Yüksek hidrostatik basınçla çiğ köftede toplam aerobik bakteri inaktivasyonu

Yıl 2016, Cilt: 22 Sayı: 7, 625 - 628, 21.12.2016

Sinan Uzunlu Keshavan Niranjan

Öz

Bu
araştırma, Çiğ Köftenin güvenliğini yüksek hidrostatik basınç (HP) kullanarak
arttırmayı amaçlamıştır. Çiğ Köftenin iki ana hammaddesinden birisi olan dana
kıyma etine 22 °C’de 15 dakika süre ile 400 MPa’da yüksek HP uygulanmıştır. HP
sonrası toplam canlı sayımlarında 3 desimal azalma sağlanmıştır. Çiğ Köfte
yapımında HP uygulanmış ve uygulanmamış (kontrol) dana eti kullanılarak
değerlendirmeye alınmıştır. HP ve kontrol grupları arasında görsel olarak
herhangi bir renk değişikliği görülmemiştir. Dana etinin başlangıç mikrobiyal yükü
yüksek HP ile inaktif edilerek geleneksel bir gıda olan Çiğ Köftenin güvenliği
arttırılmıştır. Bu nedenle güvenilir tüketime hazır bir Çiğ Köfte yapımı için,
etin yüksek HP ile proses edilmesi önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Yüksek hidrostatik basınç, Çiğ köfte, Gıda güvenliği, Geleneksel gıdalar

Kaynakça

• Yıldırım I, Uzunlu S, Topuz A. “Effect of gamma irradiation on some principal microbiological and chemical quality parameters of raw Turkish meat ball”. Food Control, 16(4), 363-367, 2005.
• Kilic B. “Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine”. LWT-Food Science and Technology, 42(10), 1581-1589, 2009.
• Cutter, CN, Senevirathne RN, Chang VP, Cutaia RB, Fabrizio KA, Geiger AM, Valadez AM, Yoder SF. Major microbiological hazards associated with packaged fresh and processed meat and poultry. Editor: Kerry JP. Advances in Meat, Poultry and Seafood Packaging, 3-58, Cambridge, UK, 2012.
• Uzunlu S, Yıldırım I, Serdengecti N. “Microbiological quality of raw meat ball consumed in Antalya”. Journal of the Turkish Microbiological Society, 34(4), 257-261, 2004.
• Cetin O, Bingol EB, Akkaya H. “The microbiological, serological and parasitological quality of Cig Kofte (Raw Meatball) and its lettuce marketed in Istanbul”. Polish Journal of Environmental Studies, 17(5), 701-706, 2008.
• Ardic M, Durmaz H. “Determination of changes occurred in the microflora of cig kofte (raw meat balls) at different storage temperatures”. International Journal of Food Science and Technology, 43(5), 805-809, 2008.
• Cetinkaya F, Mus TE, Cibik R, Levent B, Gulesen R. “Assesment of microbiological quality of cig kofte (raw consumed spiced meatball): Prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella”. Food Control, 26(1), 15-18, 2012.
• Dogan M, Cankurt H, Toker OS, Yetim H, Sagdic O. “Effect of yoghurt or yoghurt serum on microbial quality of cig kofte”. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1406-1410, 2014.
• Pekel Ç, Var I, Kabak B, Şener A, Burcu Ö. “Çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi”. I. Bölgesel Öğrenci Gıda Sempozyumu Adana’03, Adana, Türkiye, 17-18 Nisan 2003.
• Dagdeviren M. “İzmir’de Domuz Etli Cig Kofte Panigi”. http://www.habervitrini.com/gundem/izmirde-domuz-etli-cig-kofte-panigi-115228/ (05.01.2016).
• Vural A, Aksu H, Erkan ME. “Low-dose irradiation as a measure to improve microbiological quality of Turkish raw meat ball (cig kofte)”. International Journal of Food Science and Technology, 41(9), 1105-1107, 2006.
• Gezgin Z, Gunes G. “Influence of gamma irradiation on growth and survival of Escherichia coli O157: H7 and quality of cig kofte, a traditional raw meat product”. International Journal of Food Science and Technology, 42, 1067-1072, 2007.
• Gumus T, Demirci AŞ, Velioglu HM, Velioglu SD, Yilmaz I, Sagdic O. “Application of gamma irradiation for inactivation of three pathogenic bacteria inoculated into meatballs”. Radiation Physics and Chemistry, 77(9), 1093-1096, 2008.
• Fellows PJ. Food Processing Technology. 3rd ed. Cambridge, UK, Woodhead Publishing Limited, 2009.
• Daryaei H, Balasubramaniam VM. Microbial decontamination of food by high pressure processing. Editors: Demirci A, Ngadi MO. Microbial Decontamination in the Food Industry, 370-406, Cambridge, UK, Woodhead Publishing Limited, 2012.
• Heinz V, Knorr D. Effects of high pressure on spores. Editors: Hendrickx MEG, Knorr D. Ultra High Pressure Treatments of Foods, 77-113, New York, USA, Springer Science + Business Media, 2001.
• Tewari G. “Method to extend the shelf-life of food products using hydrostatic high-pressure processing”. US Patent Application Publication, USA, US 2005/0112252 A1, 2005.
• Knorr D, Heinz V, Buckow R. “High pressure application for food biopolymers”. Biochimica et Biophysica Acta, 1764(3), 619-631, 2006.
• Legan JD, Chapman BL, Bull MK. “Process for reducing spore levels in compositions”. US Patent Application Publication, USA, US 2010/0104721 A1, 2010.
• Gill A, Gill CO. Microbial decontamination of raw and ready-to-eat meats. Editors: Demirci A, Ngadi MO. Microbial Decontamination in the Food Industry, 30-59, Cambridge, UK, Woodhead Publishing Limited, 2012.
• Ma H, Ledward DA. “High pressure processing of fresh meat-Is it worth it?”. Meat Science, 95(4), 897-903, 2013.
• Carlez A, Veciana-Nogues T, Cheftel JC. “Changes in colour and myoglobin minced beef meat due to high pressure processing”. LWT-Food Science and Technology, 28(5), 528-538, 1995.
• Jung S, Ghoul M, De Lamballerie-Anton M. “Influence of high pressure on the color and microbial quality of beef meat”. LWT-Food Science and Technology, 36(6), 625-631, 2003.
• Taban MB. “Listeria monocytogenes in cig kofte without meat: A novel bulgur ball product”. Journal of Food, Agriculture & Environment, 10(2), 130-132, 2012.
• Var I, Kabak B. “Çiğ Köfte Yapımında Erik Ekstraktı, Nar Ekşisi ve Limon Suyu Kullanımının Antimikrobiyal Etkilerinin Araştırılması”. Çukurova Üniversitesi, Adana, Türkiye, Bilimsel Araştırma Projeleri Sonuç Raporu, ZF/2003/YL49, 2005.