Colour and Chemical Properties of Naturally or Yeast-Fermented (Saccharomyces cerevisiae) Tarhana Supplemented With Sound, Cooked and Germinated Dry Legumes

Yıl 1995, Cilt: 6 Sayı: 8, 22 - 32, 15.05.1995

Selman Türker Adem Elgün

Öz

Tarhana (Turkish fermented, dried and ground semi-instant wheat/ yogurt soup) supplemented with sound, cooked and germinated soya, lentil and chickpea was fermented by natural microflora and plus adding yeast (S. cerevisiae). Colour, moisture, total ash, crude fibre, crude fat, crude protein, starch, titration acidity and pH values of tarhana samples were determined and evaluated statistically. Lighter colour derived from legume processes and additions, especially by germination and soya. The yeast also gave light coloured product. Sound legumes, soya and yeast increased the ash content. All the processes and legumes, specially cooking and soya, incerased the fibre content. Except for sound ones and soya, the processes and legumes decreased the fat content, as the greatest with cooking and lentil. Protein content inceased by all legumes and yeast, being highest level for soya. Starch content was affected and reduced by only germination. High acidity was determined, except for germination and adding yeast, increasing markedly with sound and cooked legumes and soya. The legumes and yeast Increased pH value. In conclusion, soya supplementation and yeast fermentation exhibited a favourable effects on chemical composition properties of tarhana.

Anahtar Kelimeler

yeast, Tarhana, lentil, chickpea

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Sağlam, Pişirilmiş ve Çimlendirilmiş Kuru Baklagiller Eklenerek, Mayasız ve Mayalı (Saccharomyces cerevisiae) Şartlarda Üretilen Tarhanaların Renk ve Kimyasal Özellikleri

Öz

Standart tarhana formülasyonuna (kontrol) sağlam, pişirilmiş ve çimlendirilmiş soya, mercimek ve nohut eklenerek mayasız ve mayalı (S. cerevisiae) şartlarda tarhanalar üretilmiştir. Örneklerde, renk, su, toplam kül, ham lif, ham yağ, ham protein, nişasta, titrasyon asitliği ve pH değerleri, faktöriyel plana göre iki tekerrürlü olarak belirlenmiştir. Verilere varyans analizi ve Duncan testi uygulanarak, önemli bulunan (P<0,05) sonuçlar değerlendirilmiştir. Çimlendirme işlemi ve soya ilavesi başta olmak üzere, işlemler ve baklagillerle, daha açık renkli ürünler elde edilmiştir. Maya ilavesi de rengi açmıştır. Kül miktarı, sağlam baklagil, soya ve maya ilavesiyle artmıştır. Bütün işlemler ve baklagiller, pişirme işlemi ve soya ilavesinde en fazla olmak üzere, lif içeriğini yükseltmiştir. Yağ miktarı, soya hariç baklagil ilavesi ve sağlam dışındakı diğer işlemlerle azalmıştır; en çok pişirme ve mercimekle azalma olmuştur. Soyada en çok olmak üzere, baklagiller ve maya protein miktarını artırmıştır. Nişasta içeriği sadece çimlendirmeden etkilenmiş ve azalış göstermiştir. Baklagil katkısıyla tarhana örneklerinin titrasyon asitlikleri artmıştır. En yüksek değer, soya ilaveli örneklerde elde edilmiştir. Çimlendirme işlemi ile maya ilavesi, titrasyon asitliğini düşürmüştür. Baklagil ve maya ilavesi, daha yüksek pH değerleri vermiştir. Sonuç olarak, soya ve maya ilavesi, tarhananın kimyasal bileşim özelliklerini olumlu etkilemiştir.

Anahtar Kelimeler

PİŞİRİLMİŞ VE ÇİMLENDİRİLMİŞ KURU BAKLAGİLLER, MAYASIZ VE MAYALI, TARHANALARIN RENK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Kaynakça

• Adjei-twum; D.C., Splitts, W.E., Wandemark, J.S., 1976. Use of Soybeans as Sprouts, Hort. Sci., 11, 235-236.
• Aman, P., 1979. Carbohydrates in Raw and Germinated Seeds from Mung Bean and Chickpea, J. Sci. Food Agric., 30, 869-875.
• Anonymous, 1960. Official Methods of Analysis, 9th edn, Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
• Anonymous, 1978. Standart-Methoden für Getreide, Mehl und Brot, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung c.v., Moritz Schaefcr-Verlag. Detmold.
• Anonymous, 1981 a.Tarhana Standardı, TS, 2282, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonymous, 1981 b. ICC Standarts, International Association for Cereal Chemistry, Vienna.
• Atia, I.A., Khattab, A.A., 1985. Microbiological and Chemical Studies on Kishk. Alexandria Sci Exchange, 6, 63-71.
• Çolakoğlu, M., Bilgir, B., 1977. Türk Kuru Çorbalıkları Üzerine Bazı Araştırmalar, II. Gıda ve Beslenme Sempozyumu, TÜBİTAK MAE Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü, Gebze.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistik Metodları-II), Ankara Üniv. Zir. Fak., Yayın No : 1021, Ankara.
• Elgün, A., Ertugay, Z., 1990. Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniv. Zir. Fak. Yayın. No: 297, Erzurum.
• Harmuth-Hoene, A-E., Bognar, F.A., Kornemann, U., Diehl, J.F., 1987. Der Einflus der Keimung auf den Naehrwert von Weizen, Mungbohner und kichererbsen, Z. Lebensm. Unters. Forsch., 185, 383-393. Jandal, J.M., 1989. Kishk as Fermented Dairy Product, Indian Dairyman, 41, 479-481.
• Karataş, F., 1984. Geleneksel Türk Gıda Kompozisyon Cetvellerinin