Nutritional Value of Naturally or Yeast-Fermented (Saccharomyces cerevisiae) Tarhana Suplemented with Sound, Cooked and Germinated Dry Legumes

Öz

In this study the effects of the addition of different legume seeds (Soybean, lentil and chick pea) in the sound, cooked and germinated forms under the natural and yeast (S. cerevisiae) leavened fermantation conditions on the nutritivite properties of tarhana were examined according to factoriel planning. As parameter water soluble protein, protein digestibility of raw and cooked tarhana, energy value, iron, zinc, calsium, potassium, phosphorus and magnesium contens were measured and the data assessed by the analysis of variance and Duncan test. The legume additions increased water solubles amount of tarhana samples. This was the highest level in lentil containing samples. Germination and yeast addition also increased water soluble protein amount. All the legume addition and the cooking and germination procedures of the legumes decreased the protein digestibility of uncooked tarhana samples, but the yeast addition increased it. Protein digestibility decreased by the cooking however this decrease was at the lower level for the lentil and chick pea. The cooking and germination procedures decreased the digestible protein amount but the yeast addition increased it.The legume addition increased the energy value about 4-8 kcal/100 gstatistically in the some extent for all the legumes. The germination ofthe legumes decreased the energy value but the yeast addition increased it. Lentil addition showed the most increase in iron content of the samples. Zinc level was the highest in the samples with soybean, but thegermination decreased it. Calsium amount was the highest in tarhana samples. The germination and cooking procedures increased the calsium level in the tarhana samples. The addition of legumes increased the potassium amount. This was higher in tarhana with soybean, chick pea and lentil respectively. Phosphorus amount of the tarhana was the highest level for the soybean added samples, but the yeast addition increased it. The yeast addition increased the magnesium amount of the tarhana.

Anahtar Kelimeler

• Tarhana
• Naturally
• Yeast-Fermented
• Nutritional Value

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Sağlam, Pişirilmiş ve Çimlendirilmiş Kuru Baklagiller Eklenerek, Mayasız ve Mayalı (Saccharomyces cerevisiae) Şartlarda Üretilen Tarhanaların Besin Değeri

Öz

Standart formülasyona (kontrol) sağlam, pişirilmiş ve çimlendirilmiş soya, mercimek ve nohut ilave edilerek, mayasız ya da mayalı (S. cerevisiae) şartlarda tarhana üretilmiştir. Örneklerde; suda protein çözünürlüğü, çiğ veya pişirilmiş tarhanada in vitro protein sindirilebilirliği ve enerji değeri ile demir, çinko, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum miktarları tayin edilmiştir. Faktöriyel plana göre iki tekerrürlü olarak elde edilen veriler, varyans analizi ve Duncan testine tâbi tutulmuş, önemli bulunan (P<0,05) sonuçlar aşağıda özetlenmiştir. Tarhana örneklerinin suda çözünür protein miktarları, baklagil ilavesiyle artmıştır. En fazla artış mercimek katkılı örneklerde görülmüştür. Çimlendirme ve maya ilavesi işlemleri, suda çözünür protein miktarını artırıcı etkide bulunmuştur. Kontrola göre baklagil katkısı ve baklagillerin işlem görmesi, çiğ tarhana örneklerinin oransal olarak protein sindirilebilirliğini düşürürken; maya ilavesi artırmıştır. Sindirilebilirlik pişirmeyle düşmüştür. Fakat bu düşüş mercimek ve nohut katkılılarda daha az olmuştur. Pişirme ve çimlendirme benzer şekilde protein sindirilebilirliğini düşürürken, maya ilavesiyle bu durum telafi edilebilmiştir. Enerji değeri bütün örneklerde, baklagil ilavesiyle 4-8 kcal/100 g artış görtermiştir. Çimlendirme enerji değerini düşürmüş, mayalama ise artırmıştır. Demir miktarı, mercimek ilavesi ile en fazla artışı göstermiştir. Soya katkılı tarhana örnekleri en yüksek çinko miktarına sahip olmuştur. Çimlendirmenin çinko miktarını düşürdüğü tespit edilmiştir. Tarhana örnekleri içinde en fazla kalsiyum içeriğine nohut katkılı örnekler sahip olmuşlardır. Çimlendirme ve pişirme işlemleri kalsiyum oranında nispî artışa sebep olmuştur. Baklagil ve maya katkısı potasyum miktarını artırmıştır. Aynı durum fosfor için de sözkonusu olmuştur. Mercimek ilavesi tarhana örneklerinin magnezyum miktarını düşürürken, maya katkısı artırıcı etkide bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• PİŞİRİLMİŞ VE ÇİMLENDİRİLMİŞ KURU BAKLAGİLLER
• MAYASIZ VE MAYAL
• TARHANALARIN BESİN DEĞERİ

