New and Emerging Technologies in Fruit-Based Confectionery Products

Öz

Confectionery has a wide range of products appealing to consumers of all age groups and is widely produced and consumed in our country and in many countries around the world. One of the main efforts of confectionery manufacturers is to improve product quality and variety by developing low-calorie and sugar-free products. For this purpose, confectionery content is being developed by using new technologies. Processing of fruits into products or using them by drying is becoming increasingly common in the pro-duction of functional confectionery products. In the production of enriched functional confectionery, herbal extracts, vitamins, minerals, fiber, inulin, fruit-based filling product, sugar alcohol, fruit-vegetable concentrate, probiotic etc. are added to con-fectionery products. Innovative confectionery products are produced by using new technologies in the production steps. In recent years, fruits have been used in the production of different products. In addition to the nutritional content, it is seen that there is a trend towards innovations and different applications in the packaging of confectionery. In this study, new and developing technologies in the production of functional fruit confectionery products were reviewed.

Anahtar Kelimeler

• Fruit candy
• Sucrose
• Soft candy
• Colorant
• Quality
• Health

Meyve Bazlı Şekerleme Ürünlerinde Yeni ve Gelişen Teknolojiler

Öz

Şekerlemeler, her yaş grubu tüketiciye hitap eden çok çeşitli ürün yelpazesine sahip olup, ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir. Şekerleme üreticilerinin ana çabalarından biri düşük kalorili ve şekersiz ürün geliştirerek, insan sağlığına daha uygun, günlük hayatta her yaşa hitap edecek ürün kalitesini ve çeşitliliğini arttırmaktır. Belirlenen amaçlar ile yeni teknolojiler kullanılarak şekerleme içeriği geliştirilmektedir. Şekerleme ürünlerine bitkisel ekstrakt, vitamin, mineral, lif, inülin, meyve bazlı dolgu ürünü, şeker alkolü, meyve-sebze konsantresi, probiyotik vb. ilave ederek içeriği zenginleştirilmiş fonksiyonel şekerlemeler üretilmektedir. Üretim basamaklarına uygulanan veya eklenen yeni teknolojiler ile birlikte inovatif şekerleme ürünleri çeşitlendirilip geliştirilmektedir. Meyvelerin ürünlere işlenmesi veya kurutularak kullanılması fonksiyonel şekerleme ürünlerinin üretiminde giderek yaygınlaşmaktadır. Besin içeriğine ek olarak şekerlemelerin ambalajlanmasında ve raf ömrüne pozitif anlamda etki edecek yeniliklere ve farklı uygulamalara yönelik çalışmalar olduğu görülmektedir. Bu çalışmada, meyve bazlı şekerleme ürünlerinin üretiminde yeni ve gelişen teknolojiler derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Meyve şekerlemesi
• Sakkaroz
• Yumuşak şeker
• Renklendirici
• Kalite
• Sağlık

Kaynakça

1. Ajita, T. (2018). Extrusion cooking technology: An advance skill for manufacturing of ex-trudate food products. Extrusion of Metals, Polymers and Food Products, Chapter:11, 197-210.
2. Akpunar, E. (2015). Türk lokumu üretiminde kızılcık (ergen) meyvesinin doğal renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon.
3. Altan, A. (2008) Özel Gıdalar Teknolojisi.Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakğltesi,Yayın No:178. Ders Kitapları. Adana. Türkiye.
4. Anonim, (2017). Şekerli ve Çikolatalı Mamüller Sektör Raporları. İhracat Genel Müdürlüğü Tarım Ürünleri Daire Başkanlığı, Ankara, 1-6.
5. Anonim (2025). https://patents.google.com/patent/US6616963B1/en
6. Aslani, A., Ghannadi, A., & Raddanipour, R. (2015). Design, formulation and evaluation of Aloe vera chewing gum. Advanced biomedical research, 4(1), 175.
7. Assous, M.T.M., Abdel-Hady, M.M., Medany, G.M. (2014). Evaluation of red pigment ex-tracted from purple carrots and its utilization as antioxidant and natural food colorants. Annals of Agricultural Sciences, 59(1), 1–7.
8. Aydın, M. (2019). Doğal bitki ekstraktlarının yumuşak jöle tipi şekerlemede fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.

