THE USE OF MARINATION TECHNIQUE IN POULTRY MEAT PROCESSING

Yıl 2004, Cilt: 10 Sayı: 2, 227 - 233, 01.02.2004

Haluk Ergezer Ramazan Gökçe

Öz

Marination is the widespread meat processing technique to improve quality, stability and yield of the poultry meats that submitted to raw consumption in the present time. In marination technique, immersion, tumbling and different injection methods may be applied, and the main ingredients are salt, acidic or basic phosphates, seasonings and some aroma materials. The important factors on final product quality are the raw meat composition, the use of electrical stimulation and composition of ingredients.

Anahtar Kelimeler

Marination, Poultry meat, Polyphosphates

KANATLI ETLERİNİN MARİNASYON TEKNiĞİ İLE İŞLENMESİ

Öz

Taze tüketime sunulan kanatlı etlerinde et kalitesini, dayanıklılığını ve verimini arttırmak amacıyla uygulanan marinasyon, günümüzde oldukça yaygın bir et işleme tekniğidir. Daldırma, tamburlama ve enjeksiyon yöntemleriyle uygulanabilen bu teknikte temel ingredientler; tuz, fosfatlar, çeşni vericiler ve bazı aroma maddeleridir. Marinasyon öncesi et kompozisyonu, ete uygulanan elektriksel stimulasyon ve kullanılan ingredient bileşimi, son ürün kalitesi üzerinde önemli etkileri olan faktörlerdir.

Anahtar Kelimeler

Marinasyon, Kanatlı eti, Polifosfat