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Kaynakça

1. Alexander, J.C., Gabriel, H.G., Reichertz, J.L., 1984. Nutritional Value of Germinated Barley, Can. Inst. Food Sci. Technol., 17, 224-228.
2. Anonymous, 1975. Gıda Kompozisyon Tabloları, Gıda, Tarım ve Hay- vancılık Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: 3, Ankara. Anonymous, 1981.ICC Standarts, International Association for Cereal Chemistry, Vienna..
3. Baysal, A., 1979. Beslenme, Üçüncü Baskı, Hacettepe Üniv., Yayın No : A 13. Ankara.
4. Bookwalter, G.N., Kırleıs, A.W., Mertz, E.T., 1987.In vitro Digestibilty of Protein in Milled Sorg-hum and Other Processed Cereals with and without Soy Fortification, J. Food Sci., 52, 1577-1579.
5. Çolakoğlu, M., Bilgir, B., 1977. Türk Kuru Çorbalıkları Üzerine Bazı Araştırmalar, II. Gıda ve Beslenme Sempozyumu, TÜBİTAK MAE Be- slenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü, Gebze.
6. Elgün, A., Ertugay, Z., 1990.Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniv. Zir. Fak., Yayın No: 297, Erzurum.
7. Finney, P.L., 1985. Effect of Germination on Cereal and Legume Nutritient Changes and Food or Feed Value. A Comprehensive review, Recent Adv. Phytochem., 17, 229-308.
8. Hesseltine, C.W., 1979. Some Important Fermented Foods of Mid-Asia, the Middle East and Africa, J. Amer. Oil Chem. Soc., 56, 367-374.

9. Işıkoğlu, M., 1986. Beslenme, 2. Basılış, Milli Eğitim Basımevi, İstanbul.
10. Kacar, B., 1972. Bitki ve Toprağın Kimyasal Analizleri, II. Bitki Analizleri, Ankara Üniv. Zir. Fak., Yayın No: 453, Ankara.
11. Khan, A.M., Ghafoor, A., 1978. The Effect of Soaking, Germination and the Cooking on the Protein Quality of Mash Beans, J. Sci. Food Agric., 29, 461-464.
12. Morcos, S.R., Hegazi, S.M., El-Damhough, S.T., 1973. Fermented Food in Common Use in Egypt. I. The Nutritive Value of Kishk, J. Sci Food Agric., 24, 1153-1156.
13. Özbilgin, S., 1983. The Chemical and Biological Evaluation of Tarhana Supplemented With Chickpea and Lentil, Ph. D. Thesis, Cornell Univ., Ithaca, New York.
14. Pamir, H., 1977. Fermantasyon Mikrobiyolojisi, Ankara Üniv. Zir. Fak., Yayın No: 639, Ankara.
15. Pyler, E.J., 1979. Baking Science and Technology, Vol. 1-2. Siebel Publ., Chicago, III.
16. Saldamlı, 1., 1983. Beslenme Açısından Fermente Süt Ürünleri, Gıda 8, 297-311.
17. Siyamoğlu, B., 1961. Türk Tarhanalarının Yapılışı ve Terkibi Üzerinde Araştırma, Ege Üniv. Zir. Fak., Yayın No: 44, İzmir.
18. Temiz, A., Pirkul, T., 1990. Tarhana Fermantasyonunda Kimyasal ve Mik- robi-yolojik Değişmeler, Gıda 15, 119-126. 45