ZİLE BAĞ KÜLTÜRÜNDE YEMEK GELENEĞİ: TOPLUMSAL BELLEKTEKİ YERİ

Öz

Yemek yemek, yalnızca fizyolojik bir ihtiyaçtan öte, bir yaşam biçimi, sosyal deneyim ve kültürel bir etkinlik olarak değerlendirilmektedir. Bir bölgenin mutfağı, sosyal yaşam, insan ilişkileri ve gündelik yaşam pratikleri hakkında önemli bilgiler sunar. Yerel mutfaklar genellikle bölgesel ürünlere dayanır; ürün çeşitliliğinin sınırlı olduğu durumlarda ise aynı malzemelerle farklı yemekler hazırlanır. Yemek türleri, öğünleri ve sunumları zamana ve mekâna göre değişmektedir. Tokat’ın Zile ilçesinde bağ kültürü, sosyokültürel ve ekonomik yaşamın temel unsurlarındandır. Hemen her hanenin bir bağı bulunur ve bu alanlar tarımsal üretim alanlarının ötesinde doğayla bütünleşme, dinlenme ve sosyal etkileşim mekânları olarak da işlev görmektedir. Bu kültür, yalnızca piknik veya mangalda et pişirme ile sınırlı olmayıp, bağ ortamında hazırlanan ve tüketilen çeşitli yemekleri kapsayan zengin bir geleneği oluşturur. Tokat kebabı, kuzu çevirme, çeşitli çorbalar, çeşitli yaprak sarmalar, dolmalar, patlıcan ve fasulye tavası, bat, katmer, gözleme, gömbe, Tokat keşkeği, pişi, patlıcan turşulu kavurma, pehlili patlıcan ve pilav, pilavlı tas kebabı, un helvası, yumurta piyazı, kısır, su böreği gibi birçok yöresel yemekler, Zile bağ kültüründe önemli bir yer tutmaktadır. Bu çalışmanın amacı, Zile bağ kültürü ekseninde şekillenen geleneksel yemek mirasını toplumsal bellek bağlamında tespit etmek ve kayıt altına almaktır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi olan katılımcı gözlem, araştırmacı deneyimi ve geçmişten günümüze sözlü kültür aktarımlarına dayanan veriler sentezlenmiştir. Elde edilen verilerin geçerlilik doğrulaması yerel kaynak kişiler (yaşlı kuşak) ile yapılan odak teyit görüşmeleri ile gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın temel bulguları, Zile bağ kültürünün sadece bir üretim faaliyeti olmadığını, misafirperverlik, toplumsal dayanışma ve kendine has mutfak pratikleri ve kültürel miras bağlamında ritüelleriyle kolektif hafızayı canlı tutan sosyo-kültürel bir yapı olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak bu yemek geleneğinin korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması, Zile’nin kültürel kimliğinin sürdürülebilirliği açısından stratejik bir öneme sahiptir.

