The Effect of Nisin Producer Strain of L. lactis subsp. lactis LL27 on the Inhibition of Listeria monocytogenes in Beyaz Cheese

Yıl 2012, Cilt: 26 Sayı: 1, 77 - 83, 25.04.2012

Kübra Kasaroğlu Nefise Akçelik Pınar Şanlıbaba Mustafa Akçelik

Öz

The persistence of Listeria monocytogenes in white brined cheese made using four three wild-type strains Lactococcus lactis subsp. lactis (namely LL2, LL9, LL23 and LL27) were monitored for a period of 90 days. No marginal difference was noted among the wild type strains in terms of total bacteria counts and pH development. However in the cheese made using L. lactis subsp. lactis LL9 the development of lactic acid was more limited compared to the other cheeses. On the other hand, it was determined that only the strain LL27 was inhibited Listeria monocytogenes in white-brined cheeses at the end of 90 days period.

Anahtar Kelimeler

Beyaz cheese, L. lactis subsp. lactis, nisin, Listeria monocytogenes

Nisin Üreticisi Lactococcus lactis subsp. lactis LL27 Suşunun Beyaz Peynirde Listeria monocytogenes’in Gelişiminin Engellenmesi Üzerine Etkisi

Öz

Bu araştırmada dört farklı Lactoccocus lactis subsp. lactis suşu (LL2, LL23, LL9 ve LL27) kullanarak üre-tilen beyaz peynirlerde 90 gün boyunca Listeria monocytogenes’in kalıcılığı incelenmiştir. Farklı suşlar kullanarak üretilen peynirler arasında toplam bakteri sayısı ve pH gelişimi açısından önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Bununla birlikte L. lactis subsp. lactis LL9 suşu kullanılarak üretilen peynirdeki laktik asit düzeyi diğer peynirlere oranla daha düşük saptanmıştır. Öte yandan beyaz peynir örneklerinde 90 günlük depolama sonunda sadece L. lactis subsp. lactis LL27 suşunun Listeria monocytogenes’ in gelişi-mini inhibe ettiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Beyaz peynir, L. lactis subsp. lactis, nisin, Listeria monocytogenes