Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi

Buket Erbay; Eda Kıvrak; Hikmet Orhan; Erdoğan Küçüköner

doi:10.19113/sdufbed.37921

Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi

Öz

Bu çalışmada dondurarak kurutulmuş havuç dilimlerinin renk ve rehidrasyon özellikleri üzerine farklı antioksidan çözeltilerin etkileri araştırılmıştır. Havuçlar dilimlenip kurutma işlemi öncesinde askorbik asit (AA, % 0.5), sitrik asit (SA, % 0.5) ve 4- heksilresorsinol (4HRS, 100 ppm) antioksidan çözeltilerine daldırılmıştır. Dondurarak kurutma işlemi sonrası ve taze örneklerde havuç dilimlerinin L*, a*, b* renk değerleri Minolta Kolorimetresi kullanılarak belirlenmiş ve kroma (C*), renk farklılığı (AE*), beyazlık derecesi (WI)) gibi farklı renk karakteristikleri hesaplanmıştır. Dondurarak kurutma sonrasında renk özelliklerinde meydana gelen değişim duyusal değerlendirme ile incelenmiştir. Ayrıca dondurarak kurutma sonrasında örneklerin 20 °C 'de göstermiş oldukları rehidrasyon özellikleri de incelenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda AA çözeltisine daldırılan örneklerde ağarma problemi meydana geldiği belirlenmiştir. Buna karşın, SA çözeltisine daldırılan havuç örneklerinin kurutma işlemi sonrasında rengi en iyi şekilde muhafaza ettiği sonucuna varılmıştır. Sertlik, çıtırlık ve şekil özelliklerini ise en iyi AA çözeltisine daldırılmış örneklerin muhafaza ettiği tespit edilmiştir. Dondurarak kurutma işlemi öncesinde havuç dilimlerinin muamele edildiği antioksidan çözeltilerin rehidrasyon özelliği üzerine önemli etkilerinin bulunmadığı (p>0.05) gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Dondurarak Kurutma, Havuç, Renk, Rehidrasyon

Anahtar Kelimeler

Dondurarak Kurutma, Havuç, Renk, Rehidrasyon

Kaynakça

Baysal, T., İçier, F., Ersus, S., Yıldız, H. 2003. Effects of Microwave and Infrared Drying on the Quality of Carrot and Garlic. European Food Research and Technology, 218: 68-73.
Bestard, M.J., Sanjuan, N., Rossello, C., Antoni, M., Femeenia, A. 2001. Effect of Storage Tempreture on the Cell Wall Components of Broccoli (Brassica oleracea L. Var. Italica) Plant Tissues during Rehydration. Journal of Food Engineering, 48: 317-323.
Bushway, R.J. 1986. Determination of α- and betaCarotene in Some Raw Fruits and Vegetables by High-Performance Liquid Chromatography. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 34: 409-412.
Cisneros-Zevallos, L., Saltveit, M.,E., Krochta, J.M. 1997. Hygroscopic Coatings Control Surface White Discoloration of Peeled (Minimally Processed) Carrots During Storage. Journal of Food Science, 62 (2): 363-366.
Curry, J.C., Burns, E.E., Heidelbaijgh, N.D. 2006. Effect of Sodium Chloride on Rehydration of FreezeDried Carrots. Journal of Food Science, 41(1): 176 – 182.
Ergun, M., Kösetürkmen, N. 2008. Jasmonik ve Salisilik Asit Uygulamalarının Rendelenmiş Taze Havuç Kalitesi Üzerine Etkileri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12 (1): 49-55.
Fan, L.P., Zhang, M., Mujumdar, A.S. 2005. Vacuum Frying of Carrot Chips. Drying Technology, 23: 645–656.
Koca, N., Burdurlu, H.S., Karadeniz, F. 2007. Kinetics of Colour Changes in Dehydrated Carrots. Journal of Food Engineering, 78: 449–455.

