The Determination of Some Chemical and Physical Properties of Sausages Manufactured from Deboned Chıcken Meat with Two Different Methods

Yıl 2005, Cilt: 19 Sayı: 35, 115 - 121, 25.04.2005

Cemalettin Sarıçoban Mustafa Karakaya

Öz

The aim of this study was to evaluate optimum usage level at different percentage of the addition (%0.0, %15.0, %17.5, %20.0, %22.5, %25.0 and %100.0) of the mechanically deboned (MDCM) and hand deboned chicken meat (HDCM) sepa-rately into the chicken breast meat in the production of chicken sausage. pH values, water, protein, fat and ash contents, and penetrometer values were determined on the sausage samples.
pH, water, protein, fat and ash amount of the sausage groups were found at the range of 6.16-6.51; 53.39-67.04 %; 12.49-19.35%; 6.50-23.31% and 2.77-3.70%, respectively. While the addition level of the MDCM or HDCM were increas-ing; pH values and fat amount of the sausages were increased, but the protein amount was decreased. The average ash amounts of the all sausages groups showed quite similar values. The lowest mean protein (%14.342) and the highest fat (%17.180) amount were obtained with the sausages groups without chicken breast meat. The penetrometer values of the samples produced with only MDCM or HDCM were found lower than the other groups. As a result of this study, it is concluded that the sausages produced with the use of the 25.0% of MDCM and use of 17.5% of the HDCM were the best in acceptability.

Anahtar Kelimeler

Chicken sausage, chicken breast meat, penetrometer value, chemical and physical properties

İki Farklı Yöntemle Kemiksizleştirilmiş Piliç Etlerinden Üretilen Sosislerin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özelliklerinin Tespiti

Öz

Bu araştırmada, piliç göğüs eti (PGE)’ne ayrı ayrı mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış piliç eti (MAPE) ve el ile kemikle-rinden ayrılmış piliç eti (EAPE)’nin farklı oranları (%0.0, %15.0, %17.5, %20.0, %22.5, %25.0 ve %100.0) karıştırılarak piliç sosisi üretiminde optimum kullanım düzeyleri araştırılmıştır. Üretilen sosislerde; pH, su, protein, yağ ve kül miktarları ve penetrometre (sertlik derecesi) değerleri belirlenmiştir.
Sosis gruplarının pH, su, protein, yağ ve kül miktarları sırasıyla 6.16-6.51; %53.39-67.04; %12.49-19.35; %6.50-23.31 ve %2.77-3.70 aralıklarında bulunmuştur. Sosis gruplarında, MAPE veya EAPE kullanım oranları arttıkça, sosisle-rin pH değerlerinde ve yağ miktarlarında artma saptanırken, protein miktarlarında azalma saptanmıştır. Tüm sosis grup-larında ortalama kül miktarları birbirine yakın değerler göstermiştir. En düşük ortalama protein (%14.342) ve en yüksek yağ (%17.180) miktarlarını piliç göğüs eti kullanılmayan sosis grupları vermiştir. Tamamen MAPE veya EAPE kullanıla-rak üretilen sosis gruplarının penetrometre değerleri (Newton), diğer sosis gruplarının penetrometre değerlerinden daha düşük bulunmuştur. Sonuç olarak, MAPE’li sosis gruplarından %25.0 kullanım oranına ve EAPE’li sosis gruplarından %17.5 kullanım oranına sahip olan sosislerin tüketiciler tarafından daha çok beğenileceği kanaatine varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Piliç sosisi, piliç göğüs eti, penetrometre değeri, kimyasal ve fiziksel özellikler