Edible Legumes and Antinutritional Factors

Yıl 2007, Cilt: 21 Sayı: 41, 85 - 95, 25.04.2007

Nilgün Ertaş

Öz

Legumes are important sources of B-komplex vitamins, minerals, fiber and plant protein sources having a potential va-lues for human nutrition, as well as providing calories to human diet. Legumes are superior nutrition capacity because they contain high protein content in addition to their high digestibility value and rich aminoacid composition. The utilization of legume is limited due to the presence of certain antinutritional factors. Among these are phytates, polyphenols, enzyme inhibi-tors (trypsin, chymotrypsin, and α-amylase) and hemagglutinins.
Attempts to increase the utilization of legumes have employed a wide range of processing tecniques such as soaking, boi-ling, autoclaving, radiation, cooking, dehulling, germination and fermentation. Soaking, germinating fermantation and autoc-laving are the leading processes which are effective on decreasing or removing of the antinuritional factors. Furthermore, controlled heat process provides partial gelatinization of carbohydrates, increases their digestibility as well as inactivating antinutritional factors of legumes and inceasing their essential aminoacid utilization degrees.

Anahtar Kelimeler

Legume, antinutritional factors, trypsin inhibitory, soaking, fermantation

Yemeklik Baklagiller ve Antibesinsel Faktörler

Öz

Baklagiller kalori sağlamalarının yanında önemli B-kompleksi vitaminler, mineral madde, lif ve insan beslenmesi için po-tansiyel değeri olan bitkisel proteinin kaynağıdırlar. Baklagiller protein oranının yüksek olmasının yanı sıra protein sindirilebi-lirliğinin de yüksek olması ve esansiyel aminoasitlerce zenginliği ile üstün beslenme değerine sahiptirler. Baklagillerden yarar-lanma imkânı antibesinsel faktörlerden dolayı sınırlıdır. Antibesinsel faktörler arasında fitatlar, polifenoller, enzim inhibitörleri (tripsin, kimotripsin, α-amilaz) ve hemaglutininler gelmektedir.
Baklagillerin besin değerinin ve sindirilebilirliğinin artırılması gibi amaçlarla baklagillerin yararlılığını artırma girişimle-rinde, ıslatma, kaynatma, otoklavlama, ışınlama, pişirme, kabuk soyma, çimlendirme, fermantasyon gibi çok geniş bir işleme tekniği kullanılmaktadır. Antibesinsel faktörlerin azaltılması ya da uzaklaştırılması üzerinde etkili proseslerin başında ıslatma, çimlendirme, fermantasyon ve otoklavlama gelmektedir. Ayrıca kontrollü ısıl işlem, baklagillerde bulunan karbonhidratların kısmen jelatinize olmasını ve sindirilebilirliğinin artmasını sağlamakta, antibesinsel faktörleri inaktif hale getirmekte ve bakla-gillerin içerdiği esansiyel amino asitlerden faydalanma oranının artmasına sebep olmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Baklagil, antibesinsel faktörler, tripsin inhibitör, ıslatma, fermantasyon