The Effects of Some Physical Stabilization Treatments of Wheat Kernel on The Storage Stability and Qualitative Properties of Whole Wheat Flour

Yıl 2012, Cilt: 26 Sayı: 1, 70 - 76, 25.04.2012

Adem Elgün M Kürşat Demir Nermin Bilgiçli Selman Türker Nilgün Ertaş

Öz

In this study, Bezostaya-1 and Gerek-79 wheat kernels, were treated by using some physical stabilization methods, microwave (MW), infrared (IR) and ultraviolet (UV). The stabilized material was milled and separated to obtain white flour and branny fraction. The branny fraction was fine ground and remixed with the white flour to obtain whole wheat flour. The effects of wheat cultivar, stabilization method and storage period on the whole wheat flour quality, storage stability, and bread properties were determined. In storage stability part of the study, no development was found in larva and live insect growth for all samples. The MW application on the wheat kernel was the best in terms of low mould-yeast count with higher heat penetration property. MW stabilization treatment had a significant effect to reduce the titration acidity and thiobarbituric acid values (P<0.05). MW and IR treatments lowered the water absorption, and all stabilization methods caused a sharp decrease in alveogram properties. In baking studies, MW stabilization method had the lowest volume values for the bread loaves in comparison to the other methods and control samples.

Anahtar Kelimeler

Whole wheat flour, stabilization, microwave, infrared, ultraviolet, bread

Buğday Tanesine Uygulanan Bazı Stabilizasyon Uygulamalarının, Tam Buğday Ununun Kalitatif Özelliklerine ve Depolama Stabilitesine Etkisi

Öz

Bu çalışmada Bezostaya-79 ve Gerek-79 buğday tanelerine, mikrodalga (MW), infrared (IR) ve ultraviyole (UV) gibi bazıfiziksel stabilizasyon metotları uygulanmıştır. Stabilize edilen materyal öğütülerek kepekli kısım ayrılarak beyaz un elde edilmiştir. Daha sonra kepekli fraksiyonlar da ince olarak öğütülmüş ve beyaz una ilave edilerek tam buğday unu elde edilmiştir. Çalışmada buğday kültürlerinin, stabilizasyon metotlarının ve depolama periyotlarının tam un kalitesi, depolama stabilitesi ve ekmekçilik kalitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Depolama stabilitesi ile ilgili olarak, tüm örnekte larva ve canlı böcek gelişimine rastlanmamıştır. Daha yüksek ısıl penetrasyon özelliği nedeniyle mikrodalga işlemi uygulamaları ile buğday tanesinde daha düşük maya-küf sayıları elde edilmiştir. Ayrıca, mikrodalga uygulamaları titrasyon asitliği ve tiyobarbitürik asit değerlerinin anlamlı bir şekilde (P<0.05) düşmesine neden olmuştur. Mikrodalga ve infrared uygulamaları ile su absorbsiyonunu düşerken tüm diğer stabilizasyon metotları ise alveogram değerlerinde düşüşe neden olmuştur. Pişirme çalışmalarında ise, mikrodalga ile stabilize edilen örnekler kontrol grubu dahil tüm diğer örneklere göre en düşük ekmek hacmi değerlerini vermiştir.

Anahtar Kelimeler

Tam buğday unu, stabilizasyon, mikrodalga, infrared, ultraviyole, ekmek