Bir üniversite yemekhanesinde yaşanan Salmonella enterica ve Bacilus cereus’a bağlı gıda zehirlenmesinin incelenmesi

Yıl 2020, Cilt: 29 Sayı: 2, 95 - 101, 11.04.2020

İzzet Çeleğen Sinemis Çetin Dağlı Danyal Burak Koca

Öz

ÖZET

Amaç:
Bu çalışmada bir üniversite yemekhanesinde verilen yemekler
sonrası ortaya çıkan gıda zehirlenmesi bağlı salgınının incelenmesi amaçlanmıştır.

Yöntem: Çalışmanın
tipi vaka-kontrol çalışmasıdır. Şüpheli ve olası olmak üzere iki vaka tanımı
oluşturulmuştur. Çalışmaya toplam 472 kişi alınmıştır. Çalışmada 29.11.2018
tarihli gıda zehirlenmesi hakkında veri toplamak amacıyla 18 soruluk bir anket
hazırlanmıştır.. Anket sonuçlarına göre risk faktörlerinin değerlendirilmesi
için Binary Lojistik Regresyon analizi yapılmıştır. Tahmini Rölatif Risk (TRR)
%95 güven aralığında p<0,05 ise istatistiksel anlamlı kabul edilmiştir.

Bulgular: Şikâyetlerinin varlığı
ve sayısı dikkate alınarak yapılan değerlendirmede katılımcılardan 278 kişinin
“olası vaka”, 49 kişinin   “şüpheli vaka
“ ve 145 kişinin “sağlam” olduğu belirlenmiştir. Olası vaka grubunu
yaş ortalaması 21.91 ±0.23,  şüpheli vakaların
yaş ortalaması 20.98±0.3, kontrol grubunu yaş ortalaması 22.11±0.43’tür. Bizim
çalışmamıza göre kaba atak hızı %71.87’dir. Vaka grubunda en fazla görülen
şikâyetler sırası ile karın ağrısı, ishal, bulantı, ateş, üşüme titreme,
kusmadır. (%83.7,  %68.2,  %66.8, % 65.5,  %57.1, 
%35.9) Vaka ve sağlam olarak belirlenenlerin
tükettikleri yemeklere göre yapılan regresyon analizinde “makarna” için TRR=7,8
ve “triliçe” için TRR=10,15 olarak hesaplanmıştır. Yapılan mikrobiyolojik
analizlerde alınan gıda örneklerinden makarnada Salmonella enterica, triliçede  Salmonella enterica , Bacillus cereus üremesi olduğu tespit edilmiştir.

Sonuç: Günlük yaşamımızda sıklıkla kamu veya
özel sektöre ait işyerlerinde pek çok gıda zehirlenmesi vakaları duyulmaktadır.
Etyolojik ajan olarak salmonellanın aksine B.cereus genellikle göz ardı
edilmektedir. B. cereus sporlarının çiğ ve pişmiş gıdalarda yaygın
olarak bulunması ve yüksek ısıya dirençli olması nedeniyle toplu tüketim
yerlerinde önemli problemler oluşturmaktadır. Gıda kaynaklı zehirlenme
vakalarında etiyolojik ajan olarak göz ardı edilmemelidir. Çalışmada salgının
bulaş yolu tespit edilmemesine rağmen muhtemel salgın nedeninin yetersiz ısıl işlem ve servis
malzemelerindeki bakteri yükü olduğu, mutfaktaki gıda hazırlama alanlarının,
malzemelerin yeterli düzeyde temizlenmemesi ve gıda hazırlayanların yeterli
hijyen kurallarına uymaması olduğu düşünülmüştür. Benzer salgınların tekrar
yaşanmaması için; kamuya ait yiyecek ve içecek hizmeti veren
toplu tüketim yerlerinde özellikle bazı alanlarda yoğunlaşma, gıdalardan kaynaklı
zehirlenme risklerini azaltabilir. 

