Isparta ve Yöresinde Üretilen Dolaz (Tort) Peynirinin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Yıl 2006, Cilt: 10 Sayı: 3, 346 - 351, 10.04.2009

Bedia Şimşek Osman Sağdıç

Öz

Dolaz (tort) peyniri, beyaz peynirlerin peynir altı sularının uzun süre kaynatılması ile yapılan Isparta yöresine ait
geleneksel bir peynirdir. Arastırmamızda inek, koyun ve keçi Beyaz peynirlerinin peynir altı sularından yapılan dolaz peynirleri
yöreden toplanarak kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçeklestirilmistir. Kimyasal olarak kurumadde, yag, titrasyon asitligi
(% laktik asit), pH, yag/ kurumadde, toplam azot, suda çözünen azot, protein ve olgunlasma katsayısı saptanmıstır. Yapılan
analiz sonuçlarına göre elde edilen ortalama degerler sırasıyla % 52.04±5.70, % 17.70±5.49, % 1.62±0.45, 4.58±0.31, %
34.52±10.78, % 2.38±0.36, % 0.26±0.14, 15.21±2.31 ve 10.95±5.06 olarak belirlenmistir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre
toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), maya küf sayısı, psikrofilik bakteri sayısı ve Enterobacteriaceae ortalama
olarak sırasıyla 5.41±1.14, 4.13±1.26, 3.24±1.19 ve 1.50±0.68 log kob/g olarak saptanmıstır. Koliform ve Staphylococcus aureus
sayıları tüm örneklerde <10 1 log kob/g olarak sayılmıstır. KF Streptococcal agar da sayılan enterekoklar ortalama 3.25±1.80 log
kob/g, MRS agarda sayılan laktobasiller ortalama sayıları 5.06±0.79 log kob/g, ve M17 agarda sayılan laktokoklar ise ortalama
5.12±0.93 log kob/g olarak bulunmustur.

Anahtar Kelimeler

Dolaz (Tort) Peyniri, Mikrobiyolojik, Kimyasal Özellikler

Kaynakça

• Uraz, T., 1981. Peynir Suyu ve Değerlendirme şekilleri. SEGEM, Sınai Eğitim ve Geliştirme Merkezi, Yayın No:103, Ankara, 208-205 s.
• Uraz, T., 1989. Homojenizasyon İşleminin Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi. Bursa I. Uluslar arası Gıda Sempozyumu, s.178-183.
• Royal, L., 1974. Prevention Pollution-avoidance of Milk and Milk Product Wastage and Its Role in Effluent Control. Journal of The Society Dairy Technology, 27, 66-70.
• Wheatland, A.B., 1974. Treatment of Waste Waters From Dairies and Dairy Product Factories Methods and Systems. Journal of the Society Dairy Technology, 27, 71-79.
• Ergüllü, E., 1977. Çevre kirlenmesi bakımından süt işletmelerinde alınması gereken tedbirler. Gıda Dergisi, 6, 203-215.
• Uraz, T., 1978. Peynir suyu ve değeri. Gıda Dergisi, 1, 17-21.
• Kessler, H.G., 1981. Food Engineering and Dairy Technology. Publishing Hause Verlag A. Kessler, Germany, 1-619 p.
• Konar, A., 1978. Yeni Gelişmelerin Işığında Sütçülük Ekonomik Önemi. Gıda Dergisi. 1, 35-46.
• Knopp, T.K., 1988. Whey Utilization in Cheese. Cultured Dairy Product Journal, 23, 14-18.
• Kon, S.K., 1972 . Milk and Milk Product in Human Nutrition. FAO. No:27, Roma, 1-80 s.
• Adam, R.C., 1974. Peynir. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 176. E.Ü. Matbaası. Bornova, 211 s.
• Kosikowski, F., 1978. Cheese and Fermented Milk Foods. Brooktondale. New York 1-711 p.
• FAO., 1990. Characteristics and Manufacturing Techniques of Traditional Milk Products (cheeses Near East). The traditional Milk Products in Developing Countries. (FAO Animal Production and Health Paper 85), Rome, 1-333 p.
• A.O.A.C., 1980. Official Methods of Analysis, 13th edn. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
• TSE., 1989. TS 591, Beyaz Peynir Standardı. TSE, Ankara.
• Grippon, J.C., Desmazeaud, M.J et Le Beas, D. and Bergere J.H., 1975. Role Des Micro Organsmes et des Enzymes du Cours de la Maturation. Le Lait. 55 (548), 502-516.
• Venema, D.P., Herstel, H. and Elenbaas, H.L., 1987. Determination of the Ripening Time of Edam and Gouda Cheese by Chemical Analysis. Netherland Milk and Dairy J. 41, 215-216.
• Tunail, N., Uraz, T., Alpar, O. ve Halkman, K., 1984. İzole Suşlarla ve Ticari Laktik Asit Bakterileri İle Yapılan Beyaz Peynirlerde, Mikroorganizma Kalite İlişkisinin Belirlenmesi Üzerinde Tarmik-2 Ankara, 77 s. TÜBİTAK projesi.
• Anonymous., 1998. Merck Gıda Mikrobiyolojisi 98. Orkim Ltd. Şti. Ankara, 68 s.
• Özçelik, S., 1992. Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvar Klavuzu. Fırat Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi, Yayın No: 1, Elazığ, 135 s.
• Anonymous., 1999. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Armoni Matbaacılık Ltd Sti., Ankara, 296 s.
• Anonymous., 2001. American Public Health Association (APHA)., 2001. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of 3rd ed. Washington.
• De Man, J.C., Rogosa, M., Sharpe, M.E., 1960. Medium for the Cultivation of Lactobacilli. J.Appl. Bacteriol., 23, 130-138.
• Terzaghi, B.E. and Sandine, W.E., 1975. Improved Medium for Lactic Streptococci and Their Bacteriophages. App. Microbiol. 29, 807-813.
• Anonymous., 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, 3rd ed. Washington.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları: 1021, Ankara, 381 s.
• Jelen, P. and Bucheim, W., 1977. Characteristics of Norwegian Whey Cheese. Dairy science Abstract, 39, 1702.
• Chubinidze, T.T., 1982. Manufacture of Nadugi cheese. Dairy Science Abstract, 3, 5906.
• Tratnik, L., 1984. Possibility of Production of Whey Cheese. Dairy Science Abstract, 50, 61.
• Modler, H. W.1988. Development of a Continuous Process for the Production of Ricotta Cheese. Journal of Dairy Science, 71, 2003-2009.
• Demirci, M., Şimşek, O. ve Arıcı, M., 1991. Tekirdağ Piyasasında Satılan Lorların Bileşimi ve Bazı Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine. Gıda 16, 291-294 .
• Gün, İ. ve Kırdar, S., 1999. Burdur Halk Pazarında Satılan lor Peynirlerinin Hijyenik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 4, 44-47.
• Lioliou, K., Litopoulou-Tzanetaki, E., Tzaetakis, N. and Robinson, R.K., 2001. Changes in the Microflora of Manouri, a Traditional Grek Whey Cheese, During Storage. International Journal of Dairy Technology. 54, 100-106. 351