The Effects of Yeast, Malt Flour and Phytase Additions on Digestible Protein and Ash Content of Tarhana

Yıl 2004, Cilt: 18 Sayı: 33, 90 - 97, 25.06.2004

Nermin Bilgiçli Selman Türker

Öz

In this research, the effects of yeast (Saccharomyces cerevisiae) (0, 0.5 and 5 %), malt flour (0, 2 and 4 %) and phytase enzyme preperate (0, 0.05 and 0.5 %) addition on the some nutritive parameters of the tarhana made with high extraction flour were investigated. As parameters, fermentation loss, the amounts of crude ash, protein and their rate of digestibility were used. The ash and protein amounts of the tarhana were incerased as proportionally by the fermantation proces as a result of the carbohydrate loss. For the crude ash, the digestibility increased from 68,32 % of dough to 82,07 % of the solid form. Malt flour and phytase enzyme additions showed a sinergy to the effect of the fermentation in the digestible ash amount and the yeast addition were found more effective than those of malt flour and phtase enzyme. The digestible protein amount increased up to 95,12 % due to the effect of fermentation procedure dominantly being more effective than those of the other factors used. Tarhana making process alone at natural conditi-ons without any additives and applications is able to increase digestibility of minerals and proteins.

Anahtar Kelimeler

Tarhana, ash, protein, phytic acid, ash digestibility, protein digestibility

Tarhanada Sindirilebilir Protein ve Kül Miktarı Üzerine Maya, Malt Unu ve Fitaz Katkılarının Etkileri

Öz

Bu araştırmada maya (Saccharomyces cerevisiae) (% 0, 2.5, 5) malt unu (% 0, 2 ve 4) ve fitaz enzimi (% 0, 0.05 ve 0.5) katkıları kullanılarak yüksek randımanlı undan hazırlanan tarhananın bazı besinsel özellikleri araştırılmıştır. Parametre olarak fermentasyon kaybı, ham kül, ham protein ve bunların sindirilebilirlikleri kullanılmıştır. Tarhanada toplam kül ve protein miktarları fermentasyon prosesi sonucu oluşan kuru madde kaybı ile orantılı olarak artmıştır. Tarhana hamurlarında % 68,32 olan kül sindirilebilirlik oranı, tarhanada % 82,07’e çıkmıştır. Malt unu ve fitaz enzi-mi katkıları fermentasyonun kül sindirilebilirlik oranı üzerindeki etkisini artırırken, maya katkısı en etkili faktör olarak bulunmuştur. Tarhanadaki sindirilebilir protein miktarı ise % 95,12’e kadar çıkmış, burada da fermentasyon süreci, denenen diğer faktörlere göre baskın rol oynamıştır. Tarhana üretim prosesinde yer alan uzun fermentasyon süreci, ilave katkı ve işleme ihtiyaç duyulmaksızın kül ve protein sindirilebilirliklerini artırmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Tarhana, kül, protein, fitik asit, kül sindirilebilirliği, protein sindirilebilirliği