KASTAMONU TARHANASI MALZEMELERİNDEN DARAK DALI VE FESLEĞENİN TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTE, TOPLAM FENOLİK BİLEŞİKLER VE TOPLAM FLAVONOİD MADDE MİKTARLARI

Yıl 2018, , 171 - 184, 01.12.2018

Nesrin İçli

https://doi.org/10.25279/sak.355048

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada Kastamonu merkez köylerinde yetiştirilerek Tarhana
yapımında kullanılması için yöre pazarlarında satılan kurutulmuş tohumlu darak
dalı (Dereotu=Anethum graveolens L.) ve tohumlu fesleğen (Ocimum basilicum) dallarının
toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan
kapasiteleri belirlenmiştir. Tohumlar ve saplar ayrı ayrı analiz edilmiştir. Darak
dalında ortalama toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam
antioksidan kapasiteleri sırasıyla 2,89 mg gallik asit eşdeğeri/g tohum,3,28 mg
gallik asit eşdeğeri/g sap;7,38mg kuersetin eşdeğeri/g tohum, 8,85mg kuersetin
eşdeğeri/g sap ve 7,03 mg askorbik asit eşdeğeri /g tohum,8,48 mg askorbik asit
eşdeğeri/g sap olarak bulunmuştur. Fesleğen tohumlarının ve saplarının ortalama
toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan
kapasiteleri ise sırasıyla,5,19 mg gallik asit eşdeğeri/g tohum, 4,11 mg gallik
asit eşdeğeri/g sap; 9,84 mg kuersetin eşdeğeri/g tohum, 6,02 mg kuersetin
eşdeğeri/g sap ve 8,30 mg askorbik asit eşdeğeri/g tohum, 7,92 mg askorbik asit
eşdeğeri/g sap olarak belirlenmiştir. İlginç olarak fesleğen saplarındaki
toplam fenolik bileşik, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasite
miktarlarının tohumlarından az olduğu tespit edilmişken, darak dalı
saplarındaki bu maddelerin miktarları tohumlarından fazla bulunmuştur. Bu sonuçta
Kastamonu tarhanasına darak dalının sapıyla birlikte katılmasının ne kadar
doğru olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Kastamonu, Tarhana, Darak Dalı, Fesleğen, Antioksidan Kapasite

Total Phenolic Compounds, Total Flavonoid Substances and Total Antioxidant Capacities of Dried Dill and Basil Stalks with Seed Named Darak in Tarhana of Kastamonu

Öz

In this study, total phenolic compounds,
total flavonoid substances and total antioxidant capacities of dried darak dalı
(Dill=Anethumgraveolens L.) and basil (Ocimumbasilicum) stalks with seed grown in
the central villages of Kastamonu city, for use in the production of Tarhana
and sold in local markets were determined. Seeds and stalks were analyzed separately.
The average total phenolic compound, total flavonoid substance and total
antioxidant capacities for the darak dalı were founded as 2.89 mg gallic acid equivalent/g
seed, 3,28 mg gallic acid equivalent/g stalk; 7.38 mg quercetin equivalent/g
seed, 8.85 mg quercetin equivalent /g stalk and 7.03 mg AE ascorbic acid equivalent
/g seed,8.48 mg ascorbic acid equivalent /g stalk. The mean total phenolic compound,
total flavonoid substance and total antioxidant capacities of basil seeds and stalks
were determined as 5,19 mg gallic acid equivalent /g seed, 4,11 mg gallic acid equivalent
/g stalk; 9,84 mg quercetin equivalent/g seed, 6.02 mg quercetin equivalent /g
stalk, and 8,30 mg ascorbic acid equivalent/g seed 7.92 mg ascorbic acid equivalent
/g stalk. Interestingly, while the total phenolic compound, total flavonoid substance
and total antioxidant capacity of the basil stalks was found to be less than its
seeds, the amount of these substances of the darak dalı stalks was found higher
than the its seeds. This results shows that putting the
darak dalı with its stalks into the
Kastamonu tarhana is a right decision. 

Anahtar Kelimeler

Kastamonu, Tarhana, Dill, Basil, Antioxidant Capacity

Kaynakça

• Aydın, S. A., & Üstün, F. (2007). Tanenler 1 kimyasal Yapıları, Farmakolojik Etkileri, Analiz Yöntemleri. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 33(1), 21-31.
• Bowman, B. A., & Russell, R. M. (2001). Present knowledge in nutrition (8 ed.). Washington, DC: Intl Life Science Inst.
• Bravo, L. (1998). Polyphenols: Chemistry, Dietary Sources, Metabolism, and Nutritional Significance. Nutrition Reviews, 56(11), 317-333. doi:10.1111/j.1753-4887.1998.tb01670.x
• Coşkun, F. (2006). Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 27-33.
• Çavdar, C., Sifil, A., & Çamsarı, T. (1997). Reaktif oksijen partikülleri ve antioksidan savunma. Türk nefroloji diyaliz ve transplantasyon, 3-4, 92-95.
• Çelebi, Ç. (2010). Fesleğenin (ocimum basilicum) fenolik madde dagılımı ve antoksidan aktivitesinin belirlenmesi. (Yüksek lisans tezi), Ankara Üniversitesi, Ankara.
• Foti, M., Piattelli, M., Baratta, M. T., & Ruberto, G. (1996). Flavonoids, coumarins, and cinnamic acids as antioxidants in a miscellar system. Structure-activity relationship. . J. Agric. Food Chem., 44, 497-501.
• Halliwell, B. (1997). Antioxidant and human disease: A general introduction. Nutrition Reviews, 55(1), 44-52.
• Halvorsen, B. L., Holte, K., Myhrstad, M. C., Barikmo, I., Hvattum, E., Remberg, S. F., . . . Blomhoff, R. (2002). A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. J Nutr, 132(3), 461-471.
• İşbilir, Ş. S. (2008). Yaprakları salata-baharat olarak tüketilen bazı bitkilerin antioksidan aktivitelerinin incelenmesi. (Doktora Tezi), Trakya Üniversitesi, Edirne.
• Mansouri, L. E., Bousta, D., Balouiri, M., Ouedrhiri, W., & Hamsas, A. E.-E. ( 2016). Antıoxıdant actıvıty of aqueous seed extract of anethum graveolens. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 7(3), 1219-1223.
• Nuha, A. Z. R. ن. ع. ا. ر., Shatha, Z. S. ش. ز. ص., Anaam, M. A. إ. م. ع., Sundus, H. A. س. ح. أ., & Farah, D. S. ف. د. س. (2014). Determination of total phenol, antioxidant and antimicrobial activities of Avena sativa and Ocimum basilicum تحديد مجموع الفينولات ومضادات اللأكسدة ومضاد بكتيري لنبات الشوفان والريحان. Baghdad Science Journal مجلة بغداد للعلوم, 11(2 عدد خاص بالمؤتمر النسوي الثاني), 1062-1066.
• Sailaja, I., Shaker, I. A., & Ratna, Y. K. (2010). Antioxidant activity and phenolic contents in Ocimum sanctum and Ocimum bascilicum. Asian Journal of BioScience, 5(1), -.
• Saldamlı, İ. (2007). Gıda Kimyası. Ankara: Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
• Uyar, B. B., Gezmen-Karadağ, M., Șanlıer, N., & Günyel, S. (2013). Determining the amount of total phenolic compounds of some vegetables frequently used in our society. GIDA - Journal of Food, 38(1), 23-29.