Süzme Yogurt Üretiminde Elde Edilen Serumun Bazı Özellikleri

Yıl 2007, Cilt: 11 Sayı: 1, 26 - 28, 09.04.2009

Seval Kırdar İlhan Gün

Öz

Süzme yogurt üretimi sırasında elde edilen yan ürün serumdur. Arastırmada, farklı zaman periyotlarında (Kıs ve Yaz Ayları) farklı mandıralarda üretilen süzme yogurtlarına ait serum örneklerinin bazı özellikleri incelenmistir. Kıs aylarında, serum örneklerinin toplam kurumadde içeriklerinin % 5.33–6.15, yag oranının % 0.01–0.09 , protein içeriginin % 0.17–0.44 , laktoz % 4.41–4.89 , mineral madde miktarının % 0.63–1.03 , titrasyon asitliginin ( %L.A.) % 0.74–0.99 ve pH' nın 3.57–3.78 arasında degistigi saptanmıstır.Yaz aylarında, serum örneklerinin toplam kurumadde içeriklerinin % 4.78–6.15, yag oranının % 0.01 – 0.08 , protein içeriginin % 0.18 – 0.25 , laktoz % 4.17–5.38 , mineral madde miktarının % 0.32–0.51 , titrasyon asitliginin ( %L.A.) % 0.77– 1.14 ve pH'nın 3.56–3.72 arasında degistigi belirlenmistir.

Anahtar Kelimeler

Yoğurt, Süzme Yoğurt, Serum

Kaynakça

• Anonim, 1973. Laboratory Annual. FAO. Reginal Dairy Development and Training Centre for the Near East.
• Anonim, 1981. Çiğ süt standardı. TS 1018. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
• Anonim, 1989. Yoğurt Standardı 1330. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara. Yıldırım, M. 1990. TorbaYoğurdu Üretiminde, Kurumadde ve Bileşenlerinin Torba’ da Tutulma ve Serumdaki Kayıplar Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 15, 35-39.
• Çağlar, A., Ceylan, Z. 1997. Torba Yoğurtlarının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda 22, 209-215 s.
• Eralp, M. 1953. Torba Yoğurdu, Nur Matbaası. Ankara. 8 s.
• Kırdar, S., Gün, İ. 1999. Süzme Yoğurt Üretim Teknolojisi Üzerine Bir Araştırma. 2000’li Yıllarda Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kongresi. 18-20 Ekim, İzmir, 102 s.
• Kırdar, S., Gün, İ. 2000. Burdur’da Üretilen Süzme Yoğurtlarının Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma. S.D.Ü. Fen Bilimleri Ens. Dergisi, 4, 103-110.
• Say, D. 2001. İnek ve Keçi Sütlerinden Üretilen Tuzlu Yoğurtların Özellikleri ve Bu Özelliklere Depolama Koşullarının Etkisi. Yüksek Lisans tezi, Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 109s.
• Seçkin, A.K., Nergiz, C. 1995. Geleneksel Yöntemle Üretilen Kompozisyonu. Gıda Müh. III. Ulusal Sempozyumu, Ankara, 398–402. Yoğurtlarının Kimyasal
• Sienkiewicz, T., Riedel, C.L. 1990. Whey and Whey Utilization. Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen-Buer (Germany), 379s.
• Tamime A.Y., Davies, G., Chehade, A.S., Madhiı, H.A. 1989. The Production of Labneh by Ultrafiltration: A New Technology. Journal of The Society of Dairy Techonology, 42, 35-39.
• Tamime A.Y., Davies, G., Chehade, A.S., Madhi, H.A., 1990a. The Effect of Processing Temperatures on the Quality of Labneh Made by Ultrafiltration. Journal of the Society of Dairy Techonology, 44, 99-103.
• Tamime A.Y., Davies, G., Chehade, A.S., Madhiı, H.A., 1990b. Microstructure and Firmness of Labneh(high solids yoghurt) Made from Cow’s, Goat’s and Sheep’s Milks by a Traditional Method or by Ultrafiltration. Food Structure, 10, 37-44.
• Töral, A. R., Tekbıyık, L., İldeş, Z. 1985. Pendik Veteriner Enstitüsü Dergisi, 1-2, 23-24.
• Yaygın, H. 1970. Tulum yoğurdu. E.Ü.Z.F. Dergisi. 7, 25-34.
• Yaygın, H. 1998. Tulum yoğurdunun yapılış ve özellikleri. V. Süt ve Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, Tekirdağ, 205-210.
• Yaygın, H. 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Yayın No:75, Antalya, 331s.
• Atamer, M., Sezgin, E., Yetişmeyen, A. 1988. Torba Yoğurtlarının Bazı Niteliklerinin Araştırılması. Gıda 4, 283–288.