Anahtar Kelimeler

Gıda zehirlenmesi, Salmonella enterica, Bacilus cereus, Vaka-kontrol

Kaynakça

• KAYNAKÇA1. Center of Disease Control and Prevention. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks United States, 2016: Annual Report 2016 [Available from: https://www.cdc.gov/fdoss/pdf/2016_FoodBorneOutbreaks_508.pdf.2. TERZİ Ö, ÖZDEMİR Ş, SELÇUK MY. Bir hastane yemekhanesinde yaşanan gıda zehirlenmesinin incelenmesi. TÜRK HİJYEN ve DENEYSEL BİYOLOJİ DERGİSİ. 2018:280.3. Chen Z, Zhang K, Yin H, Li Q, Wang L, Liu Z. Detection of Salmonella and several common Salmonella serotypes in food by loop-mediated isothermal amplification method. Food Science and Human Wellness. 2015;4(2):75-9.4. Glasset B, Herbin S, Guillier L, Cadel-Six S, Vignaud M-L, Grout J, et al. Bacillus cereus-induced food-borne outbreaks in France, 2007 to 2014: epidemiology and genetic characterisation. Eurosurveillance. 2016;21(48).5. Tewari A, Abdullah S. Bacillus cereus food poisoning: international and Indian perspective. Journal of food science and technology. 2015;52(5):2500-11.6. T Merdol SB, N Örer. Beslenme ve Diyetetik Açıklamalı Sözlük: HATİBOĞLU; 1999. 312 p.7. Güneş Çelebi Z, Börekçi D, Sezen F, Temel F, Dost M. Adıyaman ili Kâhta ilçesinde bir öğrenci yurdunda görülen gıda kaynaklı salgın, Şubat 2015. TÜRK HİJYEN ve DENEYSEL BİYOLOJİ DERGİSİ 2018.8. SEZGİN AC, ARTIK N. Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları (Food Safety and. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2015;56:62.9. Hoffmann S, Scallan E. Epidemiology, Cost, and Risk Analysis of Foodborne Disease. Foodborne Diseases: Elsevier; 2017. p. 31-63.10. C Tutuş DB, G Parcıklı, F Temel, MB Sucaklı. 2013 yılında Muğla ili Marmaris ilçesinde görülen Staphylococcus aureus enterotoksin kaynaklı gıda zehirlenmesinin değerlendirilmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi. 2016;73:131-8.11. Demirdal T, Demirtürk N, Aktepe OC. Bir üniversitede saptanan besin zehirlenmesinin incelenmesi. Balkan Medical Journal. 2007;2007(3):205-8.12. C Graziani CL, I Luzzi, A Ricci, G Scavia, P Pasquali. Chapter 5 - Salmonella. In: Christine E R Dodd TA, Richard A. Stein, Dean O. Cliver, Hans P. Riemann, editor. Foodborne Diseases (Third Edition): Academic Press; 2017. p. 133-69.13. Majowicz S, Musto J, Scallan E, Angulo F, Kirk M, O'Brien S, et al. International Collaboration on Enteric Disease “Burden of Illness” Studies 2010. The global burden of nontyphoidal Salmonella gastroenteritis Clin Infect Dis.50:882-9.14. Karakeçili F, Çıkman A, Karagöz A. Bir düğün yemeği sırasında gıda kaynaklı Salmonella typhimurium salgını. Klimik Dergisi. 2017;30(3):131.15. Ford L, Glass K, Veitch M, Wardell R, Polkinghorne B, Dobbins T, et al. Increasing incidence of Salmonella in Australia, 2000-2013. PLoS One. 2016;11(10):e0163989.16. MW Griffiths HS. Chapter 20 - Bacillus cereus Food Poisoning. In: Christine E R Dodd TA, Richard A. Stein, Dean O. Cliver, Hans P. Riemann, editor. Foodborne Diseases (Third Edition)2017. p. 395-405.17. Niall A. Logan MRD. Bacillus spp. and Related Genera. In: Stephen H. Gillespie PMH, editor. Principles and Practice of Clinical Bacteriology, Second Edition2006. p. 139-58.18. Sağlam D, Şeker E. Gıda Kaynaklı Bakteriyel Patojenler. Kocatepe Veteriner Dergisi. 2016;9(2):105-13.19. Osimani A, Aquilanti L, Clementi F. Bacillus cereus foodborne outbreaks in mass catering. International Journal of Hospitality Management. 2018;72:145-53.20. Şenses-Ergül Ş, Sarı H, Ertaş S, Berberoğlu U, Cesaretli Y, Irmak H. Tüketime sunulan çeşitli hazır yemek ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi. 2015;72(3):199-208.21. Kalkan S, Halkman K. Bacillus cereus ve içme sütünde oluşturduğu sorunlar. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi. 2006;4(1):1-11.22. Özkan M. Tüketime sunulan günlük hazır yemekler ve salataların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi: Namık Kemal Üniversitesi; 2009.23. ÖZARSLAN F, DUMAN P, ÇETIN-ÇOBAN S, BARLAS G, TEMEL F. Aksaray, Nevşehir ve Niğde illerindeki ilçe okullarında Stafilokokal enterotoksin ve Bacillus cereus ilişkili gıda kaynaklı salgın, 2015. TÜRK HİJYEN ve DENEYSEL BİYOLOJİ DERGİSİ. 2018.