Researches on The Enhancing of Performance and Productivity in Bread-Making By Using Liquid Ferment System

Yıl 2009, Cilt: 23 Sayı: 48, 30 - 37, 25.06.2009

M. Kürşat Demir Selman Türker Adem Elgün Nermin Bilgiçli

Öz

In this research, to investigate the possibility of higher performance and productivity of baker’s yeast by the com-bining the yeast production with liquid flour ferment system on a lab type fermentor was aimed by using some natural nitrogen sources in stead of yeast foods. In the experimental design; three different flour additive combinations (“ 15 % type 850 flour + DAHP + MgSO4”, “5 % wheat germ + 10 % type 850 flour” and “ 5 % active soy flour + 10 % type 850 flour”), three generation (1., 2. and 3.), and three different yeast inoculation levels (1.0 %, 2.0 % and 3 %) were used as factors. The liquid ferment production was carried out under controlled conditions (pH 5 and 30oC) by applying aeration (from 0.2 to 0.8 lt/h with gradual increase). The liquid ferments obtained were used by adapting to Turkish type bread-making method. External (loaf volume, specific volume and crust color) and internal properties (crumb texture and color) of the bread loaves were the parameters used. As result, liquid ferment breads produced by the addition of 15 % ferment flour (Type 850), yeast nutrient (DAHP + MgSO4) and inoculation of 1 % of compressed yeast under the aerated conditions gave the similar bread quality com-pared with direct bread making method achieved with 3 % compressed yeast. To use the half of liquid ferment produced with 1.0, 2.0 and 3.0 % compressed yeast in stead of commercial compressed yeast at the following second and third generations did not give satisfactory results and decreased the bread volume gradually. Wheat germ used as a source of nitrogen was secondary in quality with increasing yeast inoculation concentrations. However, it gave the better results when 1.0 % of yeast inoculation, especially in the brown bread types. Active soy flour was found to be appropriate in the production of white bread.

Anahtar Kelimeler

Baker’s yeast, Saccharomyces cerevisiae, Liquid ferment, Bread, Flour ferment

Sıvı Ferment Sistemiyle Ekmek Üretiminde Performans ve Verimliliğin Artırılması Üzerine Araştırmalar

Öz

Bu araştırmada, laboratuvar tipi bir fermentörde maya üretimi ile sıvı- un ferment sistemi kombine edilerek, maya gıdası yerine doğal azot kaynakları kullanılarak mayanın performans ve verimliliğin artırılması araştırılmıştır. Bu amaçla, üç farklı un ferment kombinasyonunda (“% 15 Tip 850 un + DAHP + MgSO4”, “% 5 Buğday Ruşeymi + % 10 Tip 850 un”, “% 5 Aktif Soya Unu + % 10 Tip 850 un”), üç farklı jenerasyonda (1., 2. ve 3.) ve üç farklı maya oranında (% 1.0, 2.0 ve 3.0) kontrollü şartlarda (pH 5 ve 30 oC), havalandırma (0.2’den 0.8’e lt/h kademeli artışla) uygulanarak sıvı ferment üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sıvı fermentler, Türk usulü ekmek yapımına adapte edilerek kullanılmıştır. Bu ekmeklerin dış (ekmek hacmi, spesifik hacim ve kabuk rengi) ve iç özellikleri (ekmek içi tekstürü ve iç rengi) parametre olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, % 15 ferment ununa (Tip 850), maya gıdası (DAHP + MgSO4) katkısı ve % 1.0 yaş maya inokulasyo-nu ile havalandırmalı şartlarda üretilen sıvı ferment ekmekleri, % 3.0 yaş maya ile üretilmiş direkt usul ekmeklere eşde-ğerde, ekmek kalitesi vermiştir. Üretilen sıvı fermentlerin ileri üretim jenerasyonlarında yaş maya yerine kullanılabilmesi için, % 1.0, 2.0 ve 3.0 inokulasyonlu üretilen fermentlerin yarısı, bir sonraki jenerasyonda; bir o kadar maya üretimi için yeterli ferment miksi ilavesi ile kullanılmış, ancak şahit ekmeklere göre daha düşük ekmek özellikleri elde edilmiştir. Azot kaynağı olarak kullanılan buğday ruşeymi, yüksek maya inokulasyonlarında (% 2.0-3.0), aşırı kalite düşüşü gös-termiş, ancak % 1.0 maya inokulasyon düzeyinde esmer ekmek çeşitlerinde kullanılabileceği; aktif soya ununun ise beyaz ekmek üretimine uygun olduğu, anlaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Ekmek mayası, Saccharomyces cerevisiae, Sıvı ferment, Ekmek, Un ferment