THE QUALITY CHARACTERISTICS OF MARMALADES PRODUCED AT DIFFERENT SUGAR/PULP RATIOS BY USING ROSE HIPS (Rosa spp) PULP OBTAINED WİTHOUT HEATING

Abstract

In this study, Rose hip (Rose spp), which are wildly grown in Erzurum province, were used to produce marmalade. After determining some chemical properties of fruits, pulp was produced using by mechanical crushing without heat application, in order to keep ascorbic acid level. Then marmalades were produced from these pulps based on the ratio of pulp/sugar as 1/0.33, 1/0.50, 1/.075 and 1/1.00, some chemical analysis were done on the samples of marmalade and they were stored under room conditions for five months. At the end of the storage; ascorbic acid, titration acidity, pH and colour were determined as L, a, b. In addition to these manalysis, organoleptic tests were also made on the marmalade samples just after producing marmalade and at the end of the five months. After five months storage; the ascorbic acid was protected in the one sample marmalade consist of 1/50 pulp/sugar comparing with the other samples. The same sample was the best marmalade according to the organoleptic test having 90.1 points out of the 100 points.

Keywords

• Rose hip, Quality of marmalade, Heat process

ISIL İŞLEMSİZ ELDE EDİLEN KUŞBURNU PULPLARINDAN FARKLI PULP/ŞEKER ORANLARINDA ÜRETİLEN MARMELATLARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ

Öz

Araştırmada Erzurum ve yöresinde doğal olarak yetişen Kuşburnu (Rosa ssp.) çeşitleri materyal olarak kullanılarak marmelat üretimi gerçekleştirilmiştir. Materyal olarak kullanılan kuşburnu meyvelerinin bazı kimyasal özellikleri tespit edilmiştir. Pulp üretimi ısıl işlem uygulanmadan mekanik karıştırma işlemi ile gerçekleştirilmiştir. Böylece askorbik asit kaybının minimum düzeye indirilmesi amaçlanmıştır. Üretilen pulplardan daha sonra 1/0.33, 1/0.50, 1/0.75 ve 1/1.00 oranlarında meyve pulpu/ticari şeker ilavesi ile marmelat üretilmiştir.Üretilen marmelat örneklerinde çeşitli kimyasal analizler yapılmış ve örnekler normal oda şartlarında 5 ay depolanmış ve bu süre zarfında askorbik asit, titrasyon asitliği ve pH ile renk değerleri olan L, a ve b değerlerinde oluşan değişiklikler belirlenmiştir. Yine, üretilen marmelatların duyusal değerlendirmeleri üretimi müteakiben ve 5 aylık depolama süresi sonunda yapılmıştır. Örneklerin 5 ay depolanmalarından sonra yapılan analizlerde, askorbik asit değerinin en fazla 1/0.50 pulp/ticari şeker muamelesinde korunduğu belirlenmiştir. Ayrıca, duyusal değerlendirmede en yüksek beğeniyi, ortalama 90.1 puan/100 puanla yine 1/0.50 pulp/ticari şeker muamelesi görmüştür.

Anahtar Kelimeler

• Kuşburnu, Marmelat kalitesi, Isıl işlem