The Importance of Phytic Acid From The Point of Nutrition and The Production Methods of The Food With Reduced Phytic Acid Content

Yıl 2002, Cilt: 16 Sayı: 30, 79 - 83, 25.12.2002

Nermin Bilgiçli

Öz

Phytic acid myo-inositol 1,2,3,4,5,6-hexakis (dihydrogen phosphate) is found in cereals, legumes and seeds as a natural component. Phytic acid makes complex with necessary minerals important for human nutrition by hindering absorption. In addition, phytates formed with association of phytic acid and minerals affect the protein absorption negatively.
The one method of producing phytic acid reduced food is to produce cereals with reduced phytic acid or high phy-tase activity, the others are to solve or to remove phytic acid with various physical or chemical methods in raw mate-rial. Removal of bran by milling, fermentation, cooking under high pressure, addition of phytase enzyme, germination and soaking are the most effective physical or chemical methods to reduce phytic acid amount.

Anahtar Kelimeler

Phytic acid, phytase, mineral absorption, fermentation

Fitik Asitin Beslenme Açısından Önemi ve Fitik Asit Miktarı Düşürülmüş Gıda Üretim Metotları

Öz

Fitik asit myo-inositol 1,2,3,4,5,6-hexakis (dihidrojen fosfat) hububat, baklagil ve yağlı tohumlarda doğal bir bile-şen olarak bulunmaktadır. Fitik asit insan beslenmesinde gerekli olan minerallerle kompleks oluşturarak bunların emilimini engellemektedir. Bunun yanı sıra, fitik asidin minerallerle birleşmesiyle oluşan fitatlar, protein emilimini de olumsuz yönde etkilemektedir.
Fitik asit miktarı düşürülmüş gıda üretim metotlarından biri, fitik asit oranı düşük veya fitaz aktivitesi yüksek tahıl ıslah etmek, diğeri ise hammaddedeki fitik asiti çeşitli fiziksel ya da kimyasal yöntemlerle çözmek yada uzaklaştırmaktır. Öğüterek tanenin kepeğinin uzaklaştırılması, fermentasyon, basınç altında pişirme, fitaz enzimi ilavesi, çimlendirme ve ıslatma, fitik asit miktarının düşürülmesinde kullanılabilecek en etkili fiziksel ve kimyasal yöntemlerdir.

Anahtar Kelimeler

Fitik asit, fitaz, mineral emilimi, fermentasyon