Üretim Atığı Kahve Çekirdeği Zarı ile Zenginleştirilmiş Fonksiyonel Süt Dilimi Üretimi ve Duyusal Analizi

Öz

Kahve çekirdeği zarı, çekirdek içinde bulunan kahve özünü saran, yeşil kahve çekirdeğinin kavrulması sırasında ortaya çıkan bir yan üründür. Çalışma kapsamında özellikle çocukların tercihi olan süt diliminin toz kahve üretimi esnasında atık olarak ayrılan kahve çekirdeği zarı ile zenginleştirilmesi gerçekleştirilmiş ve bu ürün duyusal açıdan değerlendirilmiştir. K1 kodlu reçete kontrol grubu olarak seçilmiş ve K2 kodlu kek reçetesinde ise standart kek formülasyonu ile üretilen kek hamuruna kuru malzemelerin ilavesi aşamasında 5gr kahve çekirdeği zarı ilave edilmiştir. Kahve çekirdeği zarı ile zenginleştirilmiş süt dilimi örneklerinin görünüş ve tat özellikleri kontrol grubu örneğine kıyasla daha çok beğenilirken iki ürün kokusu arasında anlamlı bir farklılık bulunmamıştır. Tekstür özelliklerine bakıldığında ise kontrol örneği daha daha nemli, yumuşak, yapışkan ve elastik yapıda iken kahve çekirdeği zarının yüksek lif içeriği ürüne daha kolay ufalanabilirlik özelliği kazandırmıştır. Kahve çekirdeği zarı tozunun süt dilimi kekine ilavesi genel tüketici beğenisi olarak çok iyi olarak değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Kahve çekirdeği zarı
• süt dilimi
• duyusal analiz
• fonksiyonel gıda

Production and Sensory Analysis of Functional Milk Slice Enriched with Coffee Bean Skin

Öz

Coffee bean membrane is a by-product that forms during the roasting of green coffee beans, surrounding the coffee essence inside the bean. Within the scope of the study, milk slice, which is especially preferred by children, was enriched with coffee bean membrane separated as waste during powdered coffee production, and this product was evaluated in terms of sensory evaluation. The recipe coded K1 was selected as the control group, and in the cake recipe coded K2, 5 gr coffee bean membrane was added to the cake dough produced with the standard cake formulation during the addition of dry ingredients. The appearance and taste characteristics of the milk slice samples enriched with coffee bean membrane were more appreciated compared to the control group sample, while no significant difference was found between the odors of the two products. When the texture properties are examined, the control sample is more moist, soft, sticky and elastic, while the high fiber content of the coffee bean skin gives the product a more easily crumbly feature. The addition of coffee bean skin powder to milk slice cake was evaluated as very good in terms of general consumer appreciation.

Anahtar Kelimeler

• Coffee bean skin
• milk slice
• sensory analysis
• functional food

Kaynakça

1. Arslan, H. Ş. & Kaymaz, K. (2023). Fonksiyonel gida kavramina bir bakiş: süt ve süt ürünleri. Tarım, Gıda Ve Ekoloji Dergisi, 1 (1), 1-6. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/3609233
2. Ataman, Ç., & Gül, H. (2020). Leblebi üretiminde yan ürün olarak açığa çıkan kırık leblebi ununun mufin kalitesi üzerine etkisi. Black Sea Journal of Agriculture, 3(4), 308-316. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/1213891
3. Ateş, G., & Elmacı, Y. (2018). Kahve çekirdeği zarının diyet lifi kaynağı olarak kek formülasyonunda kullanılması. Akademik Gıda, 16(2), 156-167. DOI: 10.24323/akademik-gida.449820
4. Baykara, Y. (2023). Melengiçli Süt Dilimi Üretim Olanakları. [Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay.jsp?id=-HPPkMkIoHtKKAc7ZfgoVQ&no=ZM5mYh2vVKfrN3pES87ekg
5. Bessada, SM, C. Alves, R. & PP Oliveira, MB (2018). Coffee silverskin: A review on potential cosmetic applications. Cosmetics, 5(1), 5. https://doi.org/10.3390/cosmetics5010005
6. Boğa, T., & Dertli, E. (2021). Kullanılmış kahve telvesinin lif kaynağı olarak değerlendirilme potansiyeli. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi(31), 114-120. https://doi.org/10.31590/ejosat.909736
7. Coşkun, M. (2020). Bisküvide Yağ Ikamesi Olarak Kahve Çekirdeği Zari Kullanimi. Bursa Uludag University (Turkey), [Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludağ Üniveersitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay.jsp?id=b6FdUvJHgFu4JNQ5o3DbQw&no=AodgXuwhHDEsfzC42S8EUw
8. Demirbağ, Z., Alan, S., & Öksüztepe, G. (2023). Fonksiyonel GIdalar Ve Beslenmedekİ Önemi. Bozok Veterinary Sciences, 4(2), 54-60. https://doi.org/10.58833/bozokvetsci.1324245