Anahtar Kelimeler

• Bağ Kültürü
• Kültürel Miras
• Yemek Kültürü

THE CULINARY TRADITION IN ZILE VINEYARD CULTURE: ITS PLACES IN COLLECTIVE MEMORY

Öz

Eating is considered not only a physiological need but also a way of life, a social experience, and a cultural activity. The cuisine of a region provides important insights into its social life, human relations, and daily practices. Local cuisines are generally based on regional products; when the variety of products is limited, different dishes are often prepared using the same ingredients. Types of food, meals, and their presentation vary according to time and place. In the Zile district of Tokat, vineyard culture is a fundamental aspect of socio-cultural and economic life. Almost every household has a vineyard, which functions not only as an agricultural production area but also as a space for connecting with nature, relaxation, and social interaction. This culture encompasses a rich culinary tradition that goes beyond picnics or grilling meat, including various dishes prepared and consumed within the vineyard environment. Local dishes such as Tokat kebab, roasted lamb, various soups, stuffed grape leaves, dolmas, eggplant and bean stews, bat, katmer, gözleme, gömbe, Tokat keşkek, fried dough (pişi), eggplant stew with pickles, pehlili eggplant and pilaf, pilaf with meat stew, semolina halva, egg salad, kısır, and water börek hold an important place in Zile’s vineyard culture. This study aims to identify and record the traditional culinary heritage shaped around the Zile vineyard culture within the context of collective memory. In terms of methodology, the study synthesizes qualitative research data based on participant observation, researcher experiences, and oral cultural transmissions spanning from the past to the present. The validity and verification of the gathered data were achieved through focus confirmation consultations with local resource persons (the elderly generation). The primary findings of the research reveal that Zile vineyard culture is not merely a production activity, but a socio-cultural structure that keeps collective memory alive through hospitality, social solidarity, unique culinary practices, and rituals in the context of cultural heritage. Consequently, preserving this food tradition and transferring it to future generations is of strategic importance for the sustainability of Zile’s cultural identity.

Anahtar Kelimeler

• Vineyard Culture
• Culturel Haritage

Kaynakça

1. Acungil, Y. (2021). Tokat Bir Bağ İçinde Tokat’ın Mekânsal Gelişimi, Bağ Evleri ve Bağ Kültürü (2. Baskı). Bursa: Ekin Basım Yayım Dağıtım.
2. Ağaoğlu, Y. S. ve Kara, Z. (1990). Tokat Tarımında Bağcılığın Yeri ve Üzüm Çeşitlerinin Yöredeki Dağılımı Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 6(1), 293-305.
3. Arslan, E. (2020). Çevrimiçi Gastronomik Turist Deneyimlerinin İçerik Analiziyle İncelenmesi. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 23(2), 442-460.
4. Arslan, E., Kendir, H. ve Özçelik Bozkurt, H. (2021). Gastronomi Turizmi Kapsamında Ziyaretçilerin Yöresel Yiyecek Tercihleri: Tokat İli Örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 9(5), 261-275. https://doi.org/10.21325/jotags.2021.954
5. Ceylan, U. ve Yeni, M. (2024). Yöresel mutfak kültürünün farkındalığı ve deneyimlenmesi üzerine bir araştırma: Tokat örneği, Gastroia: Journal Of Gastronomy and Travel Research, 8 (2), 239-249, https://doi.org/10.32958/gastoria.1495637
6. Gökçen, A. ve Bişgin, H. (2024). Yemek, Toplumsallık ve Dönüşüm: Tokat Mutfağı Üzerine Nitel Bir Araştırma. İçtimaiyat, 8(1), 164-179. https://doi.org/10.33709/ ictimaiyat.1420733.
7. Harrington, R. J. (2005). Defining Gastronomic Identity: The Impact of Environment and Culture on Prevailing Components, Texture and Flavors in Wine and Food. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2-3), 129-152. https://doi.org/10.1300/J385v04n02_10
8. Kahraman, S. A. (Çev.). (2010). Günümüz Türkçesiyle Evliya Çelebi Seyahatnamesi (5. Kitap 1. Cilt). İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık. ISBN 975-08-1815-8

