Development of Gluten Free Bulgur-like Product from Lentil (Lens culinaris) and Investigation of Its Physical-Functional Properties

Öz

In this study, the suitability of extrusion techniques for the production of bulgur like product from green lentil was investigated. The main goal of choosing extrusion method was to provide properly mixing of rice flour and lentil, and to investigate the possibility of novel alternative gluten-free food product by means of shaping and texturizing the samples. Green lentil flour, which was mixed with different ratios with the rice flour (0-25-50%), was extruded using twin-screw extruder having five heating section in the different moisture content (30-50%) and 200 rpm of screw speed and a bulgur-like product was produced. Some certain analysis were carried out, namely bulgur efficiency, water absorption capacity, rheological properties of dough, total phenolic compounds and phytic acid. The most efficient product was fine bulgur (600-1100 µm). Extrusion process decrease total phenolic compound and phytic acid content of lentil bulgur significantly. Sample containing 75% lentil and 25% rice flour was selected as the most acceptable product in terms of overall acceptability.

Anahtar Kelimeler

• Lentil
• Bulgur
• Extrusion
• Phytic acid

Ekstrüzyon Yöntemi ile Mercimek (Lens culinaris) Bazlı Glutensiz Bulgur Benzeri Ürün Geliştirilmesi ve Fiziksel-Fonksiyonel Özelliklerinin İncelenmesi

Öz

Bu çalışmada yeşil mercimekten bulgur benzeri ürün üretimi için ekstrüzyon tekniğinin uygunluğu araştırılmıştır. Ekstrüzyon yönteminin seçilmesinin başlıca amacı; pirinç unu ile mercimeğin optimum şekilde karışmasının sağlanması ve bu sayede mercimek bulguruna istenen şekil ve yapısal özelliklerin kazandırılarak glutensiz gıda ürünlerine yeni bir alternatif kazandırma potansiyelinin incelenmesidir. Yeşil mercimek unu, pirinç unu ile farklı oranlarda karıştırılarak (% 0-25-50) farklı nem içeriklerinde (%30-50) ve 200 rpm (dakikadaki devir sayısı) vida hızında beş farklı ısıtma bölgesi bulunan çift vidalı gıda ekstrüderi kullanılarak ekstrüde edilmiş ve bulgur benzeri bir ürün üretilmiştir. Üretilen ürünlerde bulgur verimi, renk yoğunluk, su emme kapasitesi, hamur reolojik özellikleri, toplam fenolik madde ve fitik asit içeriği ve duyusal analiz yapılmıştır. Ürün miktarı en çok köftelik bulgur (600-1100 µm) boyutunda elde edilmiştir. Ekstrüzyon işlemi mercimek bulgurlarının toplam fenolik madde ve fitik asit içeriğini önemli oranlarda azaltmıştır. Duyusal analizde %75 mercimek ve %25 pirinç içeren bulgur numunesi genel kabul edilebilirlik açısından en çok beğenilen numune olmuştur

Anahtar Kelimeler

• Mercimek
• Bulgur
• Ekstrüzyon
• Fitik asit