The Effect of Different Types of Pekmez As Natural Source of Sugar on Cake Dough and Cake Characteristics

Öz

In this research, apricot, grape and elecampane pekmezes were used in cake formulation instead of crystal sugar at a ratio of 25, 50, 100 %. Effect of pekmez addition on batter properties, changes in physical and chemical properties of cakes during 21 days storage were investigated. Batter viscosities were measured with a Brookfield viscosimeter at 2.5, 5, 10, 20, and 50 rpm speeds at 24ºC. pH, color (L, a and b) and hardness of the cakes were measured during storage. The flow behavior of cake dough at all pekmez types and three different pekmez addition ratios were found to fit power-law model. At the beginning, pH values of the cakes at all pekmez addition ratios were lower than control cake and decreased during 21 days storage. After 7 and 21 days, 50 and 100 % apricot pekmez added cakes gave lower hard-ness values than control cake. Color values decreased during the storage. As a result, 50 and 100 % apricot pekmez addition in cakes increased acidity and this acidity increased during the storage. 50 and 100 % apricot pekmez addition in cakes provided softer textured cakes retaining its soft texture during the storage period.

Anahtar Kelimeler

• Pekmez
• sugar
• cake
• cake dough
• pH
• viscosity

Farklı Pekmez Çeşitlerinin Doğal Şeker Kaynağı Olarak Kek Hamuru ve Kek Özelliklerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada kayısı, üzüm ve andız pekmezlerinin kristal toz şeker yerine % 25, 50 ve 100 oranlarında kek formülasyonuna ilave edilerek kek hamuru özelliklerine etkisi ve 21 günlük depolama süresince kekin fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Kek hamurlarının viskozitesi Brookfield tipi viskozimetre ile, 2.5, 5, 10, 20 ve 50 rpm hızlarında 24 ºC’de belirlenmiştir. Depolama süresince keklerde, pH, renk (L, a ve b) ve sertlik ölçülmüştür. Tüm pekmez çeşitleri için, üç pekmez ilave oranında hazırlanan hamurların akış özellikleri power-law modele uygun bulun-muştur. 0. günde bütün pekmez oranlarında kek pH’larının şahitten düşük olduğu ve 21 günlük depolama süresince düştüğü gözlenmiştir. 7. ve 21. günün sonunda % 100 ve % 50 kayısı pekmezi katkısı ile hazırlanan keklerin sertliği şahit kekten daha düşük bulunmuştur. Renk değerlerinde depolama boyunca azalma belirlenmiştir. Sonuç olarak, % 50 ve üzerinde kayısı pekmezi katılma oranı keklerde asitliği yükseltmiş, bu asitlik depolama boyunca artış göstermiştir. Aynı katkı oranları, daha yumuşak tekstürlü ve depolama boyunca yumuşaklığını daha fazla muhafaza edebilen kekler üretilmesini sağlamıştır.

Anahtar Kelimeler

• Pekmez
• şeker
• kek
• kek hamuru
• pH
• viskozite