COMPARISON OF MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF TURKISH TRADITIONAL RAW MEATBALLS IN WINTER AND SUMMER

Öz

Raw meatball (çiğ köfte) is a popular food consumed fondly in Türkiye. The lack of being cooked and the constant hand contact during production and sale increase the risk of product contamination. This can cause food poisoning and pose a danger to public health. This study aims to determine the microbiological quality of raw meatballs sold in Çorum, Turkey. For this purpose, a total of 40 samples were studied in winter (n = 20) and summer (n = 20) months. Samples were analyzed for pH, total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, E. coli, coliform, Enterobacteriaceae, Enterococcus, and Staphylococcus/Micrococcus. The pH value of raw meatball samples was 4.64-5.35 in the winter, and in summer, it was determined as 4.65–5.09. The total aerobic mesophilic bacteria, yeast-mold, coliform, Enterobacteriaceae, Enterococcus, Staphylococcus/Micrococcus count results of samples in summer and winter periods were determined respectively as <1.00–5.59 and <1.00-6.12; <1.00–4.69 and <1.00–4.45; <1.00–5.61 and <1.00–3.2; <1.00–4.80 and <1.00–2.00; <1.00–4.57 and <1.00–3.95; <1.00–3.77 and <1.00–2.7 log cfu g⁻¹. E. coli bacteria could not be detected in any samples. As a result of the analysis, it was determined that the microbiological load of the raw meatball samples sold in the summer period was lower (ρ < 0.05) compared to the winter period samples. In addition, it is thought that the quality of raw material, additives used, and ambient temperature had an effect on the analysis results.

Anahtar Kelimeler

• RAW MEATBALL
• MİCROBIOLOGY
• TEMPERATURE

Kaynakça

1. Anonymous, (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları (1st ed.). Ankara: Başak Matbaacılık. Ardic, M., & Durmaz, H. (2008). Determination of changes occured in the microflora of cig kofte (raw meat balls) at different storage temperatures. International Journal of Food Science and Technology, 43(5), 805-809. doi: 10.1111/j.1365-2621.01519.x
2. Aslan, S., Kara, R., Akkaya, L., & Yaman, H. (2012). Afyonkarahisar’da satılan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. Akademik Gıda, 10(4), 24-27.
3. Balpetek Kulcu, D., Soguksulu, S., Cakan, Y., & Ergen, C. (2020). Determination of the microflora of meatless cig kofte in the Black Sea region of Turkey. Middle Black Sea Journal of Health Science, 6(2), 177-182. doi: 10.19127/mbsjohs.707934
4. Bingol, E.B., Cetin, O., & Muratoglu, K. (2011). Effect of lemon juice on the survival of Salmonella Enteritidis and Escherichia coli in cig kofte (raw meatball). British Food Journal, 113(9), 1183-1194. doi:10.1108/00070701111174604
5. Bostan, K., Yılmaz, F., Muratoğlu, K., & Aydın, A. (2011). Pişmiş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite ve mikrobiyel gelişim üzerine bir araştırma. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(5), 781-786. doi: 10.9775/kvfd.2011.4438 Çalıcıoğlu M., & Dikici, A. (2008). Esansiyel yağların çiğ köftede Salmonella’nın inaktivasyonu üzerine etkileri. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 22(5), 283-288.
6. Çetinkaya, F., Mus, T.E., Cibik, R., Levent, B., & Gulesen, R. (2012). Assessment of microbiological quality cig kofte (raw consumed spiced meatball): prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella. Food Control, 26, 15-18. doi: 10.1016/j.foodcont.2012.01.001
7. Çiftçi, E.R., & Kara, R. (2022). Investigation of Aflatoxin B1, total Aflatoxin, and Ochratoxin a presence in cig kofte: raw meatballs without meat. Journal of Food Science and Technology, 59(12), 4706-4712. doi: 10.1007/s13197-022-05552-8
8. Delikanlı, B., Sönmez, B., & Özdemir, Y. (2014). Bursa merkezinde tüketime sunulan etsiz çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 3(1), 13-17.

