Eugenol Katkılı Aynalı Sazan Balığı Köftelerinin Raf Ömrünün Belirlenmesi

Yıl 2012, Cilt: 16 Sayı: 1, - , 14.07.2014

Özlem Can

Öz

Bu çalışmada, aynalı sazan balığından (Cyprinus carpio L., 1758) elde edilen kıymaya çeşitli katkı maddeleri ilave edilerek balık köftesi yapılmıştır. Köfteler biri kontrol (grup A) olmak üzere, diğerlerine %0.5 (grup B) ve %1(grup C) oranlarında eugenol ilave edilerek üç gruba ayrılmıştır. Muhafaza süresi boyunca meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişimler incelenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre A grubu B ve C grubuyla karşılaştırıldığında değerler yüksek bulunmuştur (P<0.05). İstatistiksel olarak C grubu örneklerinde enterobakteriler, maya, küf ve mezofil aerob bakteri sayısı daha düşük bulunmuştur (P<0.05). TVB-N ve TBA değerleri üç grupta muhafaza süresi boyunca yükselmiştir. Duyusal değerlendirmede, C grubu örnekleri düşük puan almıştır. Sonuç olarak, yüksek konsantrasyon içeren grup (C grubu), mikrobiyolojik ve kimyasal olarak iyi kalitede olmasına rağmen duyusal değerlendirme sonuçlarına göre tüketilmesi uygun değildir.

Anahtar Kelimeler

Eugenol, Aynalı Sazan Balığı, Köfte, Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Kalite, Raf Ömrü

Kaynakça

• Akkuş, Ö., Varlık, C., Erkan, N., Mol S. 2004. Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 28, 79–85.
• Anonim.1996. Statistical Analysis System (Version 6.1). SAS Institute Inc., Cary, North Carolina, USD.
• Associattion Offical Analytical Chemists (AOAC).1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th ed., Association Official Analytical Chemists (AOAC), Washington, DC.
• Burt, S. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods. International Journal of Food Microbiology, 94, 223-228.
• Can, Ö.P., Arslan, A., Özdemir P.2007. Eugenolün çiğ balık filetolarının muhafaza süresi üzerine etkisi. Doğu Anadolu Bölgesi Araş Derg, 5(2), 125- 128.
• Chytiri, S., Chouliara, I., Savvaidis, I. N., Kontominas M. G.2004. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiology, 21, 157–165.
• Çaklı, S., Taşkaya, L., Çelik, U., Ataman, C. A., Cadun A.2007. A study of production of crocket from Tinca tinca (Linnaus, 1758) and its quality. J Fish and Aqu Sci, 18, 33-42.
• Çetin, B., Bostan K.2002. Hazır köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine sodyum laktatın etkisi. Turk J Vet Anim Sci, 26(4), 843-848.
• Doğruer, Y., Gürbüz, Ü., Nizamoğlu M.,1996. Potasyum Sorbatın Beyaz Peynirin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özeliklerine Etkisi. Selçuk Üniv Vet Bil Derg, 12(1), 109-116.
• Harrigan W F.1998. Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd ed., Academic Pres, London.
• Jay J. M.1996. Modern Food Microbilogy. 5th ed., Chapman & Hall,New York.
• Kurtcan, Ü., Gönül M.1987. Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama metodu. Ege Univ Müh Fak Derg, 5, 137-146.
• Öksüztepe, G., Çoban, Ö.E., Güran H Ş.2010. Sodyum Laktat İlavesinin Taze Gökkuşağı Alabalığından (Oncorhynchus mykiss W.)Yapılan Köftelere Etkisi. Kafkas Univ Vet Fak Derg,16, (Suppl-A), 65-72.
• Perez, V.B., Howgate P.1991. Deterioration of European Hake (Merluccius merluccius) During Frozen Storage. Journal of Science Food Agriculture, 55, 455-469.
• Sallam, K.I., Ahmed, A.M., Elgazzar, M., Eldaly E A.2007. Chemical quality and sensory attributes of marinated pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4oC. Food Chemistry, 102(4), 1061–1070.
• Serdaroğlu, M., Purma Ç.2006. Su ürünlerinde kalitenin saptanmasında kullanılan hızlı teknikler. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 23(1-3), 495-496.
• Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younnathan, M.T., Dugan L R.1960. A distillation method for the quantative determination of malonaldehyde in rancid foods. J Am Oil Chem Soc, 37, 44- 48.
• Tokur, B., Polat, A., Beklevik, G., Özkütük S.2004. The quality changes of tilapia (Oreochromis niloticus) burger during frozen storage, European Food Research and Tech, 218 (5), 420–423.
• Tokur, S.Ö., Esin, A., Özyurt, G., Özyurt C E.2006. Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758), during frozen storage (−18°C). Food Chemistry, 99(2), 335-341.
• Türk Gıda Kodeksi .2004. Gıdalarda Bakılması Gereken Mikroorganizmalar. Ankara.
• Undeland, I., Ekstrand, B., Lingnert H.1998. Lipid oxidation in minced herring (Clupea harengus) during frozen storage influence of washing and pre-cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 2319–2328.
• Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar T.2004. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. 7. Baskı, İstanbul Üniversitesi Basımevi, İstanbul.
• Yanar, Y., Fenercioğlu H.1999. Sazan (Cyprinus carpio) etinin balık köftesi olarak değerlendirilmesi. Turk J Vet Anim Sci, 23, 361-365.
• Yapar A.1998. İki farklı olgunlaştırma çözeltisi kullanarak hazırlanan hamsi (Engraulis encrasicholus, L., 1758) marinatlarında bazı kalite değişimleri. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 15(1–2), 1-7.