9. Aygören, A., & Keçeli, M. T. (2018). Palm yağından kimyasal interesterifikasyon ile kakao yağı ikamesi yapılandırılmış yağ üretilmesi. Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 36(6), 29-38
10. Backes, E., Leichtweis, M. G., Pereira, C., Carocho, M., Barreira, J. C. M., Ganena, A. K., Baraldi, I. J., Barreiro, M. F., Barros, L., Feerreira, I. C. F. R. (2020). Ficus carica L. and Prunus spinosa L. extractsas new anthocyanin-based food colorants: a thorough study in confec-tionery products. Food Chemistry, 333, 1- 33.
11. Burey, P., Bhandari, B.R., Rutgers, R.P.G., Halley, P.J., Torley, P.J. (2009). Confectionery gels: a review on formulation, rheological and structural aspects. International Journal of Food Properties, 12, 176-210.
12. Cappa, C., Lavelli, V., Mariotti, M.(2015). Fruit candies enriched with grape skin powders: Physicochemical properties. LWT - Food Science and Technology, 62(1), 569–575.
13. Çetinkaya, F., & Baykent, G. (2017). İşyeri çalışma ortamı koşullarının ergonomik yönden incelenmesi (örnek: şekerleme firması). Uşak Üniversitesi Fen ve Doğa Bilimleri Dergisi, 1(1), 15-31.
14. Chinnadurai, K., & Sequeira, V. (2016). Packaging of cereals, snacks, and confectionery. Food Sciences, 1-8.
15. Çoban, B. (2020). Şekerleme Üretiminde Doğal Renklendirici Olarak Karamuk (Berberis crataegina) Ekstresinin Kullanımı Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ
16. Coşkun, F. (2010). Gıdalarda kullanılan bazı baharat ve baharat özütlerinin antimikrobiyal aktivitesi. Akademik Gıda, 8(4); 41-46.
17. Cruess, W.V. (1938). Commercial fruit and vegetable products, Mc Grew-Hill Book Company Inc., New York and London, 368 – 383. (alınmıştır; Söke, P., 2013, Siyah ve Beyaz Mersin (Myrtus Communis L.) Meyvesinin ve Bu Meyvelerden Elde Edilen Meyve Şekerlemelerinin Lezzetini Oluşturan Uçucu Bileşenlerin Saptanması, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, İzmir.)
18. Da Silva, L.B., Queiroz, M.B., Fadini, A.L., Da Fonseca, R.C.C., Germer, S.P.M., Efraim, P., (2016). Chewy candy as as model system to study influence of polyols and fruit pulp (açai) on texture and sensorial properties. LWT-Food Science and Technology, 65, 268-274.
19. Dai, Y., Kong, D., & Wang, M. (2013). Investor reactions to food safety incidents: Evidence from the Chinese milk industry. Food Policy, 43, 23–31.
20. Delgado, P., Banon, S. (2018). Effects of replacing starch by ınulin on the physicochemical, texture and sensory characteristics of gummy jellies. CyTaJournal of Food, 16: 1–10.
21. Demir, M. K., Elgün, A., Avcı, A. (2010). Klasik ve vakum altında spreylenerek pişirme yöntemlerinin akide şekerinin bazı kalite kriterleri ve raf ömrü üzerine etkisi. Gıda, 35(6); 431-438.
22. Demircan, A., Palabıyık, İ., Demirci, A. Ş. (2019). İnülin içerikli jelly tipi yumuşak şekerleme üretimi ve bileşen optimizasyonu. Gıda, 44(5); 759-769.
23. Dorn., G. A., Savenkova, T. V., Sidorova, O. S., Golub, O. V. (2015). Confectionery goods for healthy diet. Food and Raw Materials, 3(1); 70-76.
24. Falsafi, S.R., Topuz, F., Esfandiari, Z., Karaca, A. C., Jafari, S. M., Rostamabadi, H.(2023). Recent trends in the application of protein electrospun fibers for loading food bioactive compounds, Food Chemistry. 20, 100922, ISSN 2590-1575. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100922
25. Gök, Ş. (2020). Jelly Tipi Şekerleme Kalori Düzeyinin Bitkisel Çözünür Lif ve Poliol Kullanımı ile Azaltılması, Yüksek Lisans Tezi, Siirt Üniversitesi, Siirt.
26. Gramza-Michałowska, A., Kobus-Cisowska, J., Kmiecik, D., Korczak, J., Helak, B., Dziedzic, K., & Górecka, D. (2016). Antioxidative potential, nutritional value and sensory profiles of confectionery fortified with green and yellow tea leaves’. Food Chemistry, 211, 448–454.
27. Güneş, R., Palabıyık, I., Kurultay, Ş. (2018). Şekerleme teknolojisinde fonksiyonel ürün üretimi. Gıda, 43(6); 984-1001.
28. Hartel, R.W., Von Elbe, J.H., Hofberger, R. (2018). Springer International Publishing Con-fectionery Science and Technology., Switzerland, 536.
29. Hayoğlu, İ., İzol, G., Gümüş, A., Göncü, B., Çevik, G. B. (2010). Menengicin şekerleme üretiminde kullanım olanakları. R.Ü.Z.F.Dergisi, 14(4); 57-62.
30. Ianchyk, M., Niemirich, O., & Gavrysh, A. (2016). Study of functional and technological properties of plant powders for use in confectionery industry. Food Science and Technology, 10(4). https://doi.org/10.15673/fst.v10i4.251