9. Kahraman, S. A. ve Dağlı, Y. (Çev.). (2006). Günümüz Türkçesiyle Evliya Çelebi Seyahatnamesi (3. Kitap 1. Cilt). İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık. ISBN 975-08-1101-1
10. Kalkan, S. (2021). Kırsal mimarinin korunması bağlamında Tokat bağ evlerinin belgelenmesi: gümele ve alaçık örnekleri, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
11. Kara, G. (2021). Sosyolojik Açıdan Bağ Kültürünün İncelenmesi: Kayseri ve Kahramanmaraş İlleri Örneği. Uluslararası Göbeklitepe’den Bugüne Türkiye’nin Tarihi ve Kültürel Mirası Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 04-06 Eylül 2021, ss.165-179. Akademik Düşünce Yayınları.
12. Kendir, H. ve Arslan, E. (2020). Gastronomi Turizmi Açısından Yöresel Lezzetlerin Duygusal Değer Boyutunda İncelenmesi Tokat İli Örneği. Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 2020(Sonbahar Özel Sayı I/II), 130-138.
13. Kutlu, E. (1979). Maşathöyük’te Eski Tunç Çağı. Belleten, 43(169), 1-20. https://doi.org/ 10.37879/belleten.1979.1
14. Kültür Portalı (2025). www.kulturportali.gov.tr, [Erişim Tarihi: 05.07.2025].
15. Lezzet Ormanda, (2025). www.instagram.com/lezzetormanda/, [Erişim Tarihi: 05.07.2025].
16. Özsoy, O. (2000). Tokat Bağları. Tokat Kültür Araştırma Dergisi, 8(15). 44-45.
17. Mertol, H. ve Yaylacı, S. (2021). Coğrafi İşaretli Ürünler ve Gastronomik Lezzetler: Tokat Örneği. Ağrı İbrahim Çeçen Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(1), 313-334. https://doi.org/10.31463/aicusbed.891301
18. Sağır, A. (2012). Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Örneği Olarak Tokat Mutfağı. Turkish Studies, 7(4), 2675-2695.
19. Sofra (2025). Patlıcan Turşusu Yemeği. [Online] https://www.sofra.com.tr/tarif/sebze-yemekleri/patlican-tursusu-yemegi, [Erişim Tarihi: 05.07.2025].
20. Söylemezoğlu, G. (2005), “Arkeolojik buluntuların ışığı altında Anadolu bağcılığının tarihçesi. K. Toygar ve N. B. Toygar (Haz.), Ankara’da Bağcılık ve Bağ Kültürü içinde (ss. 1-31). Ankara: Birlik Matbaacılık.
21. Şahin, M. (2013). İlk ve Ortaçağlarda Zile. History Studies, 5(3), 207-222.
22. Tokat Haber 60 (2025). Tokat’ta Ramazan Sofralarının Başlangıcı Nefis Çorba. [Online] https://tokathaber60.com/, [Erişim Tarihi: 02.07.2025].
23. Uçar, A. (2008). Geleneksel Türk Tadı: Pekmez. 38. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Bildiriler Kitabı içinde (ss. 1383-1397), (III. Cilt Maddi Kültür). Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, 10-15 Eylül 2007, Ankara, Türkiye,
24. Unesco (2003). Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi. [Online] https://ich. unesco.org/doc/src/00009-TR-PDF.pdf, [Erişim Tarihi: 10.09.2025].
25. Yağcı, A. ve Odabaş, F. (2003/a). Tokat Yöresinde Yeni Bağcılığa Geçişle Birlikte Karşılaşılan Sorunlar. Türkiye 5. Bağcılık ve Şarapçılık Sempozyumu Bildirileri içinde (ss. 422-427), 05-09 Ekim 2022, Nevşehir, Türkiye, Ankara Üniversitesi Basımevi 2003.
26. Yağcı, A. ve Odabaş, F. (2003/b). Tokat Yöresinde Yetiştirilen Önemli Üzüm (Vitis Vinifera L.) Çeşitlerinin Hasat Zamanlarının Tespiti. Türkiye 5. Bağcılık ve Şarapçılık Sempozyumu Bildirileri içinde (ss. 449-459), 05-09 Ekim 2022, Nevşehir, Türkiye, Ankara Üniversitesi Basımevi.
27. Yücel, E. E., Kaya, C. ve Bayram, M. (2023). The Registered Gastronomic Taste: Tokat Kebab. Aydın Gastronomy, 7(1), 133-143. https://doi.org/10.17932/IAU.GASTRO NOMY.2017.016/gastronomy_v07i1009
28. Zile Kültür (2025). https://www.instagram.com/zilekultur/, [Erişim Tarihi: 02.07.2025].
29. Ziletso (2025). https://www.ziletso.tr/downloads/zile_cografi.pdf, [Erişim Tarihi: 02.07.2025].