Gıda Hizmetlerinde Sürdürülebilirlik

Öz

Yemek servisi kavramı, yemek hazırlama ve dağıtma görevini kapsar. Sürdürülebilir olmalarını sağlamak için süreçleri ve operasyonları yeniden yönlendirmek için küresel, ulusal ve yerel düzeyde gıda sistemlerinde yapılan değişiklikler gereklidir. Sürdürülebilir diyetlerin genel özelliklerine bakıldığında sebze ve meyvelerden daha zengin, et ve et ürünlerinden daha kısıtlı olduğu görülmektedir. Menüde aşırı hayvansal gıdaların bulunması, su ayak izinin ve sera gazı emisyon düzeylerinin artmasına neden olmaktadır. Menülerde kültürel çeşitlilik ve farkındalık sağlanarak çeşitli etkinliklerle tanıtım kutlamaları düzenlenmelidir. Sağlık ve sürdürülebilirlik unsurları operasyonlara, menülere ve yemek alanlarına göre tasarlanmalıdır. Atıkların çevreye duyarlı ve ekonomik bir şekilde bertaraf edilmesi ihtiyacı ve yok edilmesi gereken bir kaynak olarak görülmesi, sürdürülebilir atık yönetimi kavramının ortaya çıkmasına neden olmuştur. Derlememizde, mevcut araştırma boşluklarını vurguladık ve yemek hizmetlerinde sürdürülebilirliği incelemeyi amaçladık.

Anahtar Kelimeler

• Yemek hizmetleri
• beslenme
• sürdürülebilirlik

Sustainability in Food Services

Öz

The concept of food service encompasses the task of preparing and distributing food. Changes to food systems at a global, national, and local level are required to reorient processes and operations to ensure they are sustainable. Considering the general characteristics of sustainable diets, it is seen that they are richer than vegetables and fruits and more limited than meat and meat products. The excessive presence of foods of animal origin in the menu causes an increase in water footprint and greenhouse gas emission levels. By providing cultural diversity and awareness in the menus, they should organize promotional celebrations with various activities. They should design health and sustainability elements according to operations, menus, and dining areas. The need to dispose of wastes in an environmentally friendly and economical way, and the fact that they are seen as a resource to be destroyed, has led to the emergence of the concept of sustainable waste management. In our review, we highlighted current research gaps and aimed to examine the sustainability in food services.

Anahtar Kelimeler

• : Food services
• nutrition
• sustainability

Kaynakça

1. [1] Demirci M. (2018): Nutrition. 5 nd Ed. İstanbul, Food Technology Association publishing. 44: 370.
2. [2] Şen M.A., Şimşek M. (2020): Toplu yemek tüketicilerinin yemeğe yönelik genel memnuniyet düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir çalışma. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(1): 121-135.
3. [3] Bilgin B., Erkan Ü. (2008): Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 5(3): 267-281.
4. [4] Pala M., Saygı Y.B. (1987): Catering uygulamaları; kalite, risk ve gelecek perspektifi. Gıda, 12(1): 3-11.
5. [5] Wilson M.D., Murray A.E., Black M.A. (2000): Contract catering: the skills required for the next millennium. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 12(1): 75-78.
6. [6] Sezgin A.C., Artık N. (2015): Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. Food Safety and. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(2): 56-62.
7. [7] Bulduk S., Yabancı N., Gümüş H. (2002): Kurum mutfağı. İstanbul, Ya-Pa Yayınları: 23.
8. [8] FAO. Food waste harms climate, water, land and biodiversity - new FAO report, 2013. [cited 2021 May 2]. Available from: https://www.fao.org/news/story/en/item/196220/icode/.