31. Kacaniova, M., & Juhaniakova, L. (2011). Microorganisms in confectionery products. Journal of microbiology, biotechnology and food sciences, 1(1), 57-69.
32. Kaplan, H. (2005). Zencefilin (Zingiber officinale Roscoe) Bitkisel Özellikleri ve yetiştiri-ciliği. Derim, 22(2); 1-9.
33. Kara, O. O., & Küçüköner, E. (2019). Geleneksel bir meyve çerezi: Pestil. Akademik Gıda, 17(2); 260-268.
34. Karagül, N. (2012). Şekerleme Endüstrisinde Proses ve Kirlenme Profili ile Arıtılabilirlik Bazlı Deneysel Karakterizasyon, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul.
35. Karınca, M. (2011). Vitamin ve Mineraller İle Zenginleştirilmiş Yumuşak Şekerleme (Jelly) Üretiminin Optimizasyonu. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi, Bursa.
36. Martiş (Petrut), G., Muste, S., Mureşan, A., Vlaic, R., Pop, A., Ungur, R., Pusças, A., Bordean, M.E., Mureşan, V. (2020). Gelled confectionery product supplemented with Guarana (Paullinia cupana Kunth) Powder. Development and Characterization, Hop and Medicinal Plants, 28(1-2), 202–210.
37. Miranda, J. S., Costa, B. V., de Oliveira, I.V., de Lima, D. C. N., Martins, E. M. F., de Castro Leite Júnior, B. R., Almeida do Nascimento Benevenuto, W. C., Campelo de Queiroz, I., Ribeiro da Silva, R., Martins, M. L. (2020). Probiotic jelly candies enriched with native Atlantic Forest fruits and Bacillus coagulans GBI30 6086. LWT, Food Science and Technology, 126, 109275.
38. Mutlu, C., Tontul, S.A., Erbaş, M. (2018). Production of a minimally processed jelly candy for children using honey instad of sugar. Food Sci Technol, 93: 499-505
39. Nikitich, A., & Misyuchenko, V. (2020) ‘Analysis of Possible Technologies For Recycling Confectionery Waste In The Republic Of Belarus’, Belarusian State University, Isei Bsu, Mink.
40. Önder, H., Aydar, A. Y. (2022). Şekerleme Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Fonksiyonel Yumuşak Şekerleme Üretimi, Aydın Gastronomy, 6(1); 65-78.
41. Prakash, N., & Priya, S. (2016). Development of novel functional confectionery using low re-duced sugar. Indian J Drugs, 4(4); 141–148.
42. Riedel, R., Birgit, B., Harald, R. (2015). Development of formulations for reduced- sugar and sugar-free agar based fruit jellies, International Journal of Food Scienceand Technol-ogy, 50(6); 1338–1344.
43. Sarıtaş, G. (2017). Natamisin İçeren Aljinat ve Zein Filmlerinin Hazırlanması, Karakter-izasyonu ve Kaşar Peynirinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ordu
44. Selemoğlu, A., &Yıldız, F. (1983). Kırmızı Pancardan Pigmentlerin İzolasyonu. Gıda, 8(6), 261-263.
45. Sezgin, A. C., & Ayyıldız, S. (2019). Çocukların tükettiği atıştırmalık gıdalarda kullanılan renklendiricilere ilişkin bir araştırma. Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 11(18); 879-913.
46. Söke, P. (2013). Siyah ve Beyaz Mersin (Myrtus Communis L.) Meyvesinin ve Bu Meyvel-erden Elde Edilen Meyve Şekerlemelerinin Lezzetini Oluşturan Uçucu Bileşenlerin Saptanması, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, İzmir.
47. Soylu, P., & Bayram, B. (2020). Bal, propolis, arı sütü, Çivanperçemi (Achillea millefolium) ve Ekinezya (Echinacea paradoxa) karışımından fonksiyonel gıda üretimi, ürünün fizikoki-myasal ve biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi. Bahri Dağdaş Hayvancılık Araştırma Dergisi, 9(1); 25-38.
48. Suman, Kaushal, M., Gupta, A., Vaidya, D., Kaushik, R. (2021). Standardization of formu-lation for the preparation of ginger supplemented jelly candies. The Pharma Innovation Journal, 10(2), 608–613.
49. TGK. (2013). Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmi Gazete Sayı 28693.
50. Yakut, E., F., & Elmacı, Y. (2008). Çilek şekerlemesi üretimi ve depolama sırasında kalite karakteristiklerindeki değişmelerin incelenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, 219-222.
51. Yanova, M.A, Sharopatova, A.V., Roslyakov, Yu.F, Dzobelova, V. B. (2020). ‘Application Efficiency Of New Raw Materials in The Production Of Flour Confectionery Products With İncreased Nutritional Value’. Iop Conf. Series: Earth And Environmental Science 548.
52. Yılmaz, M. F., Yıldırım, E., Karakuş, M. (2019). Doğal renk maddesi katkılı sert şekerleme üretimi: farklı karbonhidrat formülasyonlarının renk, camsı geçiş, higroskopite, karbonhidrat kompozisyonu ve duyusal özellikler üzerine etkileri. Gıda, 44(2); 357-368.