Krokida, M.K., Philippopoulos, C. 2005. Rehydration of Dehydrated Foods. Drying Technology, 23: 799830.
Kumar, H.S.P., Radhakrishna, K., Nagawu, P.K., Rao, D.V. 2001. Effect of Combination Drying on the Physico-Chemical Characteristics of Carrot and Pumpkin. Journal of Food Processing Preservation, 25: 447- 460.
Lavelli, V., Zanoni, B., Zaniboni, A. 2007. Effect of Water Activity on Carotenoid Degradation in Dehydrated Carrots. Food Chemistry, 104: 1705– 1711.
Lawless, H.T., Heymann, H. 1999. Sensory Evaluation of Food, Principles and Practices. Editorial Services: Ruth Bloom, Library of Congress, ISBN:0-83421752-X, 827, Gaithersburg, Maryland.
Markowski, M., Stankiewicz, I., Zapotoczny, P., Borowska, J. 2006. Effect of Variety on Drying Characteristics and Selected Quality Attiributes of Dried Carrots. Drying Technology, 24: 10111018.
Marques, L.G., Silveira, A.M., Freire, J.T. 2006. FrezeDrying Characteristics of Tropical Fruits. Drying Technology, 24: 457–463.
Meda, L., Ratti, C. 2005. Rehydration of Freeze-Dried Strawberries at Varying Temperatures. Journal of Food Process Engineering, 28 (3): 233 – 246.
Orhan, H., Efe, E., Şahin, M., 2004. SAS Yazılımı ile İstatistiksel Analizler. ISBN: 975-270-435-2, Isparta.
Patras, A., Brunton, N., Pieve, S.D., Butler, F., Downey, G. 2009. Effect of Thermal and High Pressure Processing on Antioxidant Activity and Instrumental Colour of Tomato and Carrot Purées. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10(1): 16-22.
Ratti, C. 2001. Hot Air and Freze Drying of High Value Foods: A Review. Journal of Food Engineering; 49: 311-319.
Rico, D., Marti’n-Diana, A.B., Barat, J.M., Barry-Ryan, C. 2007. Extending and Measuring the Quality of Fresh-Cut Fruit and Vegetables: A Review. Trends in Food Science and Technology, 18: 373386.
Rocculi, P., Galindo, F.G., Mendozac, F., Wadsö, L., Romania, S., Rosa, M.D., Sjöholm, I. 2007. Effects of the Application of anti-Browning Substances on the Metabolic Activity and Sugar Composition of Fresh-cut Potatoes. Postharvest Biology and Technology, 43: 151–157.
Rocha, A.M.C.N., Brochado, C.M., Morais, A.M.M.B. 2007. Influence of Chemical Treatment on Quality of Cut Apple (Cv. Jonagored). Journal of Food Quality, 21(1): 13-28.
Sanjuan, N., Simal, S., Bon, J., Mulet, A. 1999. Modelling of Broccoli Stems Rehydration Process. Journal of Food Engineering, 42: 27-31.
Saravacos, G.D. 1993. Technological Developments in Fruit and Vegetable Dehydration. In: G. Charalambous, Editor, Food Flavor, Ingredients and Composition, Elsevier Science, 389-404.
Singh, S., Raina, C.S., Bawa, A.S., Saxenal, D.C. 2006. Effect of Pretreatments on Drying and Rehydration Kinetics and Color of Sweet Potato Slices. Drying Technology, 24: 1487–1494.
Sulaeman, A., Steve, L.K., Taylor, L., Giraud, D.W., Driskell, J.A. 2001. Carotenoid Content, Physicochemical, and Sensory Qualities of DeepFried Carrot Chips as Affected by Dehydration/Rehydration, Antioxidant, and Fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 3253-3261.
Sulaeman, A., Keler, L., Giraud, D.W., Taylor, S.L., Wehling, R.L., Driskell, J.A. 2006. Carotenoid Content and Physicochemical and Sensory Characteristics of Carrot Chips Deep-Fried in Different Oils at Several Temperatures. Journal of Food Science, 66 (9): 1257-1264.
Tang, Y.C., Chen, B.H. 2000. Pigment Change of FrezeDried Carotenoid Powder During Storage. Food Chemistry, 69: 11-17.
Temple, N.J., Gladwin, K.K. 2003. Fruit, Vegetables and the Prevention of Cancer Research Challenges. Nutrition , 19 (5): 467 – 470.
Vadivambal, R., Jayas, D.S. 2007. Changes in Quality of Microwave-Treated Agricultural Products- A Review. Biosystems Engineering, 98: 1-16.
Yeh, C.T., Yen, G.C. 2005. Effect of Vegetables on Human Phenolsulfotransferases in Relation to their Antioxidant Activity and Total Phenolics. Free Radical Research, August, 39 (8): 893–904.
Yen, Y.H., Shih, C.H., Chang, C.H. 2008. Effect of Adding Ascorbic Acid and Glucose on the Antioxidative Properties During Storage of Dried Carrot. Food Chemistry, 107: 265-272.