9. [9] Carino S., Porter J., Malekpour S., Collins J. (2020): Environmental sustainability of hospital foodservices across the food supply chain: a systematic review. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 120(5): 825-873.
10. [10] McDermott J., Wyatt A.J. (2017): The role of pulses in sustainable and healthy food systems. Annals of the New York Academy of Sciences. 1392(1): 30-42.
11. [11] Willett W., Rockström J., Loken B., et al. (2019): Food in the anthropocene: the EATeLancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet. 393(10170):447-492.
12. [12] Bozlağan R. (2002): Sürdürülebilir gelişme düşüncesine giriş. Çağdaş Yerel Yönetimler. 11(1): 56-72.
13. [13] Allen T., Prosperi P. (2016): Modeling sustainable food systems. Environmental management. 57(5): 956-975.
14. [14] Alsaffar A.A. (2016): Sustainable diets: The interaction between food industry, nutrition, health and the environment. Food science and technology international. 22(2): 102-111.
15. [15] Pieniak Z., Żakowska-Biemans S., Kostyra E., Raats M. (2016): Sustainable healthy eating behaviour of young adults: towards a novel methodological approach. BMC Public Health. 16(1): 1-9.
16. [16] Vaz-Velho ML., Pinheiro R., Rodrigues AS. (2016): The Atlantic diet–Origin and features. International Journal of Food Studies. 5(1): 106-119. doi: 10.7455/ijfs/5.1.2016.a10.
17. [17] Baroni L., Cenci L., Tettamanti M., Berati M. (2007): Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined with different food production systems. European Journal of Clinical Nutrition. 61(2): 279.
18. [18] Chai B.C., van der Voort J.R., Grofelnik K., Eliasdottir H.G., Klöss I., Perez-Cueto F.J. (2019): Which diet has the least environmental impact on our planet? A systematic review of vegan, vegetarian and omnivorous diets. Sustainability. 11(15): 4110.
19. [19] Hoek A., Pearson D., James S.W., Lawrence M.A., Friel S. (2017): Shrinking the food-print: A qualitative study into consumer perceptions, experiences and attitudes towards healthy and environmentally friendly food behaviours. Appetite. 108: 117-131. doi: 10.1016/j.appet.2016.09.030.
20. [20] Yolcuoğlu İ.Z., Kızıltan G. (2021): Beslenme Eğitiminin Diyet Kalitesi, Sürdürülebilir Beslenme ve Yeme Davranışları Üzerine Etkisi. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi. 6(1): 77-90.
21. [21] Mistretta M., Caputo P., Cellura M., Cusenza M.A. (2019): Energy and environmental life cycle assessment of an institutional catering service: An Italian case study. Sci. Total Environ. 657: 1150-1160.
22. [22] Fusi A., Guidetti R., Azapagi, A. (2016): Evaluation of environmental impacts in the catering sector: The case of pasta. J. Clean. Prod. 132: 146-160.
23. [23] Alberdi G., Begiristain-Zubillag, M. (2021): Identifying a Sustainable Food Procurement Strategy in Healthcare Systems: A Scoping Review. Sustainability. 13(4): 2398.
24. [24] Takacs B., Borrion A. (2020): The use of life cycle-based approaches in the food service sector to improve sustainability: a systematic review. Sustainability, 12(9), 3504.
25. [25] Madalı B., Karabulut Ö.F., Öztürk E.E., Parlak L., Erdinç A.Ş., Dikmen D. (2021): Toplu Beslenme Hizmeti Veren Bir Kuruluşta Sunulan Menünün Sera Gazı Emisyon ve Su Ayakizi Düzeylerinin Mevsimlere Göre Değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi. 49(1): 5-14. doi: 10.33076/2021.BDD.1270.
26. [26] GRAIN Institute for Agriculture and Trade Policy (IATP). Emissions Impossible. How Big Meat and Dairy Are Heating up the Planet. 2018. [cited 2021 October 4]. Available from: https://www.grain.org/article/entries/5976-emissions-impossible-how-big-meat-and-dairy are-heating-up-the-planet.
27. [27] Clune S. (2019): Calculating GHG impacts of meals and menus using streamlined LCA data. Environmental Nutrition: Elsevier. 157-178. doi: 10.1016/B978-0-12-811660-9.00010-2
28. [28] Vanham D., Mekonnen M., Hoekstra A.Y. (2013): The water footprint of the EU for different diets. Ecological Indicators. 32: 1-8.
29. [29] Heller M.C., Keoleian G.A. (2015): Greenhouse gas emission estimates of US dietary choices and food loss. Journal of Industrial Ecology. 19(3): 391-401.