9. Dogan, M., Cankurt, H., Toker, O.S., Yetim, H., & Sagdic, O. (2014). Effect of yoghurt or yoghurt serum on microbial quality of cig kofte. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1406- 1410. doi: 10.1007/s13197-012-0649-4
10. Durmaz, H., Sagun, E., Sancak, H., & Sagdic, O. (2007). The fate of two Listeria monocytogenes serotypes in “cig kofte” at different storage temperatures. Meat Science, 76(1), 123-127. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.10.020
11. Ghazzi, M., Port-Fett, A.C.S., Ayaz, N.D., Ozansoy, G., Çufaoğlu, G., Goncuoglu, M., Dluzneski, A., Holinka, S., Shoyer, B.A., Shane, L.E., Stahler, L.J., Campano, S.G., & Luchansky, J.B. (2018). Microbiological characterization of çiğ köfte sold at retail in Ankara, Turkey and evaluation of selected antimicrobials as ingredients to control foodborne pathogens in çiğ köfte during refrigerated storage. Food Control, 84, 138-147. doi: 10.1016/j.foodcont.2017.04.033
12. Hampikyan, H., Ulusoy, B., Bingöl, E.B., Çolak, H., & Akhan, M. (2008). İstanbul’da tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 38(2), 87-94.
13. Kardeş, M. (2017). Siirt ilinde tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. Yüksek Lisans Tezi. Siirt Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, p.65, Siirt, Türkiye.
14. Keskin, S.N., Şin, E., Akarca, G., & Tomar, O. (2018). Çeşitli bitki ekstraktlarının çiğ köfte üzerindeki antimikrobiyal etkisi. Kocatepe Veterinary Journal, 11(3), 266-278. doi: 10.30607/kvj.422778 Kurt, Ş., Ceylan, H.G., & Fener, M. (2019). Adıyaman’da satışa sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. ADYÜTAYAM, 7(2), 57-68.
15. Küçükkömürler, S., Şirvan, N.B., & Sezgin, A.C. (2018). Dünya’da ve Türkiye’de gastronomi turizmi. Uluslararası Turizm, İşletme, Ekonomi Dergisi, 2(2), 78-85.
16. Küpeli Gençer, V., & Kaya, M. (2004). Yaprak dönerin mikrobiyolojik kalitesi ve kimyasal bileşimi. Turkish Journal of Veterinary & Animal Science, 28, 1097-1103.
17. Küplülü, Ö., Sarımehmetoğlu, B., & Oral, N. (2003). The microbiological quality of çiğ köfte sold in Ankara. Turkish Journal of Veterinary & Animal Science, 27(2), 325-329.
18. Sancak, Y.C., & İşleyici, Ö. (2006). Çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(1-2), 81-86. Şimşek, Ö., Çon, A.H., & Tulumoğlu, Ş. (2006). Isolating lactic starter cultures with antimicrobial activity for sourdough process. Food Control, 17, 263-270. doi: 10.1016/j.foodcont.2004.10.011
19. Şireli, U.T., Göncüoğlu, M., & Pehlivanlar, S. (2008). Growth of Listeria monocytogenes in çiğ köfte (raw meat ball). Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 55(2), 83-87.
20. Uzunlu, S., & Yıldırım, İ. (2003). Çiğ köftenin mikrobiyolojik kalitesi ve farklı muhafaza sıcaklık ve sürelerindeki mikrobiyal değişimin incelenmesi. Gıda, 28(5), 553-558.
21. Uzunlu, S., Yıldırım, İ., & Serdengeçti, N. (2004). Antalya il merkezinde tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 34, 257- 261.
22. Uzunlu, S. (2019). Assessment of some physicochemical and microbiological quality parameters of raw meatballs prepared with high pressurized meat. The Journal of Food, 44(2), 340-347. doi: 10.15237/gida.GD18119
23. Ünlütürk, A., Turantaş, F. (1998). Gıda Mikrobiyolojisi (1. baskı). İzmir: Mengi Tan Basımevi. Vural, A., & Yeşilmen, S. (2003). Diyarbakır’da satışa sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 33, 350-355.
24. Yurdakul, Ö.K., Kırdar, S.S., & Keyvan, E. (2017). Etsiz çiğ köftelerde patojen Candida spp. varlığının tespiti. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 28(1), 46-50.