Optimization and Investigation of the Influences of Process Conditions on Quality Parameters during Production of Olive Oil Flavoured with Gooseberry

Abstract

Olive fruits belonging to Memecik cultivar which is cultivated in Yatağan district of Muğla was used in this study. Maturity index of harvested olive fruits was determined as 4.91. In harvested fruits, firstly, analyses to determine physical and physico-chemical properties were carried out. Then olive oil flavoured with gooseberry was produced according to an experimental design created with central composite design using different temperatures, times and amounts of gooseberry. By adding dried gooseberry fruits having specific aroma with high fiber content in olive paste at the malaxation step of olive oil production, its effects on olive oil yield and quality parameters were investigated. Additionally results were optimized using different temperatures, times and amounts of gooseberry in malaxation process. Specific UV light absorption (K232, K270), free acidity and peroxide values were determined in the produced virgin olive oils flavoured with gooseberry. Considering the results obtained, during the production of gooseberry flavored olive oil, it was determined that the amount of gooseberry must always be kept at low level while malaxation temperature and time must be at moderate levels in order to obtain flavoured olive oil with high extraction yield and quality parameters.

Keywords

• Olive oil, flavoring, gooseberry, yield, optimization

Altın Çilek Çeşnili Zeytinyağı Üretiminde İşlem Koşullarının Kalite Parametreleri Üzerine Etkilerinin İncelenmesi ve Optimizasyonu

Öz

Bu çalışmada Muğla İli Yatağan İlçesi’nde yetiştirilen Memecik çeşidi zeytin meyveleri kullanılmıştır. Hasat edilen meyvelerin olgunluk indeksi 4.91 olarak belirlenmiştir. Hasat edilen meyve örneklerinde ilk olarak fiziksel ve fiziko-kimyasal özelliklerin tespitine yönelik analizler yapılmıştır. Daha sonra farklı sıcaklık, süre ve altın çilek miktarları kullanılarak merkezi karma tasarım ile elde edilen deneme desenine göre altın çilek çeşnili zeytinyağları üretilmiştir. Zeytinyağı üretim prosesinin yoğurma aşamasında lif içeriği yüksek ve kendine has aromaya sahip kurutulmuş altın çilek meyveleri zeytin hamuruna ilave edilerek zeytinyağı verimi ve kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca yoğurma prosesinde farklı sıcaklık, süre ve altın çilek konsantrasyonları kullanılarak sonuçların optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen altın çilek çeşnili zeytinyağlarında UV ışınında özgül absorbans değerleri (K232, K270), serbest asitlik ve peroksit değerleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde altın çilek çeşnili zeytinyağı üretimi sırasında yüksek ekstraksiyon verimi ve kalite parametrelerine sahip çeşnilendirilmiş zeytinyağı elde edebilmek için altın çilek konsantrasyonunun daima düşük seviyede tutulması; yoğurma sıcaklık ve süresinin ise ortalama değerlerde olması gerektiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Zeytinyağı, çeşnilendirme, altın çilek, verim, optimizasyon