30. [30] Green R.F., et al. (2018): Greenhouse gas emissions and water footprints of typical dietary patterns in India. Science of the total environment. 643: 1411-1418.
31. [31] Kaya S.Y., İlhan S. (2018): Toplu yemek (hazır yemek) sektöründe yaşanan problemler ve çözüm önerileri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi. 2(1): 553-581.
32. [32] Montague J., Wilcox J., Harmon A.H. (2014): Sustainable hospital food service: Restoring health and prosperity to rural Montana. Austin Journal of Nutrition and Food Sciences. 2(2): 1014.
33. [33] Kimmons J., Jones S., McPeak H.H., Bowden B. (2012): Developing and implementing health and sustainability guidelines for institutional food service. Advances in Nutrition. 3(3): 337-342. doi: 10.3945/an.111.001354.
34. [34] Kızıldemir Ö., Kaderoğlu G.H. (2021): Yiyecek İçecek İşletmelerindeki Menü Tasarımlarının Sürdürülebilirlik Kapsamında Değerlendirilmesi. Journal of Tourism Intelligence and Smartness. 4(2): 296-322.
35. [35] Legrand W., Sloan P., Simons-Kaufmann C., Fleischer S. (2010): A review of restaurant sustainable indicators. Advances in hospitality and leisure. Emerald Group Publishing Limited, Bingley. 6: 167-183. doi: 10.1108/S1745-3542(2010)0000006013.
36. [36] Jang Y.J., Kim W.G., Bonn M.A. (2011): Generation Y consumers’ selection attributes and behavioral intentions concerning green restaurants. International Journal of Hospitality Management. 30(4): 803-811.
37. [37] Şahin G., Avcıoğlu A.O. (2016): Tarımsal üretimde sera gazları ve karbon ayak izi. Tarım Makinaları Bilimi Dergisi. 12(3): 157-162. [38] Bekiroğlu O. (2016): Sürdürülebilir kalkınmanın yeni kuralı: karbon ayak izi. [cited 2021 June 2]. Available from: http://www. emo. org. tr/ekler/49c17cab08ed10e_ek. pdf
38. [39] Galli A., Wiedmann T., Ercin E, Knoblauch D., Ewing B., Giljum L. (2012): Integrating ecological, carbon and water footprint into a ‘footprint family’ of indicators: definition and role in tracking human pressure on the planet. Ecological indicators. 16: 100-112.
39. [40] Abdulla M., Martin R., Gooch M., Jovel E. (2013): The importance of quantifying food waste in Canada. Journal of Agriculture, Food Systems and Community Development. 3(2): 137- 151.
40. [41] Aday M.S., Aday S. (2021): Gıda Kayıp ve İsrafının Azaltılmasında Gıda Bankacılığı. IBAD Sosyal Bilimler Dergisi. (9): 291-310. 10.21733/ibad.844971.
41. [42] FAO Türkiye. [cited 2021 October 2]. Available from: https://www.fao.org/turkey/news/detail-news/tr/c/1414460/.
42. [43] Shanklin C.W., Hoover L., Pettay A. (1991): Solid Waste Management. School Food Service Research Review. 40-45.
43. [44] Venkat K. (2011): The climate change and economic impacts of food waste in the United States. International Journal on Food System Dynamics. 2(4): 431-446.
44. [45] Morillo J.G., Díaz J.A.R., Camacho E., Montesinos P. (2015): Linking water footprint accounting with irrigation management in high value crops. Journal of cleaner production. 87: 594-602. doi: 10.1016/j.jclepro.2014.09.043.
45. [46] Turan E.S. (2017): Türkiye'nin su ayak izi değerlendirmesi. Turkish Bulletin of Hygiene & Experimental Biology/Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji. 74(1): 55-62.
46. [47] Ilgar R. (2020): Su Okuryazarlığı ve Su Ayak İzi Üzerine Yaklaşımlar. Journal of International Social Research. 13(73): 294-308.
47. [48] Şen M.A. (2017): Kritik kontrol noktalarında (kkn) risk matrisi uygulaması ‘bir restoran örneği. The Journal of Academic Social Science. 61(5): 214-227.
48. [49] Liu Y., Cheng S., Liu X., Cao X., Xue L., Liu, G. (2016): Plate waste in school lunch programs in Beijing, China. Sustainability. 8(12): 1288.
49. [50] Lorenz B.A., Hartmann M., Hirsch S., Kanz O., Langen N. (2017): Determinants of plate leftovers in one German catering company. Sustainability, 9(5): 807.
50. [51] Dinis D., Martins M.L., Rocha A. (2013): Plate waste as an indicator of portions inadequacy at school lunch. International Journal of Nutrition and Food Engineering. 7(7): 477-480.