4), 135-137, 1999.
7. Mitchell L, Sandine WE. “Associative Growth and Differential Enumeration of Streptococcus Thermophilus and Lactobacillus Bulgaricus: A Review”. Journal of Food Protection, 47(3), 245–248, 1984.
8. Sharal OM, Mehanna NS, El-Shafei K, Metwally AE. “Effect of Using Different Starters on Quality of Labneh”. Annals of Agricultural Science, 41(2), 901–912, 1996.

9. Amer SN, Girgis ES, Taha SH, Abd-El-Moeety SH. “Effect of Milk Total Solids and Type of Starter on the Quality of Labneh”. Egyptian Journal of Dairy Science, 25(2), 179–192, 1997.
10. Rosenthal I, Juven BJ, Gordin S. “Characteristics of Concentrated Yogurt (labneh) Produced in Israel”. Journal of Dairy Science, 63(11), 1826–1928, 1980.
11. Andersson H, Asp NG, Bruce A, Roos S, Wadström T, Wold AG. “Health Effects of Probiotics and Prebiotics: A Literature Review on Human Studies”. Food and Nutrition Research, 45, 58-75, 2001.
12. Oelschlaeger TA. “Mechanisms of Probioticactions-A Review”. International Journal of Medical Microbiology, 300(1), 57–62, 2010.
13. Shah NP. “Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and Survival in Dairy Foods”. Journal Dairy Science, 83(4), 894–907, 2000.
14. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis, Washington DC, USA, 1996.
15. Atay N. Ege Bölgesindeki Torba Yoğurtlarının Özellikleri ve Bileşimi Üzerinde İncelemeler. Diploma Tezi, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi İzmir, Türkiye, 1979.
16. Tamime AY, Kalab M, Davies G. “The Effect of Processing Temperatures on the Microstructure and Firmness of Labneh Made from Cow’s Milk by the Traditional Method or by Ultrafiltration”. Food Structure, 10(4), 345-352, 1991.
17. Tamime AY, Robinson RK. “Some Aspects of the Production of a Concentrated Yoghurt (Labneh) Popular in The Middle East”. Milchwissenschaft, 33(4), 209-212, 1978.