Dough And Baking Characteristics of Certain Advanced Triticale Lines Tested in Turkey

Yıl 1995, Cilt: 6 Sayı: 8, 47 - 58, 15.05.1995

Selman Türker Ünsal Çakmakli

Öz

In this study the Triticale "varieties" (lines) were evaluated as for their dough reheological properties and their baking formances. According to obtained data, farinograph parametres, except the water absorption value, quite low levels in the triticale flour samples were noted as compared to those of common soft wheats. Similar observations were valid as for the extensograph values. All these facts indicate that Triticale flour possesses the typical features of weak flour. This was confirmed by the results of bread-making trials. According to the data triticale samples and in average 387.6 ml and 79.7 as for loaf volume yield and overall baking number values. Both are slightly lower than those of the wheat sample. Higher baking quality for Triticale cultivars MŞV-6, MŞV-33, MŞV-2 and MŞV-44 was noted. It may be concluded that considerable improvement in the baking per- formances of the new lines were achieved as compared to the varieties of 20-25 years ago. However Triticale wouldn't be suitable alone or without addition of improvers for making bread of satisfactory quality.

Anahtar Kelimeler

Triticale, dough reheological properties, baking formances.

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Türkiye’de Denenen Bazı İleri Triticale Hatlarının Hamur ve Ekmek Nitelikleri

Öz

Bu çalışmada Triticale hatlarının unlarında hamur nitelikleri ile ekmek özellikleri belirlenmiştir.Triticale unlarının farinograf değerleri, su kaldırma oranı hariç ekmeklik buğdayların ortalama değerlerine kıyasla haylı düşük seviyede bu- lunmuştur. Aynı tesbit ekstensograf değerleri için de geçerli olmuştur. Böylece hamurun reolojik özellikleri bakımından, Triticale ununun zayıf un niteliğinde olduğu anlaşılmaktadır. Bu durum yürütülen ekmek dene- meleri ile de kuvvet kazanmıştır.
Ekmek kalite özelliklerinin belirlenmesi sonucunda, Triticale örneklerinin ortalama hacim verimi 387.6 ml ve ortalama pişme sayısı 79.7 değerlerinde olmuştur. Her iki kıymet de buğday örneğine göre (426 ml ve 119.2) biraz daha düşüktür. MŞV-6, MŞV-33, MŞV-2 ve MŞV-44 hat- larından, diğerlerine kıyasla daha kaliteli ekmek elde edilmiştir.
Araştırma sonuçları, yeni Triticale hatlarında 25 yıl önceki Triticale çeşit ve hatlarına göre ekmeklik kalitesi yönünden belirgin bir iyileşmeyi ortaya koymuştur. Ancak Triticalenin tek başına veya katkı maddeleri ilavesiz, tatmin edici kalitede ekmek eldesine henüz elverişli olmadığı kanısına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

TRITICALE HATLARI, HAMUR VE EKMEK NİTELİKLERİ, TÜRKİYE

Destekleyen Kurum

SELÇUK ÜNİVERSİTESİ

Kaynakça

• Anonymous, 1973, ICC Standarts, International Association for Cereal Chemistry, Vienna.
• Anonymous, 1979. Triticale, CIMIYT Report on Wheat Improvement, CI- MIYT, Mexico 6, D.T. Mexico, 51-50.
• Bağcı, S.A., ve Ekiz, H., 1993. Tritikalenin İnsan ve Hayvan Beslenmesin- deki Yeri. 1. Konya Hububat Tarımının Sorunları ve Çözüm Yolları Sempozyumu. 12-14 Mayıs 1993, Konya.
• Bloksma, 1971. A.H. Rheology and Chemistry of Dough, Wheat Chemistry and Tehcnology" ACCC, St. Paul, Minnesota, 1971.
• Haber, T., Seyam, A.A., Banasık, O.J., 1972. Rheological Properties, Amino Acid Composition and Bread Quality of ARW Wheat, Rye and Triti- cale, Dakers Digest, 50 (3). 24, 27, 33.
• Lorenz, K., Welsh, J.R., 1977. Agronomic and Baking Performance of Semi- Dwarf Triticales, Cerecal Chem., 54 (5), 1049-1056.
• Lorenz, K., Welsh, J.R., Norman, R. Maga, J., 1972. Comparative Mixing and Baking Properties of Wheat and Triticale Flours. Cereal Chem. 49. 187-193.
• Rossi, L., Cubadda, R., 1978. Agronomic Traits and Baking Properties of New High Yielding Triticales Selected in Italy. Cereal Foods World (23) B-1. Singh, E., 1976. Amilograph and Farinograph Studies an Triticale, Bakers Digest 50 (5), 26-30.
• Singh, B., Shah, M.O., Hughes, J.L., 1978. Interrelations ships of Certain Rheological and Biochemical Characteristics of Triticale Flours, Ce- real Foods 23: B2-2.
• Skovmand, B., Fox, P.N., Villareal RL., 1984. Triticale in Commertial Agri- culture. Advances in Agronomy (36). 1-46.
• Syed, R.A., McDonald, C.E., 1974. Amino Acid Composition, Protein Frac- tions and Baking Quality of Triticale. In "Triticale First Man-Made Cereal", ACCC, St. Paul Minnesota 137-147. Tsen, C.C., Hoover, W.S., Farrell, E.P., 1973. Baking Quality of Triticale Flours. Cereal Chem. 50, 16-26.
• Uluöz, M., 1965. Buğday. Un ve Ekmek Analiz Metodları, E.Ü. Ziraat Fakültesi Yayın No: 57, İzmir.
• Unrau, A.M., Jenkins, B.C., 1964. Investigations on Synthetic Cereal Spe- cies Cereal Chem., 41, 365-375.
• Ünal, S.S., Boyacıoğlu, H.M., 1984. Hamurun Rheolojik Özellikleri, Gıda Dergisi 9 (1). 15-18.