9. Duran-Aranguren, D. D., Robledo, S., Gomez-Restrepo, E., Arboleda Valencia, J. W., & Tarazona, N. A. (2021). Scientometric overview of coffee by-products and their applications. Molecules, 26(24), 7605. https://doi.org/10.3390/molecules26247605
10. Galvão, H., Righi, E., Neumann, D., Putti, G., da Silva, DR & Machado, F. (2024). Applications And Uses of Coffee Silver Skin (CSS): A Systematic Analysis. Revista de Gestão Social e Ambiental , 18 (11), 1-14. https://doi.org/10.24857/rgsa.v18n11-243
11. Garcia-Serna, E., Martinez-Saez, N., Mesias, M., Morales, F. J., & del Castillo, M. D. (2014). Use of coffee silverskin and stevia to improve the formulation of biscuits. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 64(4), 243-251. DOI: https://doi.org/10.2478/pjfns-2013-0024
12. Girginol, C. R. (2017). Kahve: Topraktan Fincana: Cinius Yayınları.
13. Gocmen, D., Sahan, Y., Yildiz, E., Coskun, M., & Aroufai, İ. A. (2019). Use of coffee silverskin to improve the functional properties of cookies. Journal of food science technology, 56(6), 2979-2988. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03773-y
14. Guglielmetti, A., Fernandez-Gomez, B., Zeppa, G., & Castillo, M. (2019). Nutritional quality, potential health promoting properties and sensory perception of an improved gluten-free bread formulation containing inulin, rice protein and bioactive compounds extracted from coffee byproducts. https://doi.org/10.31883/pjfns-2019-0012
15. Hayıt, F., Acun, S., & Gül, H. (2023). Ticari Olarak Satışta Olan Glütensiz Makarnaların Bazı Fiziksel, Kimyasal Ve Tekstürel Kalitelerinin Belirlenmesi. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 6(1), 700-719. https://doi.org/10.47495/okufbed.1140453
16. Işık, F., Urgancı, Ü., & Turan, F. (2017). Yaban mersini ilaveli muffin keklerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri. Akademik Gıda, 15(2), 130-138. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.333664
17. Kayri, M. (2009). Araştirmalarda gruplar arasi farkin belirlenmesine yönelik çoklu karşilaştirma (post-hoc) teknikleri. Journal of Social Science, 55, 22. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/72000#page=57
18. Kaur, S., ve Das, M. (2011). Functional foods: An overview. Food Science Biotechnology, 20(4), 861. DOI 10.1007/s10068-011-0121-7
19. Narita, Y., & Inouye, K. (2014). Review on utilization and composition of coffee silverskin. Food Research International, 61, 16-22. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.023
20. Pandey, A., Soccol, C. R., Nigam, P., Brand, D., Mohan, R., & Roussos, S. (2000). Biotechnological potential of coffee pulp and coffee husk for bioprocesses. Biochemical Engineering Journal, 6(2), 153-162. https://doi.org/10.1016/S1369-703X(00)00084-X
21. Peluso, M. (2023, Ağustos). Kahve yan ürünleri: Kahve endüstrisinde sürdürülebilirlik ve inovasyon için ekonomik fırsatlar. Bildiriler Kitabı (Cilt 89, Sayı 1, s. 6). MDPI.
22. Pourfarzad, A., Mahdavian-Mehr, H., & Sedaghat, N. (2013). Coffee silverskin as a source of dietary fiber in bread-making: Optimization of chemical treatment using response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 50(2), 599-606. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.001
23. Qasem, A. A. A., Alamri, M. S., Mohamed, A. A., Hussain, S., Mahmood, K., & Ibraheem, M. A. (2017). Soluble fiber-fortified sponge cakes: formulation, quality and sensory evaluation. Journal of Food Measurement and Characterization, 11(3), 1516-1522. DOI 10.1007/s11694-017-9530-5
24. Sia, C. E. S., Yuliantara, A., Rizkaprilisa, W., Paramastuti, R., & Hapsari, M. W. (2024). Potential of Dietary Fiber and Antioxidants from Coffee Skin as a Food Product in Preventing Obesity: Systematic Review. Science Technology and Management Journal, 4(1), 16-21. DOI: https://doi.org/10.53416/stmj.v4i1.224
25. Sudha, M., Vetrimani, R., & Leelavathi, K. (2007). Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food chemistry, 100(4), 1365-1370. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.12.013
26. Torres-Valenzuela, L. S., Serna-Jiménez, J. A., & Martínez, K. (2020). Coffee by-products: Nowadays and perspectives. Coffee—Production Research, 1-18.
27. Ünlü, H. (2025). Farklı Pişirme Kaplarının Seçili Üç Yemeğin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Aydın Gastronomy, 9(1), 119-131. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/4077073
28. Wu, H., Lu, P., Liu, Z., Sharifi‐Rad, J., & Suleria, H. A. (2022). Impact of roasting on the phenolic and volatile compounds in coffee beans. Food science & nutrition, 10(7), 2408-2425. https://doi.org/10.1002/fsn3.2849