Ayrıntılar

Birincil Dil

İngilizce

Konular

-

Bölüm

-

Yazarlar

Buket Erbay Bu kişi benim

Eda Kıvrak Bu kişi benim

Hikmet Orhan Bu kişi benim

Erdoğan Küçüköner Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi

26 Şubat 2014

Gönderilme Tarihi

26 Şubat 2014

Kabul Tarihi

-

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2009 Cilt: 13 Sayı: 3

DOI

https://doi.org/10.19113/sdufbed.37921

IZ

https://izlik.org/JA36SA86DK

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Erbay, B., Kıvrak, E., Orhan, H., & Küçüköner, E. (2014). Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 13(3), 229-236. https://doi.org/10.19113/sdufbed.37921

AMA

1.Erbay B, Kıvrak E, Orhan H, Küçüköner E. Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi. Süleyman Demirel Üniv. Fen Bilim. Enst. Derg. 2014;13(3):229-236. doi:10.19113/sdufbed.37921

Chicago

Erbay, Buket, Eda Kıvrak, Hikmet Orhan, ve Erdoğan Küçüköner. 2014. “Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi”. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 13 (3): 229-36. https://doi.org/10.19113/sdufbed.37921.

EndNote

Erbay B, Kıvrak E, Orhan H, Küçüköner E (01 Şubat 2014) Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 13 3 229–236.

IEEE

[1]B. Erbay, E. Kıvrak, H. Orhan, ve E. Küçüköner, “Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi”, Süleyman Demirel Üniv. Fen Bilim. Enst. Derg., c. 13, sy 3, ss. 229–236, Şub. 2014, doi: 10.19113/sdufbed.37921.

ISNAD

Erbay, Buket - Kıvrak, Eda - Orhan, Hikmet - Küçüköner, Erdoğan. “Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi”. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 13/3 (01 Şubat 2014): 229-236. https://doi.org/10.19113/sdufbed.37921.

JAMA

1.Erbay B, Kıvrak E, Orhan H, Küçüköner E. Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi. Süleyman Demirel Üniv. Fen Bilim. Enst. Derg. 2014;13:229–236.

MLA

Erbay, Buket, vd. “Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi”. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, c. 13, sy 3, Şubat 2014, ss. 229-36, doi:10.19113/sdufbed.37921.

Vancouver

1.Buket Erbay, Eda Kıvrak, Hikmet Orhan, Erdoğan Küçüköner. Dondurarak Kurutulmuş Havuç Dilimlerinin Renk, Rehidrasyon Özellikleri ve Bazı Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Antioksidan Çözeltilerin Etkisi. Süleyman Demirel Üniv. Fen Bilim. Enst. Derg. 01 Şubat 2014;13(3):229-36. doi:10.19113/sdufbed.37921