Farklı Tür Sütlerden Üretilen Tulum Peynı Yağ Asitleri İçeriğinin Belirlenmesi

Öz

Konya yöresinden sağlanan 15 adet tulum peyniri örneği analiz edilerek, kimyasal bileşim sonuçlarının birbirlerinden çoğunlukla farklı olduğu ve geniş suurlar içerisinde dağılım gösterdiği görülmüştür. Toplam serbest uçucu yağ asitleri (TSUYA) içeriğinde 7.0-34.5 mg/100 gr peynir olarak geniş bir değişim aralığı göstermiştir. Analiz edilen örneklere bağlı olarak her bir yağ asidinin miktarlarında önemli farklılıklar vardır. Bu farklılıklardan özellikle laurik asit miktarında belirgin olarak gözlemek mümkündür. Toplaın serbest yağ asitleri (TSYA) değerler 81-123 mg/100 gr peynir aralığıma değişim gösterıniştir. Asetik, propionik ve bütirik asit miktarları tüm peynir örneklerinde düşük belirlenmiştir. Yine kaprik, kaprilik ve kaproik asitlerin miktarlarında peynir örneğine bağlı olarak farklılıklar gözlemlenmiştir. Bez tulumda olgunlaştırılan örneklerde her üç yağ asidinin miktarı diğer örneklere nazaran en düşük seviyelerde gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Serbest yağ asitleri
• Tulum peyniri
• Süt

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

A Study of Free Fatty Acids Contents of Tulum Cheese Made from Different Type Milks

Öz

A total 15 Tulum cheese samples obtained from Konya region were examined. Chemical analysis resault of samples were different and had large variations. Total free fatty acids contents were 7.0-34.5 mg/100g cheese. Individuals free fatty acids content were different due to samples, especially lauric acid. Total free fatty acids contents were 81-123 mg/100g cheese. Acetic, propionic, butiric acids content of cheese samples are low in almost all cheese samples. Capric, caprilic and caproic acids contents of cheese samples were different due to analysed samples. The fatty acids in cheese samplese ripened in cotton bag is lower than other samples.

Anahtar Kelimeler

• Free fatty acids
• Tulum cheese
• milk

Kaynakça

1. Akın, N. (2001) Peynirin Olgunlaşımasında Proteolizin Kaynakları-1:Enzimatik. Gıda (Baskıda).
2. Akyüz, N. (1981) Erzincan (Şavak) Tulum Peynirinin Yapılış ve Bileşimi. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Dergisi. 12:85-111.
3. Anderson, D.F. ve Day, E.A. (1965) Quantitative analysis of the major free fatty acids in Blue cheese. J.Dairy Sci., 48:248.
4. Deeth, H.C.; Fitz-Gerald, C.H. ve Snow A.J. (1983) Gas Chromatographic method for the quantitative determination of free fatty acids in milk and milk products. New Zelland J. Dairy Sci. and Technol., 18:13. Eck, A.(1986) Cheesemaking Science and Technology. Lavoisier Publishing Inc. New York, 540 s
5. El-Neshawawy, A.A.; Abdel Baky, A.A. ve Farahat, S.M. (1982). Enhancement of flavour development in Domiati cheese by animal lipase preparations. Dairy Ind. Int., 47:29.
6. Fox, P.F. (1994) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol:II, Major Cheese Group. Second Edition. Chapmen and Hall, London. 577s.
7. Godinko, M. ve Fox, P.F. (1982) Ripening of Blue cheese. Influence of salting on lipolysis and charbonyl formation. Milchwissenschaft 36;476-478.
8. Gönç, S. (1974) Divle Tulum Peynirinin Teknolojisi ve Bileşimi Üzerine Araştırmalar. E.Ü. Zir. Fak. Dergisi, 12(3): 515-533.

9. Gönç, S. 1977. Süt Yağ Asitlerinin Beyaz Alman Keçilerinde İlk İki Laktasyon Süresince Değişimi ve Yağ Asitlerine Bireylerin Etkileri Üzerine Araştırmalar. Basılmamış Doçentlik Tezi. Bornova-İzınir
10. İzmen, E.R. (1939) Türkiye Mihaliç Tulum ve Beyaz peynirlerin terkipleri. Y.Z.E. Çalışmaları 86. Ankara Üniversitesi Basımevi. Ankara, 20s. Kirk, R.S. ve Sawyer, R., (1991) Pearson's Composition and Analysis of Foods. 9th edn. Longman Sci. and Technical, London. 708s.
11. Leinbke, A. (1970) Ergebnisse eines vergleiches der biologichen wertigkeit von Butter und Margarine İm Klinischen Versuch, Deutche. Milchwirtschaft 12;443.
12. Morris, H.A. ve Jezeski, J.J. (1953). The action of microorganizims on fats. II. Some characteristics of the lipase system of Penicillium roqueforti. J. Dairy Sci., 45:1285-1298. Nelson, J.H. (1972) Enzimatically produced flavours for fatty systems. J. American Oil Chem. Soc., 49:559.